Si vous êtes sélectif et faites attention à ce que vous modifiez, les substituts de gras et de sucre peuvent fonctionner
Comment réduire les calories de vos recettes sans trop les modifier ?
Michael, Hastings
Cette question, Michael, n'est que trop familière à Tamal Ray de Feast, qui chevauche les mondes médical et culinaire. « Les gens disent toujours : »
Comme nous l'avons déjà noté ici, la pâtisserie est une science, et même la plus petite modification peut ébranler les fondations mêmes sur lesquelles vos friandises ont été construites. À cette fin, Ray propose un récit édifiant :« Ma mère a fait un gâteau pour mon 10e anniversaire. Elle a lu la recette et s'est dit :« C'est malsain », alors elle a réduit de moitié le beurre et les œufs. Ma sœur et moi étions si grossiers à ce sujet qu'elle n'a plus cuisiné pour nous pendant 10 ans. »
Si vous suivez la voie du comptage des calories, vous devez être sélectif avec les recettes que vous préparez ou être prêt à expérimenter. Le gras est là pour deux raisons, explique Tom Kerridge :« Le goût et la science de la cuisine. Il faut trouver des alternatives viables mais aussi avoir une meilleure compréhension de la recette. Par exemple, remplacer le beurre par du yaourt sans matière grasse ne fonctionnera pas car ce sont des choses très différentes, mais cela pourrait remplacer la crème caillée.”
Les fruits, dit Kerridge, qui a déchargé environ 12 pierres, sont une bonne alternative au sucre («mangue, raisins, abricots»); dans son livre Lose Weight for Good de 2017, il remplace la purée de banane par du beurre dans les muffins. Le miel, les dattes, le sirop d'agave et les légumes comme la patate douce, la betterave et la courgette valent également la peine d'être cuisinés. "Le yaourt sans matière grasse, la crème fraîche demi-grasse et la margarine fonctionnent tous dans le changement de recette", ajoute-t-il, "mais ils modifient le profil de saveur et la texture - et cela prend un peu de temps pour s'y habituer."
Pour Nicholas Balfe, chef exécutif du Levan, du Salon et du nouveau Larry's du sud de Londres, il s'agit de choisir ses batailles. "Certaines choses se prêtent à une version plus rationalisée", dit-il, "tandis que d'autres vivent et meurent par la quantité de graisse et de calories qu'elles contiennent." Le premier comprend les marinades et les vinaigrettes :Balfe dit que le goût umami de la vinaigrette césar, par exemple, peut être obtenu en utilisant simplement de l'anchois (au lieu des jaunes d'œufs et de l'huile), puis en augmentant l'acidité (vinaigre, jus de citron) pour le « piquant ». L'arme secrète de Kerridge pour réduire les calories des vinaigrettes est la farine de maïs, qu'il mélange avec du vinaigre et de l'eau aromatisée aux herbes, puis chauffe pour obtenir la texture d'une vinaigrette française émulsionnée. Alternativement, vous pouvez simplement utiliser moins l'huile, dit Ray :"Cela va évidemment changer la saveur, mais c'est un moyen facile."
Il n'y a pas à hésiter sur le fait que les glaces, les tartes et les beurres blancs de ce monde sont à base de matières grasses, dit Balfe, alors même si nous les aimons pour cela, la réalité est que si vous êtes conscient des calories, c'est mieux d'adopter la philosophie de la grande Mary Berry de juste « une fine tranche » – ou pas du tout. Moins de calories ne signifie pas automatiquement une meilleure alimentation non plus; un gâteau végétalien faible en gras est toujours, eh bien, un gâteau. Les dictons existent pour une raison, Michael :vous ne pouvez pas avoir votre gâteau et le manger. Ou pas un gros morceau, de toute façon.
