Un projet visant à réduire les déchets dans la cuisine a donné naissance à cette recette de porridge délicieusement salé qui utilise des ingrédients entiers, explique l'éco-chef Tom Hunt
Il y a deux mois, ma petite amie Tamsin et moi nous sommes lancés dans un défi de 30 jours sans emballage, avec un minimum de déchets - pour voir si c'était possible. Maintenant, cela devient un mode de vie.
C'est un processus continu. Après le projet initial strict de non-emballage, nous avons trouvé un équilibre plus réaliste :pratiquement aucun emballage, et tous ceux que nous recevons doivent être entièrement recyclables. Le zéro déchet absolu n'est pas toujours possible.
Le projet dicte ce que nous achetons et d'où, et nous rend plus inventifs et créatifs avec les ingrédients que nous avons dans la maison. Récemment, j'étais à la maison, j'avais envie de quelque chose de réconfortant et chaleureux au déjeuner. Je suis venu avec des poireaux, du parmesan, des champignons et du céleri-rave. J'ai joué avec l'idée d'une bouillie salée et c'était incroyable. Maintenant, j'en ai envie tout le temps.
J'ai utilisé de l'avoine standard ici, mais j'ai travaillé sur une version utilisant un grain de couverture au lieu de l'avoine. L'approche de la racine au fruit entre dans ce plat - le céleri-rave entier entre, ainsi qu'une partie de la tige, finement coupée en dés avec des champignons et des poireaux, le tout sauté au beurre. Les produits biologiques sont si savoureux que vous n'avez pas besoin de faire de bouillon, juste de l'eau fait l'affaire, avec une croûte de parmesan pour plus de profondeur de saveur. Je fais des chips de feuilles de céleri-rave, que j'utilise comme assaisonnement.
Mon objectif - dans tout ce que je fais - est de rapprocher les gens de l'origine de leur nourriture et c'est ce que fait la suppression des emballages. En supprimant cette barrière plastique, vous découvrez des marchés et des producteurs prospères. Vous avez des conversations et établissez des relations. Cela peut sembler chronophage, mais ce n'est pas vraiment le cas. Nous faisons un voyage au marché chaque semaine et un voyage à la coopérative alimentaire FairShares tous les deux mois.
Cela change notre maison. Je suis fier que nous l'ayons fait sans acheter de Tupperware supplémentaire ou de pots Kilner fantaisistes - nous sommes restés fidèles à notre propre collection de 50 pots de confiture, sacs fourre-tout, petits sacs en toile, contenants en plastique et dons. Cela a fait une grande différence dans notre cuisine :nous utilisons régulièrement toutes les choses emballées que nous avions déjà, et comme nous le faisons, la cuisine devient plus claire et moins encombrée. Vous ne réalisez pas combien il y en a jusqu'à ce qu'il commence à disparaître. Le réfrigérateur et les placards sont de plus en plus faciles à organiser et à nettoyer.
Je me suis remis à cuisiner plus à la maison. J'ai commencé à utiliser différentes graisses, des graisses animales fondues... On ne va pas renoncer à l'huile d'olive, mais on en met dans des bidons recyclables de 5 litres - ce qui est mieux que 7 bouteilles en verre.
Nous cultivons autant que possible nos propres produits :légumes verts, soja, feuilles de moutarde et brocolis violets. Les deux vont certainement de pair - cultiver le vôtre est un élément important de la réduction des déchets.
Le porridge est l'un des plats les plus simples et les plus réconfortants qui soient. La bouillie salée l'amène à un tout autre niveau; quelque chose qui peut être apprécié toute la journée. Au pop-up WastED de Dan Barber à Londres, je servirai une variante de ce plat en utilisant des grains de culture d'essai, des champignons cultivés dans du café recyclé, de la chair, de la peau et des feuilles de céleri-rave, des parures de champignons sauvages, des croûtes de fromage, du trèfle et des mauvaises herbes.
Pour 4 à 8 personnes
50g de céleri-rave, avec les tiges et les feuilles
Un filet d'huile de colza
Sel
50g de pousses de seigle
25g d'épeautre soufflé ou d'avoine
50g de Spenwood ou de parmesan couenne
50 g de beurre, plus une noisette pour finir
400 g de seigle concassé, d'épeautre ou de flocons d'avoine, lavé et trempé pendant 3 heures
1 gousse d'ail, coupée en dés, avec la peau
1 gros champignon plat, coupé en petits dés
1 petit topinambour, lavé et coupé en petits dés
50 g de fanes de poireaux, lavées et finement tranchées
80 g de feuilles délicates, comme le trèfle, ou des herbes
20g de cèpes séchés pour faire du thé pour servir (facultatif)
1 Réglez le four sur 150C/300F/thermostat 2. Cueillez les feuilles du céleri-rave et placez-les sur une plaque à pâtisserie, frottez-les avec l'huile et une pincée de sel. Rôtir jusqu'à ce qu'ils sèchent en chips. Ceux qui se trouvent sur les bords du plateau cuiront le plus rapidement :retirez-les lorsqu'ils sont prêts et conservez-les dans un récipient sec sans couvercle.
2 Filtrer les pousses de seigle et l'épeautre ou l'avoine et réserver. Râpez le fromage de la croûte. Réserver le fromage râpé et la croûte.
3 Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter le céleri-rave, l'ail, les champignons, l'artichaut et les fanes de poireaux et faire sauter doucement à feu doux-moyen pendant 5 minutes. Ajouter le seigle égoutté, l'épeautre ou l'avoine et la croûte de fromage, bien mélanger et ajouter 1 litre d'eau bouillante. Continuez à remuer à feu doux pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il commence à épaissir mais ait toujours une texture collante mais lâche. Ajouter un peu plus d'eau bouillante, si nécessaire. Terminez par une noix de beurre et le fromage râpé, mélangez et assaisonnez.
4 Servir décoré avec les pousses de seigle, l'épeautre soufflé et les feuilles. Faire le thé dans une théière en verre avec les champignons séchés et le varech infusé dans de l'eau avec une pincée de sel. Buvez avec le porridge et/ou versez-en un peu dessus.
Tom Hunt est un auteur, un activiste du gaspillage alimentaire et le chef-propriétaire des restaurants Poco à Bristol et à Londres ; tomsfeast.com
