Le chef pâtissier estime qu'il n'y a qu'une seule chose en tête de la recette des crêpes du roi de la cuisine française classique
Je viens d'une famille modeste, mais mon père, qui aimait cuisiner, faisait toujours des plats français classiques. J'ai toujours été intéressé par la cuisine aussi. Avant de commencer mes études de chef dans les années 1990, j'ai acheté un premier exemplaire du livre de cuisine d'Escoffier. Je voulais apprendre les bases de la cuisine française classique. Ce livre, que j'appelle ma bible, était le meilleur point de départ.
Au début, je ne comprenais pas grand-chose. C'est écrit très simplement. On ne saisit pas beaucoup le caractère d'Escoffier, sa voix, car il n'y a pas beaucoup de texte. Il n'y a pas de point de vue, pas d'opinion. Au lieu de cela, c'est simple. Il vous dit quoi acheter et comment travailler avec. Il suppose un certain niveau de compétence culinaire, qu'il développe avec de courtes explications et une technique plus poussée. Bien qu'il existe aujourd'hui de nombreux nouveaux outils et gadgets sophistiqués qui n'existaient pas à l'époque, ces techniques de base sont celles que nous utilisons encore dans la cuisine.
C'est après quelques années d'entraînement que je suis retournée au livre, et j'ai réalisé :"Oh, je connais cette recette." C'était excitant de comparer sa recette de base avec celle que j'avais apprise, et de voir toutes les variations avec ces noms et descriptions à consonance très française. Je rentrais à la maison et je pouvais en dire plus à mon père sur ce qu'il faisait, pourquoi c'était spécial, comment l'améliorer encore.
Manger, c'est toujours se replonger dans ses souvenirs. Les crêpes sont l'une des premières choses que j'ai faites dans la cuisine. Ils sont faciles à préparer :n'importe quel enfant peut casser des œufs dans un bol, puis ajouter de la farine et du lait. C'est un classique français que tout le monde fait à la maison et qui se mange en collation. Et pourtant, du point de vue d'un chef, quand on commence à s'y pencher, la crêpe est super complexe. Il y a tellement de variantes. Cela devient un outil de créativité, quelque chose d'inspirant, sur lequel vous pouvez vous connecter avec les personnes pour lesquelles vous cuisinez et leurs propres souvenirs. La crêpe est quelque chose que tout le monde aime. Le défi d'un chef devient comment le rendre unique et excitant. C'est le sentiment qui m'anime chaque jour.
Bien sûr, il n'y a pas un million de recettes de crêpes de base. Une recette de crêpe est une recette de crêpe, et ce genre de recette essentielle est le sujet de ce livre. C'est le livre auquel vous vous référez toujours. Escoffier inclut des recettes complexes, avec des termes français spécialisés que je dois parfois rechercher. Mais pour tout cuisinier amateur curieux, il y en a d'autres qui sont simples et fondamentaux.
Il fait une recette de crêpe classique et une pour un soufflé de crêpe, pour laquelle vous faites une pâte à soufflé que vous pliez dans la crêpe puis faites cuire au four. Cela montre les compétences en jeu dans son travail, transformant une chose simple en quelque chose de plus élaboré.
Bien sûr, nous créons des choses dans la cuisine, mais ces choses ont des racines profondes. J'ai toujours été curieux de connaître les origines de ce que nous mangeons. La tradition est importante pour moi - il y a tellement d'histoires derrière les plats que nous mangeons, des histoires qui forment ensemble la culture de mon pays. L'œuvre d'Escoffier a autant de valeur historique et culturelle que technique.
Je fais encore des crêpes à la maison. Je les aime simples, un peu de beurre, un filet de citron, du sucre et, bien sûr, du Nutella. Avec un chocolat chaud, un autre incontournable de l'enfance.
