Même le plus petit jardin ou balcon urbain peut offrir un garde-manger de trésors comestibles. Une experte révèle ses meilleurs ingrédients faciles à cultiver
Il y a plusieurs années, j'ai acheté un pêcher, m'attendant à ce que les fruits dégoulinent de jus doré l'été prochain. Un ou deux atteignaient parfois une sorte de maturité, mais même ils n'avaient pas beaucoup de goût.
J'étais sur le point d'abattre l'arbre quand une amie m'a dit qu'elle avait lu que les feuilles elles-mêmes avaient une saveur. Alors, quand je suis rentré à la maison, j'en ai fait bouillir un peu dans un sirop chaud et simple. La force du doux parfum d'amande était étonnante et magique :ici c'était une récolte de saveur, pas de volume, et bientôt suivirent des liqueurs aromatisées à l'amande, des panna cottas, des riz au lait et des glaces. L'arbre a obtenu un sursis à exécution, et l'expérience m'a fait me demander quels autres produits du jardin recèlent des profondeurs cachées similaires.
Ceci, beaucoup de recherches plus tard, est ma sélection des feuilles, des pétales et des graines qui transforment les plats ordinaires en plats appétissants.
Alto La violette douce, Viola odorata , va à l'encontre de la tendance "jolie mais sans saveur" suivie par la plupart des fleurs printanières. Ses fleurs sont fortement parfumées et la saveur qu'elles confèrent est florale et presque sucrée. Les violettes aiment le même endroit boisé que les primevères et sont belles à leurs côtés, aussi bien dans le jardin que dans la cuisine :elles ont longtemps été utilisées pour faire un sirop pour les cocktails, les glaces, les gâteaux et les glaçages.
Le reste des altos et des pensées ont un goût plus salé et végétal, mais ils fonctionnent bien avec les plats salés et sucrés. Heartsease (Viole tricolore ) a de jolies petites faces blanches, jaunes et violettes, et est cultivée à des fins médicinales depuis des siècles.
Capucine Les fleurs de capucine sont poivrées, sucrées et croquantes. Les couleurs sont éblouissantes dans les rouges, les oranges et les jaunes, et elles sont superbes dans les salades. Ce sont des annuelles mais d'excellents auto-ensemenceurs, vous ne devriez donc pas avoir à les semer plus d'une fois. Ils sont sensibles au gel, donc votre premier semis devrait être au printemps à l'intérieur. J'aime le rouge foncé "Mahogany Jewel" et le fouillis de couleurs que vous obtenez avec un mélange tel que "Whirlybird Mixed".
Curcuma Curcuma (Curcuma longa ) s'est rapidement hissée au sommet de ma liste de plantes incontournables. Vous ne cultiverez pas grand-chose en ce qui concerne la partie ressemblant à une racine (en fait, un rhizome) que vous utiliseriez normalement en cuisine, mais vous obtiendrez beaucoup de feuilles, et celles-ci sont vraiment spéciales. Ils sont traditionnellement utilisés dans un plat de boulettes de Goa appelé patholi, dans lequel ils sont enroulés autour de boulettes de noix de coco et de jaggery, puis cuits à la vapeur. Faites-le une fois et vous serez accro, notamment parce que le parfum qui flotte dans la maison est vraiment magnifique, floral et citronné, avec une pointe d'épice. Cette saveur pénètre les boulettes et peut également être extraite en infusant doucement les feuilles dans du lait ou du sirop. Il est difficile de trouver des plants de curcuma, alors je cultive le mien à partir de rhizomes achetés dans un supermarché thaïlandais local. Ils ont besoin de chaleur et de beaucoup de temps pour germer, et j'ai obtenu de meilleurs résultats en les rempotant dans du compost et en les gardant au chaud et humide dans un propagateur chauffé pendant plusieurs semaines. Par la suite, traitez-les comme une plante d'intérieur, même si elle a des vacances d'été annuelles dans le jardin.
Wasabi Les tiges ardentes et gonflées de la plante de wasabi (Wasabia japonica ) – l'accompagnement traditionnel de la douce douceur d'un morceau de sushi ou de sashimi – poussent depuis des temps immémoriaux sur les bords des ruisseaux des montagnes japonaises :elles ont besoin de ces conditions idéales pour que les tiges gonflées prennent du volume. Dans le cas probable où vous n'auriez pas un cours d'eau propre et bien ombragé, cultivez du wasabi pour ses feuilles uniquement. Il se porte très bien dans un pot de terre ou dans le sol et produit de belles feuilles au printemps et en automne qui jaunissent dans la chaleur de l'été et meurent en hiver. Ils ont un goût semblable au wasabi lui-même, mais plus sucré et plus doux, et font une belle feuille de salade.
Coriandre J'avais l'habitude de maudire la coriandre (Coriandrum sativum ) pour aller fleurir quand je voulais qu'elle produise de gros bouquets de feuillage - mais c'était avant que je commence à récolter les graines non mûres. La graine de coriandre verte est douce et facile à croquer, sa saveur est un croisement entre la feuille citronnée, poivrée et légèrement savonneuse et la graine séchée plus chaude, plus noisette et plus épicée. Il peut être consommé cru, saupoudré sur des dals fades ou des salades thaïlandaises piquantes, sur des bouillons de fruits de mer asiatiques ou mélangé à un chutney frais. Une cuisson légère adoucit sa saveur, dans un pain naan ou en touche finale dans un sauté.
La coriandre aime monter en graines, vous n'aurez donc aucun problème à faire produire des graines aux plantes. Si vous semez au début du printemps, les plantes risquent de monter en graines en été, mais uniquement sur des plantes chétives. Mieux vaut semer en automne et profiter d'un automne, d'un hiver et d'un printemps de feuilles, avant de laisser ces plus grosses plantes produire des fleurs et des graines l'été suivant. Récolter lorsqu'il est vert et utiliser immédiatement.
Noisette La récolte des noisettes est un jeu de cache-cache :vous ne pouvez voir les grappes de noix que d'en bas, donc pour commencer à cueillir, vous devez vous mettre sous la canopée et lever les yeux. Une fois qu'ils ont mûri, vous pouvez gratter sur le sol où ils sont tombés, mais vous voudrez en récolter à la fin de l'été et au début de l'automne, quand ils sont jeunes et croquants, avant que la coquille ne soit complètement durcie. Utilisez-les dans des salades ou tout simplement comme collation. Plus tard, ils durciront et pourront être conservés pour être grillés et hachés sur des salades chaudes de courge d'hiver et de bacon, ou combinés avec du chocolat de toutes les manières possibles.
C'est l'alto dans son incarnation savoureuse, jolie et violette parmi la betterave terreuse, la roquette poivrée et le caillé de brebis acidulé. Si vous ne pouvez pas obtenir le caillé, un fromage de chèvre à pâte molle et sans croûte fera également l'affaire. Pour deux personnes.
3 betteraves rouges, rôties jusqu'à ce qu'elles soient tendres, refroidies et pelées
1 poignée de feuilles de roquette et de bettes arc-en-ciel, lavées
150g de caillé de brebis
1 petite poignée de violes et de pensées
Vinaigre de cidre
Huile d'olive extra-vierge
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, émincer finement les betteraves et disposer sur l'assiette avec les feuilles et de généreuses cuillerées de lait caillé. Dispersez les altos et les pensées sur le dessus, puis retournez-les face visible. Arrosez d'un peu de vinaigre et d'huile, assaisonnez et servez.
Il est difficile de résister aux feuilles d'herbes annuelles lorsqu'elles sont transformées en versions incroyablement épineuses et croquantes d'elles-mêmes, figées dans l'instant. Utilisez des feuilles de wasabi plus grandes et plus anciennes pour ce plat, car elles ont un goût plus fort que les petites et la saveur est légèrement atténuée par la cuisson. Pour quatre à six personnes.
1 cuillère à café de sel
100 g de farine de riz
175ml de bière blonde
Huile végétale, pour friture
Feuilles de wasabi, quelques-unes par personne
Pour la trempette
3 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à café de vinaigre de vin de riz
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de sucre semoule
Mettez le sel et la farine dans un grand bol, fouettez la bière, puis laissez à température ambiante pendant 10 minutes. Dans un petit bol, fouetter tous les ingrédients de la trempette.
Remplir une casserole au tiers d'huile végétale et chauffer à 180°C. En prenant quelques feuilles de wasabi à la fois, plongez-les d'abord dans la pâte, secouez tout excès, puis abaissez-les dans l'huile chaude. Faites frire quelques minutes puis retournez et répétez de l'autre côté. Soulevez avec une écumoire, transférez dans une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter et gardez au chaud pendant que vous mélangez et faites frire les feuilles restantes. Servir chaud avec la trempette.
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