Si vous êtes toujours à la recherche d'un centre de table sucré à fort impact pour la table de Noël, ce simple dessert cuit au four est idéal
A première vue, le cheesecake basque a des allures de terrible erreur. La première fois que je l'ai fait, dans le cadre quelque peu improbable d'un refuge du sud de Londres pour les personnes sans abri à Noël, les convives se méfiaient à juste titre de son apparence brûlée (certains pourraient même dire brûlés). Nous avions reçu un gros don de fromage à la crème approchant sa date de péremption, et le chef responsable s'était récemment rendu à Saint-Sébastien, ce qui explique pourquoi il pensait que c'était la solution évidente, car en 2017, je n'avais jamais entendu parler d'un tel une chose.
Aujourd'hui, cependant, ce simple gâteau au fromage cuit au four, créé en 1990 par Santiago Rivera du restaurant La Viña de la ville basque, semble être, sinon partout, suffisamment omniprésent pour que le Times le déclare le "pudding qui a cassé Internet", a aidé en partie par la recette de la dernière offre de Nigella, Cook Eat Repeat. En effet, l'écrivain gastronomique Ed Smith avoue qu'il n'était pas certain d'inclure une version de ce "chouchou des médias alimentaires" dans son dernier livre Crave, mais, comme il le raisonne, même après avoir cessé d'être "Une chose", le cheesecake basque sera toujours être "délicieusement satisfaisant dans sa voie médiane crème-cheesy, bronze-top-encore-wibbling". De plus, comme l'observe Ravneet Gill, c'est "si peu de bruit, c'est incroyable". Qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer, surtout si vous êtes toujours à la recherche d'un centre de table sucré à fort impact pour la table de Noël ?
En fait, comme le note Nicola Lamb dans son épisode de Kitchen Projects sur le cheesecake basque, il s'agit d'un dessert dans lequel la texture est aussi importante que la saveur, ce qui signifie que vous pouvez jouer avec les ingrédients selon vos goûts - ou jusqu'à un certain point. , en tous cas. L'épine dorsale est, bien sûr, le fromage à la crème; pour tout le snobisme qui l'entoure dans certains quartiers, Rivera lui-même utilise parfois Philadelphie, selon Gabriella Ranelli, qui organise des tournées gastronomiques qui passent souvent par La Viña, et, bien sûr, cela fonctionne très bien. La grande marque espagnole, San Millan, contient un peu plus de sel que la version Kraft, ce qui signifie que si vous utilisez cette dernière, vous voudrez peut-être ajouter une pincée à votre recette, mais la teneur en matières grasses est très similaire. (Ma préférence, Paysan Breton, qui, contrairement à Philadelphie, ne contient pas de stabilisant, est déjà assez salé, donc ça vaut le coup de vérifier.)
La recette de Rivera, telle que traduite par Daniela Galarza à partir d'une vidéo YouTube et confirmée par Ranelli (qui dit au journaliste qu'il n'y a pas de grand secret - le chef distribue tout le temps des copies imprimées) utilise également de la crème double, tout comme le chef Adam Rawson, qui a développé le recette utilisée au Standard de Londres. Gill opte pour la crème double et aigre dans son nouveau livre Sugar I Love You, qui, selon Lamb, "ajoute une saveur essentielle", tandis que Lawson utilise du fromage à la crème et de la crème aigre. Frank Camorra de la Movida de Melbourne, quant à lui, met du fromage, de la crème, du caillé de chèvre et du yaourt dans son gâteau au fromage et Tomos Parry, de Brat, le restaurant de l'est de Londres qui a peut-être fait plus que tout autre pour mettre ce dessert sur la carte ici, utilise du fromage , crème et caillé de chèvre.
Alors que le yaourt et le lait caillé donnent au gâteau de Camorra une légèreté lactique, et que ceux à base de crème double et de fromage seul sont délicieusement riches, l'acidité de la crème aigre relève l'ensemble du plat pour moi. Cela dit, j'aime la densité des versions de Rivera et Rawson, donc je vais utiliser de la crème fraîche à la place de la crème aigre et double.
Certaines recettes, telles que Parry's et Sunny Lee's for Serious Eats, utilisent des jaunes ainsi que des œufs entiers, ce qui ajoute de la richesse sans la ténacité de la texture ou la saveur « œuf » qui vient de la sur-cuisson du pudding, mais mes testeurs et moi ne le faisons pas. trouve que c'est un problème. Les blancs d'œufs sont toujours pénibles à utiliser, à moins que vous ne soyez un culturiste ou un fanatique de la meringue, alors je suis resté avec des œufs entiers dans ma version.
Vous pouvez inclure autant ou aussi peu de sucre que vous le souhaitez. Le gâteau de Camorra est presque savoureux, avec seulement 115 g de sucre pour plus de 1 kg de produits laitiers, tandis que celui de Galarza en contient près de quatre fois plus. Comme pour le sel, tout dépend du goût personnel.
Lee ajoute de l'extrait de vanille, du zeste d'orange Parry, du zeste et du jus de citron Camorra et une limace de brandy, et Smith quelques cuillères à soupe de miel. Encore une fois, à vous; Rivera lui-même dit à Galarza :« Si vous voulez du sel, ajoutez du sel; si vous voulez de la vanille, ajoutez de la vanille… », et je dois dire que la fraîcheur des zestes d'agrumes est particulièrement agréable contre la richesse du laitage. Là encore, étant donné la forte saveur du dessus caramélisé, tout ingrédient supplémentaire pourrait bien dorer le lys.
À proprement parler, vous n'avez pas besoin d'ajouter de farine - la recette de Galarza l'omet, et Dave Beran du restaurant Dialogue de Santa Monica, désormais fermé, explique au Los Angeles Times qu'il ne l'utilise pas non plus, "parce que le centre ne devient jamais assez chaud pour que l'amidon cuise à fond et il finit par devenir granuleux ». Cependant, si vous préparez le gâteau plus de quelques heures avant de manger, c'est une police d'assurance judicieuse - comme le souligne Lamb, "un basque cuit sans farine est assez larmoyant le lendemain, et avoir de la farine dans le mélange aide retiennent beaucoup mieux le liquide".
Certaines recettes vous demandent simplement de tout mélanger et de cuire. Le problème avec cette approche est que, même si vous voulez vous assurer que les ingrédients sont bien combinés, introduire trop d'air dans la pâte donnera au gâteau au fromage une texture légère et moelleuse, par opposition à la richesse soyeuse que nous visons ici. Mieux vaut les mélanger progressivement, et à petite vitesse :certaines recettes font même appel à un robot culinaire, par opposition à un mixeur, car, selon Beran, ce dernier peut « surmélanger, puis casser » la pâte. La recette de Rawson suggère de garder le mélangeur à très basse vitesse et d'ajouter les ingrédients très progressivement, tandis que Lamb va jusqu'à fouetter la farine dans une petite quantité du mélange avant de l'ajouter au reste, ce qui semble une sage précaution contre les poches. de poudre - lent et régulier est le nom du jeu avec ce gâteau.
Je dois être tout à fait honnête maintenant :même quand le cheesecake basque n'est pas parfait, il est toujours excellent. Chaque recette que j'ai essayée pour cette colonne était absolument délicieuse, mais la seule chose qui fait la plus grande différence dans la texture du plat, que vous le vouliez lisse, dense et ferme, comme Gill's, ou légèrement gluant, comme Le Rawson's (qui, une fois coupé, ressemble à un camembert mûr) est passé au four – et nous optons pour le Gill's « high and fast ». Pour cette raison, utilisez un moule profond et assurez-vous que la pâte arrive à environ 1 cm sous le dessus; si votre moule est trop large et peu profond, comme je le constate lorsque je dois remplacer un moule à gâteau par la poêle en fonte de 25 cm de Parry, vous perdrez le contraste de texture entre les deux.
Lee refroidit la pâte avant la cuisson, dans un effort pour atteindre l'équilibre parfait entre le dessus profondément doré et le centre crémeux, mais la cuit ensuite pendant une longue période à très haute température (25 minutes à 230C, suivies de 20 à 260C, qui est presque en mode autonettoyant dans mon four) que je dois le sortir 15 minutes à l'avance lorsque l'odeur du sucre brûlé brise ma résolution. Heureusement, l'intérieur est assez parfait, mais je ne suis pas sûr que le refroidissement puisse être crédité pour cela.
À l'inverse, ceux qui sont cuits à des températures plus modérées, comme le ventilateur de Parry à 180 ° C (bien que chez Brat, ils les cuisent dans un four à bois), risquent de trop cuire au milieu avant que le dessus ne brunisse - ou de trop cuire à mon goût, de toute façon. Si vous aimez votre gâteau au fromage assez ferme pour être tranché et légèrement doré sur le dessus, cela pourrait bien être votre idéal. Pour moi, cependant, un four assez chaud pour donner une croûte délicieusement douce-amère, presque brûlée, et un milieu bancal et légèrement fondu est la voie à suivre. Si votre four n'est pas assez chaud, vous pouvez toujours faire ce que Camorra recommande, et griller ou chalumeau le dessus (bien que je ne sois pas convaincu par l'idée de Lee d'ajouter du sucre pour créer un effet brûlé - à une chaleur aussi élevée, il tourne noir désagréable).
Si vous n'avez pas de thermomètre de four, c'est le bon moment d'investir dans un. Un thermomètre à sonde est également utile, mais pas indispensable - comme l'observe Beran, il est préférable de se tromper du côté de la sous-cuisson plutôt que de la surcuisson ici ; une tranche bâclée et crémeuse est beaucoup plus agréable à manger que du caillé moelleux et trop cuit. Mais, comme je l'ai dit, c'est le gâteau au fromage qu'il est impossible de rater.
Lawson la sert avec une sauce à la réglisse, en hommage à la version de Nieves Barragán Mohacho, Rawson une confiture de coing, Parry de fruits rôtis; L'agneau, quant à lui, se décline en version chocolatée, et au moins deux restaurants étoilés Michelin parfument leur cheesecake basque au bleu. C'est un dessert très adaptable, mais je l'aime tel qu'il est.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Fait 1 gâteau de 20 cm
700 g de fromage à la crème , à température ambiante
350g de crème fraîche , à température ambiante
300g de sucre semoule
½ cuillère à café de sel (facultatif)
5 œufs , battu
2 cuillères à soupe de maïzena , ou farine ordinaire
Chauffez le four à 230C (ventilateur 210C)/450F/gaz 8 (NB j'utilise un four conventionnel).
Graisser et tapisser un moule à gâteau profond de 20 cm de papier sulfurisé, de sorte qu'il dépasse d'au moins 2 cm du haut du bord, déposer une deuxième feuille de papier à angle droit et alourdir le papier avec un bol, si nécessaire .
Mettez le fromage dans un grand bol, un robot culinaire ou un mixeur, et battez ou fouettez à basse vitesse jusqu'à ce qu'il soit tendre et tartinable.
Incorporer la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit uniformément mélangée…
… puis ajouter le sucre et le sel, le cas échéant, et battre jusqu'à dissolution.
Enfin, battez les œufs un par un, en raclant les parois du bol au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Mettez la farine de maïs dans un petit bol, fouettez pour briser les grumeaux, puis incorporez une cuillerée de pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Versez le mélange de farine de maïs dans le grand bol de pâte et remuez pour combiner.
Versez le mélange à gâteau dans le moule chemisé (au besoin, retirez d'abord le bol en alourdissant le papier), lissez le dessus, puis prenez le moule et déposez-le plusieurs fois sur un plan de travail pour chasser les bulles d'air.
Cuire au four pendant 30 minutes, puis gardez un œil dessus - le mien a pris environ 45 minutes en tout, mais il est prêt lorsque le dessus est profondément brun et, plus important encore, le milieu est encore bancal et liquide ; vous penserez qu'il ne durcira jamais, mais il le fera en refroidissant. La température interne doit être d'au moins 60 C.
Retirer du four et laisser refroidir avant d'utiliser le papier pour aider à sortir le gâteau de son moule - je pense qu'il est préférable de le servir encore légèrement chaud le jour de la cuisson, mais si vous souhaitez le couper en tranches nettes, vous préférerez peut-être le réfrigérer pendant plusieurs heures d'abord.
Le cheesecake basque – êtes-vous fan, avez-vous essayé l'original… ou n'avez-vous même jamais entendu parler de ce dessert prétendument casse-internet ?
Le match des boissons de Fiona Beckett Le le dessert du restaurant culte de 2021 mérite au moins un vin doux d'Espagne :moscatel si vous voulez un vin plus léger, sherry si vous cherchez quelque chose de plus intense. Si vous avez une bouteille de crème de sherry à la maison, cela fonctionnera. Sinon, allez chez Tesco et prenez une demi-bouteille ou deux de son Finest Cream Sherry (6 £ la demi-bouteille, 18 %).
