Le smash est l'un des modèles de cocktails les plus flexibles et les plus indulgents, ce qui le rend parfait pour l'expérimentation à domicile
Toute personne formée à la cuisine française classique connaîtra les cinq «sauces mères» - les recettes de sauce de base dont dérivent la quasi-totalité de la panoplie de sauces utilisées dans la cuisine française. Une fois que l'on a appris à faire une sauce mère, on peut rapidement apprendre à en faire ses dérivés - ainsi, par exemple, une sauce béarnaise est, en pratique, une sauce hollandaise additionnée d'échalotes, d'estragon, de cerfeuil et de poivre.
De même, la variété vertigineuse de recettes de cocktails qu'un barman professionnel est censé mémoriser peut, à l'exception de quelques recettes sui generis bizarreries, se résument à un certain nombre de familles de cocktails – le julep, le marguerite, le sour, le flip, le sling, le fizz, etc. Ainsi le daiquiri est un sour à base de rhum blanc et de jus de citron vert, tandis que la margarita est essentiellement une marguerite faite avec de la tequila (et tenir l'eau gazeuse). Maîtrisez l'un de ces concepts de cocktails de base et vous pourrez secouer toute la famille qui en dérive - ou même inventer votre propre boisson originale à partir de celui-ci.
Si vous cherchez à faire preuve d'un peu de créativité dans le bar, le smash est l'un des meilleurs endroits pour commencer - car depuis sa création, le smash a été défini par un esprit quelque peu anarchique. Le manuel du barman de 1862 de Jerry Thomas définit le smash simplement comme "un julep sur un petit plan", ce qui est assez succinct, mais ne traduit pas tout à fait la manière dont le smash fonctionnait comme "une icône de la dissipation", en tant qu'historien du cocktail. David Wondrich le met dans son livre, Imbibe !
Alors que les juleps étaient conçus pour être lentement sirotés par des messieurs les jours étouffants, le plus petit smash était fait pour être expédié rapidement - ce qui le rendait terriblement populaire auprès des jeunes râteaux du milieu du 19e siècle. Si vous voulez faire la fête comme en 1860 et que vous êtes le rejeton dissolu d'une famille de moyens, la recette originale reste difficile à battre.
60 ml de brandy (de préférence du cognac VSOP)
7,5 ml de sirop simple
2 brins de menthe fraîche
Construire les ingrédients dans un shaker à cocktail. Ajoutez de la glace et secouez vigoureusement pour écraser la menthe et refroidir la boisson. Double filtrer dans un gobelet ou un autre verre approprié, et garnir de glace fraîche concassée ou pilée. Garnir d'un brin de menthe fraîche et, comme le dit Thomas, "Déposer deux petits morceaux d'orange sur le dessus et décorer avec des baies en saison." Cette même recette peut être réalisée avec du whisky ou du genièvre à la place du cognac.
Les «baies de saison» de la recette de Thomas deviendraient bientôt «un petit fruit de saison» dans le manuel du barman nouveau et amélioré de Harry Johnson de 1882 - un changement petit mais important qui laisserait présager les mutations qui viendraient plus tard définir le smash. Alors que Thomas n'offrait que des recettes de brandy, de whisky et de gin (c'est-à-dire de genièvre) dans son livre, et Johnson n'ajoutait qu'un smash de rhum Medford (en plus de faire la distinction, inexplicablement, entre les smashs de whisky «fantaisie» et «à l'ancienne» presque identiques ), au moment de la parution du Savoy Cocktail Book de 1930, le succès serait défini par sa flexibilité. Le Savoy Cocktail Book ne contient qu'une seule recette pour un smash, et il demande "soit du rhum Bacardi, du brandy, du gin, du whisky irlandais ou du scotch whisky selon la fantaisie".
Bien plus tard, la fantaisie dictera un changement de direction plus radical pour le smash. Au tournant du millénaire, Dale DeGroff - le parrain du mouvement des cocktails artisanaux modernes - a commencé à incorporer des citrons frais dans ses smashs de whisky dans un bar new-yorkais appelé Blackbird. L'ajout d'agrumes a éloigné le smash de la famille julep et l'a établi comme un hybride julep-sour.
Quelques années plus tard, en 2008, Jörg Meyer du bar hambourgeois Le Lion a créé une boisson initialement baptisée "gin pesto" mais qui est devenue plus connue sous le nom de gin basilic smash. Ce cocktail a libéré le smash du julep en appelant le basilic à la place de la menthe. La boisson qui en résulte est non seulement absolument délicieuse et, bien, fracassable – elle est également relativement facile à préparer, ne nécessitant que quatre ingrédients courants disponibles dans la plupart des régions du monde. Il a consolidé son statut de classique moderne en remportant le prix du meilleur nouveau cocktail aux Tales of the Cocktail Spirited Awards 2008 (la version mondiale des cocktails des Oscars).
60 ml de gin
15 ml de sirop simple
10 grandes feuilles de basilic
La moitié d'un citron mûr
Couper la moitié du citron en gros quartiers. Écrasez les feuilles de citron et de basilic au fond d'un shaker. Ajouter le gin et le sirop simple, puis garnir de glace. Bien agiter pour écraser le citron et le basilic et refroidir la boisson. Goûtez à l'équilibre aigre-doux et ajustez avec un filet de jus de citron ou un trait de sirop simple si nécessaire. Filtrer deux fois dans un verre ou un gobelet à l'ancienne, puis garnir de glace. Garnir d'un brin de basilic légèrement giflé pour libérer ses arômes.
L'une des raisons pour lesquelles le smash au gin et au basilic de Meyer a été accueilli dans le monde entier est la flexibilité de son modèle. Contrairement à la plupart des recettes de cocktails modernes – qui déploient des mesures hyper-spécifiques et appellent souvent des produits de marque par leur nom – la recette du gin basilic smash reste délicieusement lâche. Par exemple :quel type de gin devriez-vous utiliser ? Meyer indiquait à l'origine un style de gin "nouveau monde" plus léger et plus floral comme Hendrick's ou G'Vine Nouaison, mais cette recette fonctionne parfaitement avec un gin plus traditionnel au genévrier comme Beefeater ou Tanqueray.
Quelle est la taille du citron en question ? Cela dépend des citrons auxquels vous avez accès - la seule ligne directrice est de goûter le cocktail terminé pour l'équilibre et d'ajuster si vos citrons sont trop gros, trop petits ou trop acides.
Quel type de basilic utiliser ? La plupart des barmans utilisent du basilic doux commun - celui utilisé dans la cuisine italienne - mais vous obtiendrez de très bons résultats avec d'autres cultivars de basilic, y compris le cultivar violet "dark opal".
Avec quel type de glace devriez-vous garnir la boisson ? Je préfère la glace finement pilée ou concassée, mais la vieille glace en cube convient également. À peu près le seul élément de la recette qui n'est pas flexible est le sirop simple.
Dans le sillage du smash de whisky de DeGroff et du smash de gin et de basilic de Meyer, quelque chose comme un consensus mondial sur ce qui constitue un smash s'est formé :un spiritueux de base quelconque, associé à un édulcorant, généralement une herbe quelconque, et généralement une sorte de agrumes ou autre composant de jus acide.
Dans ce modèle, il y a beaucoup de place pour expérimenter - et les barmen du monde ont été très occupés à expérimenter. Le barman de San Francisco, Erik Adkins, de Heaven's Dog, mélange de la tequila añejo, du citron, de la sauge fraîche et du sirop de miel pour créer un smash de tequila et de sauge. Liam Davy de la chaîne de restaurants de steaks londonienne Hawksmoor écrase du citron et de l'ananas avec du vin de dessert hongrois tokaji aszú et liqueur d'abricot pour son smash de tokaji indulgent mais peu alcoolisé. Le barman new-yorkais Damon Boelte du Grand Army Bar mélange fraise, concombre et citron vert avec du gin et du vinaigre balsamique dans son smash fraise-balsamique.
Vous n'avez pas besoin d'être un barman professionnel ou de travailler vigoureusement vos idées pour trouver votre propre touche savoureuse au format smash. Récemment, je me suis retrouvé chez des amis qui avaient soif de cocktails, mais dont la cave à liqueurs ne contenait pas les qualités requises pour la plupart des classiques. Ils avaient cependant du gin, des citrons frais et des barquettes de fraises et de myrtilles dans le réfrigérateur. Le smash aux fraises et aux myrtilles que j'ai secoué ce soir-là - essentiellement la recette de smash au gin et au basilic de Jörg Meyer avec des fraises et des myrtilles écrasées à la place du basilic - a été un succès sans effort auprès de mes hôtes.
Il n'y a aucune raison pour que vos propres combinaisons de fruits, de légumes ou d'herbes de saison avec de l'alcool et des édulcorants ne soient pas des succès similaires. Suivez simplement le modèle ci-dessous :
60 ml de votre choix d'alcool
fruits frais écrasés (y compris quelque chose avec de l'acidité, comme du citron ou du citron vert) et/ou des herbes
15 ml d'édulcorant
Il y a cependant quelques mises en garde à garder à l'esprit avant de plonger dans le monde des smashs. L'esprit de base avec lequel vous choisissez de travailler déterminera en grande partie les types de fruits, de légumes ou d'herbes que vous pouvez écraser. Choisissez un spiritueux décontracté comme un gin sec classique de Londres - célèbre pour la facilité avec laquelle il se mélange avec d'autres saveurs - et les possibilités sont pratiquement infinies. Choisissez quelque chose d'un peu plus épicé ou plus distinctif - comme le mezcal fumé, l'aquavit au carvi ou l'arrack funky de Batavia - et vos possibilités seront réduites.
Une idée de quels types de saveurs fonctionnent avec quels spiritueux est un atout - par exemple, le bourbon, le pamplemousse et le miel fonctionnent bien ensemble dans le cocktail classique de derby brun, il n'est donc pas difficile d'imaginer qu'un smash basé sur des saveurs similaires fonctionnerait également bien. (Un peu de bon sens aide aussi - peut-être que votre smash fait avec du durian confus, de la coriandre, du citron vert et du baijiu ne se réunira pas tout à fait comme vous l'espériez.)
Vous devrez également penser à la douceur de vos ingrédients et ajuster votre composant édulcorant en conséquence. Par exemple, les vins fortifiés tels que le xérès ou le madère constituent un excellent substitut aux spiritueux de ce modèle si vous souhaitez quelque chose avec moins d'alcool - mais gardez à l'esprit que vous devrez peut-être réduire l'édulcorant ou le composant d'agrumes selon la douceur et l'acidité du vin fortifié choisi. Si vous souhaitez utiliser une liqueur à la place du sirop simple pour ajouter une complexité de saveur supplémentaire, assommez-vous - gardez simplement à l'esprit que la plupart des liqueurs sont moins sucrées que le sirop simple, alors ajoutez plus de liqueur ou renforcez la douceur de la liqueur avec un trait ou deux de sirop simple.
Le moyen le plus simple de résoudre ces problèmes est de goûter votre smash avant de le servir aux invités, et d'ajuster l'équilibre aigre-doux si vous pensez que c'est un peu décalé. Vous pouvez également modifier votre glace en fonction de la boisson :la glace pilée dilue une boisson plus rapidement que la glace en cubes, elle fonctionne donc bien pour des smashs plus sucrés.
Mis à part ces mises en garde, cependant, il n'y a vraiment pas beaucoup de limites à ce que vous pouvez faire avec le format smash. Un smash épicé fait avec du jalapeño confus, du concombre, du citron vert, de la coriandre, du nectar d'agave et de la tequila blanco ? Bien sûr, pourquoi pas? Un pisco smash aux fruits de la passion, citron vert, miel et menthe ? Absolument. Un smash pêche, bourbon, sirop d'érable et menthe ? Délicieuse. La nature simple et décontractée du smash en fait le tremplin idéal pour l'expérimentation de cocktails - alors sortez votre shaker et commencez à expérimenter.
