Le Kubbat Mossoul est un disque plat composé de deux couches de burghul avec une fine garniture de viande hachée au centre. Originaire de la ville de Mossoul, située à 240 km au nord de Bagdad.
La taille de ce kubba fait la fierté des artisans mossouliens, qui rivalisent pour produire les plus grands exemplaires. Les plateaux de préparation, les casseroles de cuisson et les spatules utilisées sont surdimensionnés pour accommoder ces géants, pouvant atteindre 70 cm de diamètre et plus. À la maison, une taille de 25 à 30 cm est idéale et réalisable. Pour une portion individuelle ou une entrée, optez pour 10 cm.
Le Kubbat Mossoul se vend congelé dans le monde arabe et les épiceries arabes d'Occident, facilitant sa consommation. Il suffit de le faire bouillir 10 minutes pour le déguster, ou de le frire légèrement pour une version croustillante et brun doré au goût subtilement différent.
Pour 4 personnes
Pour la pâte extérieure :
500 g (1 lb, 2 tasses) de burghul moyen
250 g (½ lb, 1 tasse) de jireesh (blé concassé sec non cuit)
250 g (½ lb) de bœuf haché
Pour la farce :
500 g (1 lb) d'agneau haché ou de poulet haché
1 oignon, finement haché
120 g (4 oz, ½ tasse) d'amandes effilées ou de pignons de pin (omettre avec le poulet)
2 c. à soupe de raisins secs (facultatif)
Sel et poivre noir
Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 20 minutes.
Préparer la farce : Faites revenir la viande hachée dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Ajoutez sel, poivre, oignon haché ; cuisez jusqu'à tendreté. Incorporez amandes et raisins secs.
Préparer la pâte : Mélangez burghul, jireesh et bœuf haché avec sel et poivre. Pétrissez intensivement (idéalement au robot ou pétrin). Traditionnellement, on utilisait un grand mortier et pilon en bois sculpté, pour obtenir une pâte homogène et malléable.
Former le kubba : Préparez deux assiettes avec des torchons humides (lin ou mousseline) ou film alimentaire, et un bol d'eau pour les mains. Étalez une boule de pâte (taille citron) en disque fin et uniforme couvrant l'assiette. Répétez pour la seconde. Sur un disque, étalez une fine couche de farce (< ½ cm d'épaisseur, ½ cm des bords). Couvrez délicatement avec l'autre disque à l'aide du torchon. Scellez les bords, couvrez et réservez. Répétez jusqu'à épuisement des ingrédients. (Un rouleau à pâtisserie peut aider avec du film alimentaire.)
Cuire le kubba : Portez à ébullition une grande casserole peu profonde (plus large que le kubba) avec eau salée et un filet d'huile. Glissez les kubbas un par un ; ils flottent après 5-6 minutes. Égouttez avec une large spatule.
Servir chaud avec salade, turshi (pickles) ou mangue marinée. Option : frit après ébullition pour un croustillant doré, ou grillé badigeonné d'huile d'olive pour une version saine et savoureuse. Idéal en entrée.
Remarque : Remplacez l'agneau par du poulet haché pour une farce plus légère (poulet, oignon, sel, épices, légèrement cuit).
The Iraqi Cookbook est publié par Stacey International (24,95 £).
[]