Le chef pâtissier Dominique Ansel révèle ce qui surpasse toutes les recettes de crêpes du maître de la cuisine française classique.
Issu d'une famille modeste, j'ai grandi avec un père passionné de cuisine française classique. Dès l'adolescence, dans les années 1990, avant de débuter mes études de chef, j'ai acquis mon premier exemplaire du livre d'Escoffier. Ce que j'appelle ma bible était le point de départ idéal pour maîtriser les bases de la gastronomie française.
Au début, le texte, écrit de manière concise, m'échappait. Peu de personnalité d'Escoffier transparaît : pas d'opinions, juste des instructions précises sur les ingrédients et les techniques. Il présuppose un certain savoir-faire, complété par des explications courtes et des méthodes avancées. Malgré les outils modernes absents à son époque, ces fondamentaux guident encore nos cuisines aujourd'hui.
Après des années de pratique, je suis revenu au livre : "Oh, je connais cette recette !" Comparer ses bases aux miennes, explorer les variations aux noms si français, était exaltant. Je pouvais alors discuter avec mon père de ses plats, expliquer leur singularité et suggérer des améliorations.
Manger ravive les souvenirs. Les crêpes, l'un de mes premiers essais en cuisine, sont simples : œufs, farine, lait. Classique familial, en-cas universel. Pourtant, pour un chef, elles recèlent une complexité infinie avec leurs variantes. Elles inspirent la créativité, connectent aux souvenirs des convives. Tout le monde les adore ; le défi est de les rendre uniques et excitants, comme je le fais chaque jour.
Les recettes de base sont immuables, et celles d'Escoffier en sont l'essence, celle à laquelle on revient toujours. Certaines incluent des termes techniques à décrypter, mais beaucoup restent accessibles aux amateurs curieux.
Il propose une crêpe classique et un soufflé de crêpe : une pâte à soufflé pliée dans la crêpe, puis cuite au four. Cela illustre sa maîtrise, transformant le simple en sophistiqué.
Nos créations culinaires puisent dans des racines profondes. Curieux des origines, je valorise la tradition : chaque plat porte une histoire, forgeant la culture française. L'œuvre d'Escoffier allie technique, histoire et culture.
À la maison, je les prépare simples : beurre, citron, sucre... et Nutella, avec un chocolat chaud, madeleine de Proust assurée.
