Celui-ci utilise un fromage appelé tomme fraîche de Cantal :caillé très jeune, non salé, grinçant qui, une fois fondu, devient très filant
J'ai rencontré l'aligot pour la première fois lors d'une fête de l'ail dans un village près d'Albi, où un type rustique d'ouvrier agricole aux biceps ondulants manœuvrait une grande pagaie en bois et remuait avec une grande virtuosité une énorme marmite. L'homme travailla ainsi une bonne demi-heure à sa besogne, transpirant dans la chaleur de l'été, jusqu'à ce que lentement la foule s'installe quand l'aligot fut prêt. Des assiettes en papier circulaient, sur lesquelles était déposée une masse filandreuse de purée chaude au fromage. Des saucisses grillées grésillantes ont été coupées des liens sur les assiettes en attente, et la foule s'est glissée.
L'aligot utilise un fromage qui s'appelle la tomme fraîche de Cantal :un caillé très jeune, non salé, grinçant qui, une fois fondu, devient très filant. Quand l'aligot est prêt et que "ça file", comme on dit, impossible de dire où finit la pomme de terre et où commence le fromage fondu. Malgré la quantité généreuse d'ail, l'aligot peut être fade en soi et les saucisses grillées sont donc un excellent accompagnement ici.
Pour 4 personnes
Pommes de terre farineuses 1kg
fromage aligot 500g (tomme fraîche de cantal, de laguiole ou de l'aubrac, ou à défaut, du cantal jeune ou du cheddar )
ail 2 clous de girofle épluchés et écrasés avec un peu de sel
lait chaud 250 ml, plus un peu plus au besoin
double crème 100ml
beurre 150g
Servir
saucisses grillées (Toulouse de préférence), ou entrecôte
moutarde de dijon
Couper les pommes de terre en morceaux de taille moyenne et laisser mijoter (à froid) dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Couper l'aligot en morceaux de 1 cm.
Égouttez les pommes de terre et laissez-les dégager de la vapeur pendant quelques minutes. Bien écraser les pommes de terre, puis remettre dans la casserole vide. Ajouter l'ail écrasé, le lait, la crème et le beurre, et bien mélanger pour combiner. A feu doux, sans cesser de remuer les pommes de terre, ajouter petit à petit les morceaux d'aligot. J'ai trouvé qu'il est préférable de remuer dans une seule direction. Au fur et à mesure que tout le fromage fond dans les pommes de terre, le fromage commencera à devenir filandreux. Si vos pommes de terre sont un peu trop fermes, ajoutez un peu de lait chaud supplémentaire. Cuire jusqu'à ce que l'aligot soit suffisamment filandreux pour tomber en un long fil ininterrompu de la cuillère tenue au-dessus de la casserole. Vérifiez le sel, et c'est prêt.
Servir l'aligot filant chaud avec des saucisses grillées ou un steak et de la moutarde de Dijon. Ne faites pas attendre l'aligot, ni pour ses accompagnements, ni pour les convives car, trop longtemps conservé, il perd son aspect filandreux.
Adapté de Sardine :Simple Seasonal Proven Cal Cooking par Alex Jackson (Pavillon, 25 £)
