Ce plat autonome a le facteur wow pour le couper pour les occasions les plus spéciales
Bien que je défende le rôti de noix (ou, un peu grotesque, mon rôti de noix, au moins) jusqu'à la mort, je concéderai généreusement le droit d'un végétarien de célébrer Noël avec quelque chose d'autre de temps en temps. Et un wellington est un plat autonome qui a le facteur wow pour le couper pour les occasions les plus spéciales. Bien sûr, à peu près n'importe quoi peut être enveloppé dans une pâte feuilletée riche et cuit jusqu'à ce qu'il soit doré, mais pour déplacer le rôti de noix de mes affections, cela doit être une recette qui a l'air au moins aussi impressionnante à l'intérieur que la version au bœuf rougissant, et qui se marie aussi bien avec des patates rôties, des germes et de la sauce aux canneberges qu'avec un simple pichet de sauce. Ce Wellington coche ces deux cases (même si je le dis moi-même), peut être préparé jusqu'à un jour à l'avance, est facilement végétalien et ne vous coûtera pas 60 £ en filet de bœuf. Joyeux Noël !
En pensant à un wellington, il me semble qu'il devrait être plus qu'un simple rouleau de saucisses végétariennes géantes, aussi délicieux que cela puisse être - nous aimons tous le wellington fruité aux noix d'Elly Curshen de son livre Green, et la garniture aux blettes, aux noix et au stilton du magazine Olive , mais on ne peut nier qu'une fois coupées, ce sont des recettes, comme celles de Jack Monroe et d'Anna Glover pour BBC Good Food, avec quelque chose de solide au centre qui ont l'air plus impressionnantes. Monroe et Glover optent tous les deux pour la betterave, ce qui vaut presque la peine de voler le nom de betterave wellington à Jack, mais, même lorsqu'elle est bouillie dans du vinaigre et du sucre, comme le suggère le premier, mes testeurs et moi la trouvons juste un peu sucrée pour nos goûts.
Glover comprend également de la courge musquée, tout comme la recette sur le site Web de Jamie Oliver. Bien que les instructions de ce dernier pour le couper ne soient pas claires, la photo suggère que, comme celle de Glover, elle est censée être en petits morceaux. Sans sa betterave centrale, cependant, et aussi bonne qu'elle soit, cette dernière ressemble à n'importe quelle tarte végétarienne. Au lieu de cela, je vais utiliser la courge en deux gros blocs pour reproduire la forme du bœuf dans un wellington standard, et le faire cuire avec un glaçage savoureux, plutôt que le piment, la coriandre, la cannelle et le romarin d'Oliver, pour conserver le profil de saveur plus simple (notez que n'importe quelle grosse courge d'hiver dense fonctionnera ici ; en effet, un kabocha ou un prince héritier moelleux aurait probablement encore meilleur goût, bien que la forme soit moins pratique pour couper en blocs, vous devrez donc peut-être improviser).
L'équipe de Monroe, Glover et Oliver incorporent toutes les duxelles de champignons traditionnelles dans leurs recettes, pour sa "profondeur de saveur distinctive", comme Monroe le dit dans son livre Vegan (ish), bien que, contrairement à la version classique et crémeuse de Glover, elle mélange ses champignons mélanger avec des châtaignes et des épinards pour faire une pâte savoureuse.
Les champignons, bien sûr, sont un visage familier de la cuisine végétarienne, grâce à leur teneur élevée en umami, qui est généralement censée «compenser» le manque de viande (bien que la raison pour laquelle un ingrédient au goût raffiné devrait être meilleur qu'un autre n'est pas claire). , mais tout le monde ne les utilise pas, peut-être parce qu'ils en ont assez de manger du risotto aux champignons, des lasagnes aux champignons et autres toute l'année. Les alliums sous une certaine forme, cependant, sont obligatoires :Olive utilise des échalotes entières, des échalotes hachées Glover, des poireaux Curshen, des oignons rouges Oliver et des oignons jaunes Monroe. J'aime la saveur légèrement vineuse des échalotes aux champignons, mais soyez assuré que tout ce qui précède sera délicieux.
Je pense que la douceur de la courge exige les notes salées équilibrantes d'une duxelles, bien qu'avec une texture plus épaisse pour compenser la douceur d'une courge musquée cuite au four par rapport aux filets de bœuf les plus rares. Les châtaignes grossièrement hachées, utilisées par presque tout le monde, ont une sensation de fête, mais je préfère le croquant amer des noix d'Olive (les noix mélangées de Curshen seraient également délicieuses), surtout en combinaison avec des canneberges, qui ressemblent plus à Noël que ses dattes ou les raisins secs d'Oliver . Presque tous les fruits secs pourraient être remplacés, bien que je puisse mettre un terme à tout ce qui est trop tropical.
Et, pour aucune autre raison que j'aime les verts, et qu'ils ont fière allure dans le Wellington d'Olive, j'ai inclus une couche d'épinards, sautés pour l'empêcher de cuire à la vapeur sur place et de rendre la pâte détrempée. Si vous préférez utiliser des blettes à la place, ou même du chou frisé finement haché, vous devrez le faire cuire un peu plus longtemps.
Parce que je veux que ce Wellington fonctionne avec autant de côtés que possible, je me suis limité à la saveur citronnée du thym, plutôt que d'ajouter beaucoup d'herbes et d'épices. Je vais cependant, comme la saucisse végétarienne intelligente Curshen, ajouter un peu de marmite pour rehausser la saveur savoureuse des champignons. Si vous mangez des produits laitiers, vous voudrez peut-être remplacer certains stiltons émiettés (la plupart sont végétariens, mais vérifiez) comme dans la recette Olive.
Le bœuf du wellington classique est parfois enveloppé d'une crêpe destinée à absorber son jus et ainsi éviter que la pâte ne ramollisse. Monroe fait des crêpes aux épinards vert vif pour sa version, expliquant qu'elle "agit comme une barrière entre les légumes et la pâte, gardant les premiers tendres et les seconds parfaitement croustillants", mais une grande partie de l'eau aurait déjà dû s'évaporer du pré- champignons cuits, épinards et courges, donc je ne pense pas que cette couche soit nécessaire. J'ai cependant ajouté de la chapelure au mélange de champignons, non pas pour absorber l'humidité restante, mais parce qu'ils donnent aux wellingtons de Glover, Curshen et Oliver une qualité légèrement farce qui compensera largement le fait de ne pas pouvoir manger l'un des les trucs de viande de saucisse qui peuvent aussi être sur la table.
Vous pouvez, bien sûr, faire votre propre pâtisserie, mais la sorte achetée est beaucoup plus rapide, plus facile à travailler et se présente également sous forme végétalienne. Si les produits d'origine animale vous préoccupent, remplacez la dorure aux œufs par le glaçage au lait végétal de Monroe et ajoutez une goutte de sauce soja si vous souhaitez une finition vraiment dorée.
Préparation 45 min
Cuire 1 h r 25 minutes
Pour 6
1 courge musquée – un avec un long cou, parce que c'est le mors que vous utilisez ici; garder le reste pour la soupe ou le curry
2 cuillères à soupe de beurre fondu , ou huile
1 cuillère à soupe Marmite , ou sauce soja
500g de pâte feuilletée
1 œuf battu avec un peu d'eau , ou 3 cuillères à soupe de lait végétal
Pour la couche de champignons
4 échalote banane , pelé et finement haché
1 cuillère à soupe de beurre , ou huile
250g de champignons marrons , haché finement
Sel et poivre noir
2 brins de thym , feuilles cueillies
100g de noix décortiquées , hachées grossièrement
40 g de canneberges
50 g de chapelure fraîche
Pour la couche d'épinards
250 g d'épinards , parés et hachés grossièrement s'il s'agit de feuilles mûres
1 cuillère à soupe de beurre , ou de l'huile
2 gousses d'ail dodues , pelé et concassé
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Coupez la courge à l'endroit où le cou s'élargit et coupez la tige du haut. Pelez le cou, puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur (réservez le reste de la courge pour autre chose). Faire chauffer le beurre ou l'huile, puis incorporer la marmite (ou la sauce soja) jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Placez la courge sur une plaque à pâtisserie, badigeonnez-la de glaçage (conservez l'excédent pour plus tard), puis faites-la rôtir pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Retirer et laisser refroidir.
Pendant que la courge rôtit, pour la couche de champignons, faire fondre le beurre ou l'huile dans une poêle à feu moyen, puis faire revenir les échalotes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter les champignons, assaisonner et cuire, en remuant régulièrement, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et secs; ajouter les feuilles de thym vers la fin de ce temps. Incorporer les noix et les canneberges, puis la chapelure et le glaçage de courge réservé, retirer du feu et laisser refroidir.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée, puis y déposer les épinards et les faire blanchir jusqu'à ce qu'ils soient juste flétris (quelques secondes pour une jeune feuille, un peu plus longtemps pour une feuille mature). Égoutter, faire couler de l'eau froide, puis faire sortir le plus de liquide possible.
Chauffer le beurre ou l'huile dans une poêle à feu moyen, puis ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Incorporer les épinards égouttés et blanchis, les faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils cessent de produire de la vapeur, puis laisser refroidir.
Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étalez-la en un rectangle d'environ 30 cm x 40 cm, puis coupez-la en deux rectangles égaux. Répartir la plupart des duxelles sur une moitié, en laissant une bordure de 1 cm tout autour, puis disposer les épinards au milieu du mélange de duxelles. Déposez soigneusement les deux morceaux de courge sur les épinards, puis déposez une ligne de duxelles sur la courge.
Étalez le deuxième morceau de pâte un peu plus large que le premier, peignez les bords avec de la dorure à l'œuf ou du lait, puis posez-le sur le dessus de la courge et appuyez sur le morceau de pâte inférieur pour sceller. Transférer le wellington sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée (à ce stade, vous pouvez réfrigérer le wellington jusqu'à 24 heures, si vous le souhaitez).
Chauffez à nouveau le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Badigeonnez le wellington avec de la dorure à l'œuf ou du lait végétal, puis faites cuire pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Laisser refroidir légèrement avant de trancher et de servir avec toutes les garnitures de Noël habituelles.
Si vous êtes un habitué du jeu Wellington végétarien, quelle est votre recette ou garniture préférée ? Et quels autres plats principaux à base de plantes aimez-vous servir à cette période de l'année ?
