Les coquilles Saint-Jacques pêchées par les plongeurs sont plus fraîches, moins nocives pour l'environnement et contiennent le meilleur morceau que de nombreux poissonniers omettent, les œufs
Les coquilles Saint-Jacques couleur crème avec leurs œufs de corail brillants sont un régal exquis à savourer dans leur intégralité. Certains poissonniers les vendent décortiqués et sans œufs, mais si possible évitez de les acheter, car non seulement ils manquent le meilleur, mais ils sont probablement aussi dragués, ce qui laboure le fond marin. Les pétoncles pêchés par les plongeurs peuvent être coûteux, mais ils sont cueillis à la main de manière sélective, préservant ainsi les autres espèces océaniques et évitant les déchets inutiles. Ils sont également généralement vendus vivants dans la coquille, vous savez donc qu'ils sont frais.
Ignorez les recettes idiotes qui ne demandent que la chair blanche et charnue et ajoutez quand même les œufs - cela n'affectera pas le plat. Même la collerette est comestible, soit dit en passant, et est délicieuse hachée et frite. Si toutefois vous vous retrouvez avec des œufs à épuiser, préparez ce tarama fumé.
Si vous aimez les fruits de mer et la mayonnaise, cette recette est faite pour vous. Le tarama fait maison est une bête totalement différente du gloop rose ultra-transformé que vous trouvez dans les supermarchés. Les œufs fumés sont mélangés avec de l'huile de la même manière que la mayonnaise, ce qui en fait une trempette fraîche et puissante à saveur d'umami. Un poissonnier pourrait même vous vendre des œufs séparément, mais je recommanderais d'utiliser le pétoncle entier.
50 g d'œufs de pétoncles ou de pétoncles entiers (pêché par un plongeur, idéalement)
1 cuillère à café de sel de mer fin
1 cuillère à café de feuilles de thé
30 g de tranche de pain complet rassis , coupé en cubes
1 trait lait entier
1 petite gousse d'ail , pelé
50-80ml d'huile d'olive extra vierge
¼ citron non traité , zesté et pressé
½ cuillère à café de paprika fumé
Salez les œufs de Saint-Jacques (ou Saint-Jacques) avec une cuillère à café de fleur de sel, laissez reposer 15 minutes puis rincez et essuyez. Mettez les feuilles de thé dans une vieille casserole, placez une passoire en métal dessus, mettez-y la coquille Saint-Jacques et couvrez avec un couvercle. Placez sur feu moyen et, une fois que vous voyez de la fumée, laissez cuire pendant trois minutes. Éteignez le feu et laissez jusqu'à ce que la fumée s'arrête.
Pour faire le tarama, faire tremper le pain dans un trait de lait jusqu'à ce qu'il ramollisse, presser l'excédent de lait, puis mettre le pain dans un petit mixeur avec la coquille Saint-Jacques fumée, l'ail, 50 ml d'huile et le zeste et le jus de citron. Mélangez bien, puis vérifiez la consistance; ajouter plus d'huile pour le rendre plus épais, si nécessaire. Servir avec du pain grillé ou des crudités et conserver au réfrigérateur jusqu'à cinq jours.
