Le livre du chef et écrivain gastronomique de Brooklyn, Dining In, propose des recettes simples et des conseils brillants pour faire de vous un meilleur cuisinier
"Je veux que cela ait une place permanente dans votre cuisine", déclare Alison Roman à propos de son premier livre de cuisine Dining In , publié au Royaume-Uni ce mois-ci. « Je veux que les pages soient en désordre. Je veux que vous appreniez quelque chose dans chaque recette qui vous aide à devenir un meilleur cuisinier. »
Les titres à eux seuls sont appétissants – pour ma part, j'étais impuissante à résister à son poulet au beurre d'anchois avec des croûtons à la graisse de poulet, ou à sa tarte au chocolat et au tahini avec du sel croquant – et le style désinvolte de Roman vous transporte à travers les recettes avec un minimum d'agitation. .
Un Los Angeleno qui vit à New York depuis 2010, Roman est grand sur Instagram (avec 190 000 abonnés) et très en phase avec son public, qui penche vers le millénaire. Mais le joueur de 33 ans soutient tout cela avec des années d'expérience en cuisine. Elle a commencé à cuisiner professionnellement à l'âge de 19 ans, au restaurant primé Sona à Los Angeles et plus tard au Quince à San Francisco. "Les premiers mois ont été difficiles", dit-elle, "mais je suis devenue douée et j'ai adoré, même si cela me détruisait émotionnellement et que j'étais si pauvre."
Le déménagement à New York en 2010 avait pour but d'échapper aux rigueurs de la cuisine - "Je me suis fatiguée du train-train quotidien", me dit-elle - mais cela a pris encore quelques années, y compris un passage au Momofuku Milk Bar de David Chang, avant de se lancer dans l'écriture culinaire.
"Un ami m'a dit :Bon Appétit recherche des testeurs de recettes dans la cuisine d'essai », se souvient-elle. "J'ai dit:" Cool, qu'est-ce que c'est? "L'une de mes parties préférées en tant que chef était d'enseigner, d'expliquer le comment et le pourquoi de la cuisine." Cela transparaît dans son livre de cuisine, qui regorge de conseils utiles - ajoutez de la sauce de poisson à des ragoûts pauvres en umami, déposez un jaune d'œuf dans une salade de radicchio - et des conseils lucides là où c'est le plus nécessaire.
Dîner sur place a été initialement publié aux États-Unis en 2017 et Roman, maintenant chroniqueur gastronomique régulier pour le New York Times , termine le suivi, Nothing Fancy , qui doit sortir au Royaume-Uni en octobre. Elle s'inquiète de la façon dont les deux livres seront reçus. "Tous mes livres de cuisine préférés sont d'auteurs britanniques", dit-elle, citant son admiration de longue date pour Diana Henry et Nigel Slater, "donc le fait qu'un éditeur britannique soit intéressé par mon livre - oh mon Dieu, j'étais absolument pour ça , mais aussi très nerveux.”
En fin de compte, elle dit :« J'écris pour quelqu'un qui est comme moi. Je suis occupé, je ne cuisine pas à la maison tous les soirs mais, quand je le fais, j'ai vraiment envie d'en profiter. Je veux faire mijoter quelque chose pendant longtemps, parce que c'est comme ça qu'il faut le cuisiner et que ça sent bon."
C'est une sorte de salade de nettoyage du réfrigérateur qui finit toujours par avoir l'air plus fantaisiste qu'elle ne le devrait. S'il me reste des haricots verts inutilisés, je les blanchis. Des pommes de terre sur le point de devenir vertes ? Je les fais cuire à la vapeur. De cette façon, je suis à quelques instants d'une salade niçoise presque intentionnelle. Oui, les lentilles épicées ici en font une version vraiment spéciale, mais si vous avez des lentilles cuites et du bon thon en conserve sous la main, cela fonctionne avec à peu près tout ce que vous pourriez avoir:fenouil ou brocoli crus râpés, carottes rôties ou patates douces de la veille - nommez-le.
Quand il s'agit d'acheter du thon, allez-y et faites des folies sur les belles choses en pot ou en conserve. Assurez-vous simplement qu'il est emballé dans de l'huile d'olive, pas de l'eau de source, car, oui, il y a une énorme différence. Le thon emballé dans de l'huile a tendance à être plus riche et plus luxueux, tandis que le thon emballé dans de l'eau peut sembler sec ou aqueux - ou pire, sec et aqueux.
Pour 4 personnes
œufs 2 gros
haricots verts 100 g, extrémités coupées
sel
pommes de terre violettes ou jaunes 4 petits
jus de citron 1 cuillère à soupe
poivre noir fraîchement moulu
épicé lentilles avec printemps oignon 1 quantité (voir ci-dessous), plus toute huile d'épice supplémentaire restante de la recette
thon durable dans l'huile 185 g, égouttés
radis 4, hachées ou tranchées
herbes mélangées 15g, comme l'aneth, la coriandre, l'estragon et/ou le persil plat
citrons 2, coupés en deux
Pour les lentilles épicées à la ciboule
béluga noir, puy ou lentilles vertes françaises 200g
sel
huile d'olive 125 ml d'
ail 4 clous de girofle, tranchés finement
flocons de piment écrasés ½ cuillère à café
graines de coriandre 2 cuillères à café de
graines de fenouil écrasées 1½ cuillère à café de
graines de cumin écrasées 1 cuillère à café de
citron écrasé 1
oignons nouveaux 6 petits morceaux de 5 cm
poivre noir fraîchement moulu
Pour faire les lentilles épicées, faites cuire les lentilles dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, 20 à 30 minutes. Égoutter et réserver.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, à feu doux, mélanger l'huile d'olive avec les flocons d'ail et de piment, ainsi que les graines de coriandre, de fenouil et de cumin. Laissez l'huile et les épices cuire jusqu'à ce que l'huile soit parfumée et que l'ail commence à dorer, 15 à 20 minutes. À l'aide d'un épluche-légumes, prélevez le zeste du citron et ajoutez-le dans la poêle, ainsi que les oignons nouveaux; cuire encore 5 minutes, puis retirer du feu.
Mélanger les lentilles avec 60 ml d'huile épicée - pas besoin de filtrer ; J'aime la texture et les morceaux croquants des graines et des épices. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Coupez le citron en deux et pressez-le à travers une passoire (pour enlever les pépins) sur les lentilles, avant de servir avec l'huile supplémentaire à côté.
Pour la salade, préparez un bol d'eau glacée.
Porter une petite casserole d'eau à ébullition. Y plonger doucement les œufs et faire bouillir doucement pendant 6 minutes. Transférez les œufs dans le bol d'eau glacée et laissez-les refroidir complètement.
Blanchir les haricots verts dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient bien verts et juste tendres, environ 4 minutes.
Porter 5 cm d'eau à frémissement dans une casserole. Placez un panier vapeur à l'intérieur et faites cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient totalement tendres, 5 à 10 minutes. Retirez du feu et laissez-les refroidir légèrement avant de les couper en deux ou en quartiers, selon leur taille.
Mélanger les pommes de terre, les haricots verts et le jus de citron dans un bol et assaisonner de sel et de poivre.
Verser les lentilles épicées dans un grand bol et garnir avec les haricots verts et les pommes de terre, le thon, les radis et les herbes. Écalez délicatement les œufs et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis enfoncez-les dedans. Pressez le jus de citron sur le dessus et servez toute huile épicée supplémentaire à côté.
Allez de l'avant :
Les lentilles épicées peuvent être préparées 5 jours à l'avance et réfrigérées.
La sagesse conventionnelle suggère que recouvrir quelque chose de gras pour le faire cuire lentement (alias "faire un confit") n'est digne que d'un gibier gibier glorieux comme le canard ou l'oie. Mais devinez quoi, ce n'est pas 1778, et je pense que même le poulet du jeudi soir mérite ce genre de traitement. C'est à peu près la technique la plus pratique qui donnera les résultats les plus spectaculaires.
Quelque chose à noter est que si, oui, le poulet devient fou, tendre et que la peau croustillante rivalise même avec le meilleur poulet frit, quelque chose d'autre se produit ici qui vaut la peine d'être cuit et justifie la quantité d'huile d'olive demandée. Au fur et à mesure que le poulet cuit lentement, la graisse fond dans l'huile et s'infuse avec l'ail et le romarin, vous laissant avec quelque chose de si délicieux qu'il vaut son pesant d'or.
Après avoir filtré l'huile, je la range au réfrigérateur (elle se conserve environ un mois) et je l'utilise pour rôtir des légumes, faire croustiller des pommes de terre, faire sauter des légumes verts - et, peut-être de la manière la plus géniale possible, l'utiliser pour faire frire mon oeufs du matin.
Pour 4 personnes
cuisses de poulet 4 (le pilon et la cuisse doivent être attachés)
sel et poivre noir fraîchement moulu
cireux pommes de terre 350g très petit
ail 1 bulbe, coupé en travers
romarin 4 brins
huile d'olive 375 ml
ciboulette 15 g de
crème sure finement hachée 125g
Préchauffer le four à 170C/thermostat 3.
Assaisonnez le poulet avec du sel et du poivre. Placez-le dans un grand plat allant au four avec les pommes de terre, l'ail et le romarin. Couvrir le tout avec toute l'huile d'olive et cuire au four pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que le poulet se désagrège et que l'ail soit doré. Retirez le plat de cuisson du four et laissez le poulet refroidir légèrement.
Vous pouvez servir le poulet directement du plat de cuisson, sans faire croustiller la peau, mais si vous avez environ 15 minutes et une poêle à frire, je vous recommande fortement de l'ajouter à l'étape suivante.
Retirez 2 cuillères à soupe du mélange d'huile et de graisse de poulet fondue du plat de cuisson et placez-le dans une grande poêle à feu moyen-vif. Retirez délicatement 2 cuisses de poulet du plat de cuisson et placez-les, côté peau vers le bas, dans la poêle. Cuire pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Remettre les cuisses de poulet dans le plat allant au four, côté peau croustillante vers le haut. Répétez l'opération avec les 2 cuisses de poulet restantes.
Saupoudrer la ciboulette sur la crème sure et servir avec le poulet.
Cette salade est un bon exercice de la magie qui peut se produire lorsque vous traitez un ingrédient très différemment - dans ce cas, cru et rôti. C'est faire beaucoup avec peu; des morceaux caramélisés et tendres de carottes et de fenouil se mêlent à des tranches de leur ancien moi cru et croquant. Cette salade est également excellente à température ambiante et se double facilement, ce qui la rend idéale pour nourrir une foule, alors n'hésitez pas à montrer ce petit numéro lors de votre prochaine fête.
Pour 4 personnes
bulbe de fenouil 1 grosse carotte coupée en deux dans le sens de la longueur
carottes 6-8 petits (de préférence avec leurs têtes)
oignons nouveaux 8, coupés en deux en travers
huile d'olive 5 cuillères à soupe
sel et poivre noir fraîchement moulu
jus de citron 2 cuillères à soupe, plus au besoin
coriandre tiges et feuilles 30g
feta 90 g, en fines tranches (si elles s'émiettent un peu, c'est bon)
des pistaches 30g, grillé et haché
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Coupez la moitié du fenouil en quartiers de 1 cm d'épaisseur et placez-les sur une plaque à pâtisserie à rebords.
Si vos carottes ont des têtes, retirez-les et mettez-les de côté. Frotter les carottes (inutile de les éplucher) et en déposer la moitié sur la plaque du four avec le fenouil. Ajouter la moitié des oignons nouveaux et mélanger avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre et rôtir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les carottes et le fenouil soient dorés et que l'oignon de printemps commence à carboniser (20-25 minutes). Sortez-les du four et laissez-les refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, coupez finement les carottes et le fenouil restants dans le sens de la longueur et placez-les dans un grand bol. Trancher finement les oignons nouveaux restants en biais fort et les ajouter au bol avec les légumes.
Une fois les légumes rôtis refroidis, ajoutez-les au bol de crudités. Mélanger avec le jus de citron, la coriandre et quelques fanes de carottes hachées, si vous en avez (sinon, utilisez plus de coriandre, de persil, d'aneth ou de menthe - tout ce que vous avez). Assaisonnez avec du sel, du poivre et plus de jus de citron, si vous le souhaitez.
Arroser des 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et garnir de feta et de pistaches.
Allez de l'avant :
Ce plat, sans pistaches ni feta, peut être réalisé 5 heures à l'avance; pas besoin de réchauffer. Ajouter la feta et les pistaches au moment de servir.
Les soba sont l'une des rares nouilles qui sont en fait meilleures froides que chaudes, à mon avis. Ils n'ont pas cette chose gommeuse et féculente, et ils restent doux et merveilleux, même après une soirée pyjama dans votre réfrigérateur. Je mange ce plat salé et rafraîchissant le plus souvent lors des chaudes journées d'été, lorsque l'idée de consommer quelque chose de plus chaud que la température ambiante est hors de question.
Yuzu kosho est l'un de ces ingrédients de spécialité que vous devrez probablement commander sur Internet. Une pâte japonaise à base de piments fermentés, de yuzu (un agrume, une version plus parfumée du citron et du citron vert) et de sel, elle a une saveur d'agrumes fermentée, épicée et brillante vraiment unique mais vaguement familière qui lui donne un bon goût avec presque tout. (surtout vinaigrettes et salades de chou). Plus épais que la sauce piquante et moins épicé que le sambal, un peu de yuzu kosho fait beaucoup de chemin, ce qui peut expliquer pourquoi il se présente toujours dans un si petit pot.
Pour 4 personnes
graine de sésame blanc s 40g
nouilles soba 450g
sauce soja 60 ml, plus au besoin
huile de sésame grillé 2 cuillères à soupe, plus au besoin
vinaigre de riz non assaisonné 2 cuillères à soupe
yuzu kosho 1 cuillère à soupe (disponible en ligne)
branches de cresson 60g
oignons nouveaux 4, tranchés finement
concombres libanais (courts) 2, finement tranchées dans le sens de la longueur
coriandre 15g
citron vert 1, divisé par deux
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée.
Pendant ce temps, faites griller les graines de sésame dans une petite poêle à feu moyen-élevé pendant environ 4 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les graines soient uniformément dorées et sentent le rôti. Transférer dans un petit bol et réserver.
Faites cuire les nouilles dans l'eau bouillante pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites (les soba cuisent beaucoup plus rapidement que les pâtes ordinaires, alors surveillez-les). Égoutter et rincer sous l'eau froide pour refroidir complètement.
Pendant ce temps, mélanger la sauce soja, l'huile de sésame, le vinaigre et le yuzu kosho dans un petit bol. Hachez finement la moitié du cresson et ajoutez-le au mélange de sauce soja, ainsi que la moitié de la ciboule.
Mélanger le soba avec la vinaigrette et assaisonner avec plus de sauce soja ou d'huile de sésame, si vous le souhaitez. Répartir le soba dans quatre bols et garnir avec le concombre, la coriandre et les graines de sésame, ainsi que le cresson et l'oignon de printemps restants.
Pressez le jus de citron vert sur le dessus avant de manger.
Quiconque a déjà conduit sur l'autoroute 101 de Californie près de San Luis Obispo connaît le restaurant Pea Soup Andersen's. Quand je vivais à Santa Cruz juste après le lycée, j'y mangeais en allant ou en revenant de Los Angeles, en commandant toujours la soupe aux pois cassés, parce que comment ne pas le faire ? Rien là-bas n'a l'air particulièrement bon, surtout pas la soupe aux pois cassés, mais sacrément chaude si elle n'est pas savoureuse. Cette recette n'a rien à voir avec cet endroit, si ce n'est qu'il s'agit d'un hommage évident à la soupe aux pois cassés, l'un des aliments les plus délicieux et les plus laids qui soient.
Pour 4 personnes
pois cassés verts (ou jaunes) séchés 165g
sel
petits pois frais écossés 235 g (ou petits pois surgelés et décongelés)
boulette ou f bacon tranché épais 225g, coupé en morceaux de 1cm
petites pommes de terre nouvelles 350 g, de la taille d'une balle de golf ou moins, coupés en quatre
poivre noir fraîchement moulu
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe, et plus si nécessaire
moutarde à grains entiers 2 cuillères à soupe
ciboulette 3 cuillères à soupe, hachées grossièrement
Cuire les petits pois secs dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas encore fendus. Égoutter et placer dans un grand bol avec les petits pois frais.
Faites cuire le bacon dans une grande poêle à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et que la majeure partie de la graisse ait fondu. À l'aide d'une écumoire et en laissant le gras dans la poêle, transférer le bacon dans le bol avec les petits pois.
Ajouter les pommes de terre dans la poêle et assaisonner de sel et de poivre. Cuire pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres et dorées de tous les côtés. Retirez la casserole du feu et ajoutez le vinaigre et la moutarde, en mélangeant pour enrober les pommes de terre et en ajoutant l'un de ces superbes morceaux de pomme de terre au bacon dans le mélange.
Grattez le tout de la poêle dans le bol avec les petits pois et ajoutez la ciboulette. Assaisonner avec du sel et du poivre et mélanger pour combiner, en ajoutant plus de vinaigre si vous aimez vos pois acidulés (moi).
Allez de l'avant :
La salade peut être préparée 1 jour à l'avance et réfrigérée.
Remarque :
Si vous ne trouvez pas de pois cassés, d'autres légumineuses ou céréales telles que les lentilles, l'épeautre ou l'orge fonctionnent également ici.
Trop acidulée pour certains, trop filandreuse pour d'autres, la rhubarbe est un légume qui peine à trouver sa place dans un monde de fruits et, pour une raison quelconque, je peux m'identifier à cela.
Souvent juste cuites à une bouillie indiscernable, je pense que les tiges longues et élégantes de la rhubarbe méritent leur propre spectacle. Lorsqu'ils sont cuits dans une galette, ils conservent leur belle forme, montrant cette couleur rose vibrante pour que tous puissent l'admirer.
Optez pour les tiges les plus profondes et les plus rouges sur lesquelles vous pouvez mettre la main, achetez-les toutes, hachez-les et congelez-les. Bien que la rhubarbe décongelée ne soit pas spectaculaire pour les galettes (elle dégagera trop de liquide lors de la décongélation), vous pouvez en faire de la confiture assez fantastique.
Pour 8 personnes
oeuf 1 gros
nature légèrement battu farine pour saupoudrer
croûte à tarte ½ quantité (voir ci-dessous)
pâte d'amande 60g
rhubarbe 1,15 kg, coupé en deux dans le sens de la longueur, puis coupé en travers en morceaux de 10 à 15 cm
sucre 110g
glace vanille 110g (facultatif)
Pour la pâte à tarte
farine ordinaire 185g
sucre semoule 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
beurre non salé 140g, froid et haché
vinaigre de cidre 2 cuillères à café
Préchauffez le four à 190C/thermostat 5.
Pour la pâte à tarte, dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et mélanger pour bien enrober le mélange de farine. À l'aide de vos mains, écrasez le beurre entre vos paumes et le bout de vos doigts, en le mélangeant à la farine, en créant des morceaux longs, fins, feuilletés, farineux et beurrés. Une fois que la majeure partie du beurre est incorporée et qu'il ne reste plus de gros morceaux, versez le mélange de farine sur une surface de travail.
Mélanger le vinaigre avec 2 cuillères à soupe d'eau glacée et arroser le mélange de farine. Passez vos doigts dans le mélange pour répartir uniformément l'eau dans la farine jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler.
Pétrir la pâte encore quelques fois, juste pour ramasser les morceaux secs du bas et les placer sur le dessus pour les incorporer. Une fois que vous avez une masse de pâte hirsute (elle ne sera pas lisse et certainement pas brillante), pétrissez-la une ou deux fois de plus. Divisez la pâte en deux morceaux et étalez chacun en un disque plat d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Envelopper chacun dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
Pour faire la galette, battez l'œuf avec 1 cuillère à café d'eau et réservez (c'est votre dorure).
Étalez un morceau de pâte sur une surface légèrement farinée en un rond de 35 à 40 cm de diamètre, plus ou moins. Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
Aplatissez de gros morceaux de pâte d'amande entre vos paumes jusqu'à ce qu'ils soient super fins (3-4 mm) et placez-les sur le dessus de la pâte en laissant une bordure de 5 cm. Disposer les morceaux de rhubarbe sur la pâte d'amande. Ne vous souciez pas de les placer dans n'importe quel type de motif.
Repliez les bords de la pâte vers le haut et sur la rhubarbe. Badigeonnez les bords avec la dorure à l'œuf et saupoudrez de sucre en en jetant la plus grande partie sur la rhubarbe. (N'oubliez pas que la pâte d'amande est assez sucrée, vous n'avez donc pas besoin d'autant de sucre que vous le pensez.)
Placer la galette au four et cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 50-60 minutes. Laissez-le refroidir un peu avant de le déguster avec la meilleure glace à la vanille que vous puissiez trouver.
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