Le bicarbonate de soude est de la dynamite dans l'arsenal d'un boulanger :rapide, puissant et réactif de manière explosive. En ce qui concerne la pâtisserie, c'est quelque chose d'excitant. Mais cela vaut la peine de prendre le temps de comprendre pourquoi et comment fonctionne le bicarbonate de soude. Il est plus difficile de réussir que de la poudre à pâte plus sûre et plus docile.
Le processus par lequel le bicarbe fait lever une cuisson est tout simplement la réaction de substances acides et alcalines, produisant du dioxyde de carbone. Le gaz s'accumule dans de minuscules bulles d'air qui se dilatent rapidement sous l'effet de la chaleur du four et font lever la pâte ou la pâte. C'est une chimie basique mais puissante. Le bicarbonate de soude est l'alcali dans cette équation, augmentant rapidement lorsqu'il est mélangé à un ingrédient acide, tel que le babeurre, la poudre de cacao, le miel, la mélasse, la cassonade ou le jus de fruit.
A noter que contrairement à la levure chimique, le bicarbonate de soude ne réagit qu'une seule fois et très rapidement. En tant que tel, il est préférable de cuire immédiatement après le mélange.
La prochaine fois qu'un amateur de levain essaye de vous dire qu'un bon pain prend du temps, offrez-lui un morceau de celui-ci. Il est étonnamment léger, d'une facilité déconcertante à préparer et brillant avec la légère saveur du babeurre. Sans parler d'une maigre heure de préparation.
Donne un pain
200 g de farine complète plus un supplément, à saupoudrer
120 g de farine de seigle noir
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à café de graines de coriandre moulues
2 cuillères à soupe de cassonade clair
2 petites pommes de table ou 1 grosse, coupées en petits dés
300 ml de babeurre
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4 pendant 20 bonnes minutes avant de commencer ce pain :la pâte ne prend que quelques minutes à préparer et souffrira d'être laissée en attente une fois mélangée.
2 Mélanger les farines, le bicarbonate de soude, le sel, la coriandre moulue et le sucre dans un grand bol. Mélangez les dés de pomme en répartissant uniformément, puis versez le babeurre. Mélangez rapidement mais soigneusement – ce sera collant et lourd. Avec les mains bien farinées, sur un plan de travail bien fariné, façonner la pâte en une boule rugueuse. Transférer sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer le dessus puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquer une croix profonde dans le pain. Déplacez-le rapidement au four et faites cuire pendant 50 minutes. Il doit être doré, croustillant et parfumé.
3 Ce pain est bon froid, mais très chaud. Dès qu'il est assez frais pour être mangé, servez-vous en une tranche épaisse, généreusement beurrée et miellée.
Je ne crois pas qu'il faille faire un gâteau au chocolat à moitié. Il doit être sombre, humide et robuste. Celui-ci n'est que cela :sa saveur profonde et torréfiée est renforcée par la mélasse noire et chaleureusement épicée au gingembre. Ne vous inquiétez pas de la consistance très lâche de la pâte - c'est la clé d'une mie moelleuse et spongieuse. Conservé dans une boîte dans un endroit frais, ce gâteau se conservera quelques jours, même si chez moi il survit rarement au-delà de son premier goûter.
Pour un gâteau
125 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe de mélasse noire
200 g de sucre mou roux clair
2 gros œufs
180 ml d'eau chaude
1 cuillère à café d'extrait de vanille
40g de cacao en poudre
150 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
1 cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de cannelle
Pour le glaçage
50g de beurre doux non salé
½ cuillère à café de gingembre moulu
125g de sucre glace
1 cuillère à soupe de lait
25 g de gingembre confit finement haché
1 Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Graissez et tapissez le fond d'un moule à gâteau rond de 20 cm (de préférence à fond mobile. Il est crucial de le faire car cette pâte à gâteau risque de pétiller si on la laisse reposer) avant la cuisson. Souvent, dans mon envie de gâteau, j'oublie de le faire et je finis par chercher frénétiquement le papier sulfurisé pendant que la pâte préparée se dégonfle lentement dans son bol. Soyez un meilleur boulanger que moi :soyez prêt.
2 Faire fondre le beurre avec la mélasse à feu doux. Incorporer le sucre, les œufs, l'eau et l'extrait de vanille et réserver. Tamiser ensemble le cacao en poudre et la farine dans un grand bol puis ajouter le bicarbonate de soude, le sel et les épices. Verser la moitié du mélange liquide et fouetter légèrement pour former une pâte très épaisse. Ajouter lentement le liquide restant en mélangeant jusqu'à homogénéité.
3 Sans plus tarder, versez la pâte dans le moule à gâteau préparé, mettez-le au four et faites cuire pendant 45 à 55 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au milieu en ressorte propre.
4 Pendant que le gâteau refroidit (pendant 10 minutes dans son moule puis démoulé sur une grille), vous pouvez préparer le glaçage. Battre le beurre jusqu'à consistance lisse puis ajouter le gingembre moulu. Incorporer le sucre glace petit à petit en ajoutant le lait pour détendre le mélange. Ajoutez le gingembre cristallisé à ce stade ou, si vous préférez, vous pouvez le saupoudrer par la suite. Étalez le glaçage en couche épaisse sur le dessus du gâteau refroidi.
