Même si j'aime la richesse veloutée des cheesecakes (je les ai préparés dans toutes les saveurs imaginables et les ai commandés dans tous les restaurants), je détesterais voir le fromage à la crème injustement catalogué. Il y a bien plus que des desserts gourmands :une touche de fromage à la crème dans le pain gardera la mie tendre et la croûte moelleuse; il compense la lourdeur du beurre des gâteaux ou donne une texture légère et ouverte aux scones. Évitez simplement les versions "allégées" :c'est précisément la teneur élevée en matières grasses qui lui donne un si bon goût et une si bonne cuisson.
Une version anglicisée d'un régal d'Europe de l'Est :des disques gras de pâte sucrée avec une garniture au fromage à la crème piquante. Traditionnellement, ceux-ci peuvent être préparés avec un fromage blanc plus léger, mais j'ai utilisé du fromage à la crème riche et les ai également mélangés avec une pincée de cardamome pour un côté citronné. L'ajout de fromage à la crème à la pâte ainsi qu'à la garniture aide à assurer une texture moelleuse et une croûte douce et dorée. Vous pouvez les égayer avec quelques myrtilles ou framboises, ou même un filet de glaçage à l'eau, mais je les aime tels qu'ils sont.
Donne 6
150 g de farine blanche forte
100 g de farine ordinaire
1½ cuillère à café de levure sèche instantanée
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de sucre semoule
4 gousses de cardamome, graines uniquement, écrasées
75 g de fromage à la crème entier, à température ambiante
115ml de lait
1 gros œuf, légèrement battu avec 1 cuillère à soupe de lait, pour dorer
Pour la garniture
225 g de fromage frais entier
40g de sucre semoule
½ cuillère à café d'extrait de vanille
1 cuillère à soupe de maïzena
Le zeste d'1 orange
1 Mélanger les farines, la levure, le sel, le sucre et la cardamome broyée dans un grand bol. Dans un autre bol, remuer légèrement le fromage à la crème jusqu'à consistance lisse. Chauffer doucement le lait dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis incorporer graduellement au fromage à la crème, jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Incorporez-le aux ingrédients secs, puis utilisez vos mains pour amener le mélange dans une pâte molle.
2 Déposer la pâte sur un plan de travail propre, puis bien pétrir pendant 10 minutes. Il peut être légèrement collant au début, mais vous constaterez qu'il devient plus fort, plus souple et plus facile à manipuler au fur et à mesure que vous travaillez. N'ajoutez pas de farine supplémentaire à la pâte ou à la surface de travail :l'humidité de la pâte est ce qui donnera aux petits pains une texture douce et ouverte ; ajouter plus de farine à ce stade peut donner du pain sec et lourd.
3 Mettre la pâte dans un saladier, couvrir hermétiquement de film alimentaire et laisser lever. La pâte est prête lorsqu'elle a plus ou moins doublé de volume. Le temps exact dépendra de la température de votre maison et de la température des ingrédients, mais cela devrait prendre entre 1 et 2 heures.
4 Diviser la pâte levée en six morceaux égaux. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez chacun en forme de disque, puis utilisez vos mains pour étirer les disques à 12-13 cm de diamètre. Vous devrez étirer les centres un peu plus fin que les bords, pour donner un rebord de pâte de 2 cm de large entourant un creux au milieu. C'est cette trempette qui contiendra la garniture au fromage à la crème. Réserver les petits pains façonnés sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Laisser lever, recouvert d'un film alimentaire sans serrer, pendant 45 à 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils aient 1,5 à 2 fois leur taille d'origine, beaucoup plus gonflés et spongieux au toucher.
5 Pendant que les petits pains lèvent, préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et préparez la garniture :battez le fromage à la crème jusqu'à consistance lisse, puis incorporez le sucre, l'extrait de vanille, la maïzena et le zeste d'orange.
6 Une fois gonflés, appuyez légèrement au centre des chignons pour marquer les creux, s'ils ont perdu leur définition. Remplissez chaque creux avec une partie de la garniture au fromage à la crème et lissez légèrement la surface. Badigeonnez la pâte exposée avec la dorure à l'œuf pour la glacer, puis placez-la au four pendant 20 à 25 minutes, après quoi la pâte doit être d'un brun doré profond. Laisser refroidir sur une grille .
Une bonne cuisson peut prendre beaucoup de temps :le refroidissement, la levée, la prise, la fermentation, le repos, la cuisson et le refroidissement peuvent suffire à une cuisson apparemment simple pour tout un après-midi de travail. C'est un petit prix à payer pour du pain ou un gâteau fraîchement sorti du four, mais cela vous semblera une éternité si vous avez été conduit le ventre la première dans la cuisine sur un coup de tête. C'est pourquoi j'aime toujours avoir sous la main quelques recettes qui peuvent être préparées rapidement. Ces scones prennent moins de 30 minutes et satisfont même les envies de glucides les plus urgentes.
Le fromage à la crème rend la pâte légèrement collante, mais c'est cette humidité qui est cruciale pour leur duvet et leur montée. Ne soyez pas tenté d'ajouter plus de farine ou de manipuler la pâte trop brutalement, sinon vous vous retrouverez avec des scones au plomb et moelleux.
Donne 8 à 10
300 g de farine ordinaire
50 g de beurre doux, ferme mais pas trop froid
3 cuillères à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel
2-3 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée
100 g de fromage cheddar, râpé
200 g de fromage à la crème entier
100 ml de lait
4 cuillères à café de moutarde de Dijon
1 gros œuf, légèrement battu avec une pincée de sel, pour le glaçage
1 Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Dans un grand bol, du bout des doigts, frotter la farine et le beurre ensemble jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de beurre visible. Incorporer la poudre à pâte et le sel, puis mélanger avec la ciboulette et le cheddar. Dans un autre bol, mélanger le fromage à la crème jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le lait graduellement avant d'incorporer la moutarde. Ajouter ce mélange humide aux ingrédients secs et remuer pour combiner. Attention à ne pas trop mélanger :dès que c'est une pâte hirsute et légèrement collante, c'est prêt.
3 Déposer la pâte sur un plan de travail fariné. Tapotez ou étalez doucement la pâte sur 2 cm d'épaisseur, puis utilisez un emporte-pièce de 8 cm de diamètre pour découper des cercles. Disposez ces ronds sur la plaque de cuisson préparée. Si vous le souhaitez, relancez les restes pour obtenir quelques scones supplémentaires. Ils seront légèrement déformés, mais non moins délicieux.
4 Badigeonnez le dessus des scones avec la dorure à l'œuf pour glacer, en prenant soin de ne pas laisser l'œuf couler sur les côtés de la pâte (cela empêchera la montée). Cuire au four préchauffé pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés, parfumés et fermes au toucher.
