La saveur dure des minéraux dans la viande mature et nourrie à l'herbe nous relie à la nature d'une manière que la plupart des aliments que nous mangeons ne le font pas, déclare le chef résident Jackson Boxer. Voyez par vous-même dans cette recette de cou Herdwick, de chou-fleur à la levure et de brocoli à pousses violettes
Chaque été de mon enfance, mes parents partaient camper dans les Hébrides extérieures. Rétrospectivement, il semble curieux d'attendre jusqu'à ce que la partie de l'année où le sud de l'Angleterre soit garanti chaud et ensoleillé, et de choisir de déménager dans un endroit certain d'être beaucoup plus froid et plus humide. Mais quiconque s'est tenu sur les dunes au-dessus du machair des Hébrides, regardant les vagues grises s'écraser contre ces longues plages de sable blanc, déposées pendant des millions d'années depuis le golfe du Mexique, comprendra l'appel irrésistible de cette beauté sauvage et préservée.
L'une des particularités curieuses des Hébrides extérieures est que, alors que le temps est souvent caractérisé par des vents froids et des pluies battantes, entrecoupés de chaleur remarquable occasionnelle et de calme barométrique, le Gulf Stream le long des côtes ouest des îles rend la mer relativement chaude. Du coup, nous y avons passé énormément de temps... et elle a passé énormément de temps en nous :l'eau de mer, une fois qu'elle est entrée dans la bouche, les oreilles, le nez, est d'une persistance remarquable. Le souvenir du goût enivrant de cette eau, si éclatante de vie, et aussi en quelque sorte la suggestion de la mort, est un souvenir dont je me souviens avec une clarté absolue.
J'adore l'eau minérale. Rien ne m'excite autant en arrivant dans un endroit chaud et exotique qu'une bouteille d'eau pétillante. Nous n'en avons jamais bu à la maison en grandissant, et le goût et la texture du pétillant dur et salin dans ma bouche sont, par conséquent, distinctement glamour et naturellement excitants. C'est exactement le même choc sensuel que de plonger dans la mer froide, et plus la minéralité est profonde, plus je l'apprécie.
La minéralité est un concept mercuriel en cuisine, et les gens entendent souvent par là des choses très différentes. Dans le vin, il peut faire référence à une qualité pierreuse avec peu de fruits et des profils acidulés vivifiants, qui vous laissent souvent l'agréable sensation de vous être rafraîchi en passant votre langue sur les roches fraîches d'un lit de rivière. J'aime ce style de vin, pour la simple raison que j'aime l'eau minérale, nager dans la mer et manger du poisson.
La minéralité est un concept mercuriel en cuisine... C'est une qualité dont je retrouve des traces dans la viande nourrie à l'herbe.
C'est aussi une qualité dont je trouve des traces dans la viande nourrie à l'herbe. Je peux aussi bien jouer cartes sur table et dire que je n'ai jamais apprécié un seul exemple de chair de maïs que j'ai jamais goûté. Je trouve que même le wagyu japonais, soi-disant le sommet décadent du steak luxuriant, est flasque, flasque et légèrement nauséabond. Les animaux nourris à l'herbe, qui ont passé leur vie à étudier le sol, à renifler et à lécher, à errer à la recherche des meilleures touffes, offrent finalement une viande plus maigre et, avouons-le, plus dure. Mais ils montrent aussi, à mon avis, infiniment plus de profondeur, de caractère et de saveur. Il y a une clarté élémentaire subtile, une pureté métallique, une façon de remplir la bouche d'une saveur non seulement de viande, mais de chaque pousse et lame verte variée qu'ils ont jamais mâchée, ce qui pour moi rend l'éthique lourde de massacrer une autre créature pour la subsistance à peu près valable.
En plus de travailler uniquement avec des animaux nourris à l'herbe, je recherche généralement des exemples exagérés des qualités ci-dessus en achetant du bétail robuste, à croissance lente et mature à boucher. La race de moutons Herdwick, qui peut remonter au 12ème siècle, et qui a été presque anéantie par la fièvre aphteuse dans les années 1990, est un merveilleux exemple, capable de vivre sur les collines de Cumbrie toute l'année, subsistant entièrement sur le fourrage, et le goût le plus magnifiquement sauvage et profond. Essayez-le dans la recette ci-dessous.
Demandez à votre boucher le filet de cou d'un agneau mature, ou hogget si le mouton n'est pas disponible. Le chou-fleur a la même profondeur de saveur réconfortante qu'un fromage de chou-fleur bien fait, mais il est moins écoeurant ou lourd, et merveilleusement rapide et facile à préparer. Je fais du fromage de chou-fleur avec de grandes quantités de moutarde et de cheddar croustillant, mais j'en suis venu à préférer cette purée, surtout avec de l'agneau.
Pour 4 personnes
1,6 kg de chou-fleur (environ 2 têtes)
150 g de beurre, et plus pour la friture
20 g de levure sèche
150 ml de lait
1 cuillère à café de sel, et un peu plus
/>2 filets de mouton ou de cou de porc
250g de brocolis violets à germer
Huile de colza
1 Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Coupez les feuilles du chou-fleur, puis décomposez-le à la main en arrachant les fleurons et en les séparant, jusqu'à ce qu'ils soient en morceaux d'environ 1 cm. Coupez les tiges en tranches de taille similaire ou utilisez une râpe.
2 Coupez le beurre en dés, ajoutez-le dans une casserole à feu vif et ajoutez le chou-fleur, la levure et environ 1 cuillère à café de sel. Remuez constamment pendant que le chou-fleur transpire d'abord, puis brunit, puis s'effondre complètement. À ce stade, une partie du beurre se séparera et pourra, en soulevant et en inclinant la casserole tout en réservant le chou-fleur, être versée. Ajoutez le lait, continuez à remuer jusqu'à ce qu'il revienne à température, puis passez-le au mixeur pour le blitz, ou au chinois pour le passage. Il doit avoir la texture d'une purée de pommes de terre très lisse. Le processus de brunissement fait ressortir la douceur et la noisette séduisantes du chou-fleur, et la levure équilibre cela avec une saveur prononcée et une appétissante suggestion d'amertume.
3 Salez les filets de part en part, mettez-les dans une poêle avec 50 g de beurre moussant, et roulez-les doucement pour les faire dorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes. Lorsqu'ils sont bien dorés, mettez-les au four pendant 5 minutes, retirez-les et laissez-les reposer.
4 Chauffez une poêle sèche sur une flamme chaude jusqu'à ce qu'elle soit brumeuse. Mélanger le brocoli dans l'huile et une pincée de sel, puis déposer dans une casserole. Il devrait commencer à ramollir et à carboniser après environ 10 secondes. Mélangez-le autour de la casserole pour éviter qu'il ne brûle pendant 30 secondes maximum, puis retirez-le.
Je cuisine beaucoup avec l'anchois :je l'utilise à la maison comme on utiliserait un cube de bouillon. Je pense que les propriétés savoureuses des anchois sont à nouveau aussi appréciées ici qu'elles l'ont été dans de nombreuses autres cultures au cours des derniers millénaires :prenez, par exemple, les sauces de poisson fermentées d'Asie du Sud-Est et le garum romain. . J'aime aussi leur magie alchimique - ils se transforment d'un élément aqueux et marin en un élément riche et terreux lorsqu'ils sont cuits avec des fruits du sol.
Pour 4 personnes en accompagnement
500 g de beurre
50 g d'anchois salés de haute qualité (pas les horribles petites limaces à mâcher que l'on trouve dans les boîtes domestiques)
25 g d'ail frais pelé, aussi frais que possible, non germé, collé avec le plat d'un couteau.
1 gros bouquet de carottes fraîches, de préférence avec les fanes attachées (la peau doit être fine et tendue)
1 gros bouquet de fanes de chou-rave - c'est-à-dire les feuilles de 10 chou-rave
100 g de miettes de levain
Huile d'olive ou huile de colza pressée à froid, assez pour enrober les miettes - cela varie selon la taille de la chapelure, mais environ 50 ml
5 g de zeste de citron
1 Faire fondre le beurre dans un plat à gratin. Pendant ce temps, émincer les anchois et l'ail. Remuez, qui sont ensuite mélangés immédiatement dans le beurre fondu. Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Garnissez vos carottes et coupez leur barbe à la pointe, en les rinçant de tout grain. Ajoutez-les à votre plat et enduisez-les de beurre en vous assurant que toutes les carottes reçoivent une couche de beurre chaud, puis mettez au four pendant 15 minutes.
2 Blanchir le dessus du chou-rave, de la betterave ou de la bette à carde (ou toute feuille foncée moins délicate que les épinards ni robuste au chou frisé) dans de l'eau salée pendant 2 minutes.
3 Mélanger quelques miettes de levain dans l'huile et mettre sur une plaque plate au four avec les carottes. Vérifiez après 10 minutes pour assurer un brunissement uniforme - pas plus que doré et noisette. Vous voulez conserver un peu de mordant aux carottes. Après 15 minutes, ils ne doivent plus être tendus au toucher, mais ils ne doivent pas non plus être mous.
4 Retirer les carottes dans un bol chaud, mélanger avec les dessus. Fouettez énergiquement le beurre, l'anchois et l'ail pour briser et disperser les sédiments ramollis, puis versez-le sur le contenu du bol. Terminez par la chapelure chaude. Servir immédiatement.
Vin de France ‘7 Rue de la Pompe’, Mas Coutelou, Languedoc 2013 (à partir de 10 £)
J'adore cette Syrah fraîche, sèche et vive, faite presque sans soufre ni autre intervention, sans aucun des éléments les plus volatils que certains trouvent rebutants à propos du vin "naturel".
‘El Terroir’, Domaine Lupier, Navarre 2010 (à partir de 15 £)
Issu de vignes de Garnacha d'altitude datant de 1903, c'est un concentré de prunes, de cerises et d'épices terreuses, équilibré par une fraîcheur acidulée éclatante.
