Pour une certaine tribu britannique, une soirée à boire n'est pas complète sans un curry - traditionnellement, on "flotte" sur le lac de bière blonde. Comme un vol de missiles à recherche de chaleur légèrement vacillants, ils ciblent le palais tandoori le plus proche à la recherche du vindaloo ou du phall le plus chaud. En tant que présentoir macho, il s'agit d'une version moderne de ces anciennes machines foraines "testez votre force". Et ce n'est pas tout à propos de la brigade pinte et poppadom. Récemment, le chic Cinnamon Club de Londres a tenté d'entrer dans le Guinness World Records avec le Bollywood Burner, affirmant qu'il s'agissait du curry le plus incendiaire au monde et obligeant les têtes brûlées à signer une décharge avant de s'y mettre.
C'est vraiment dommage. En se concentrant sur un seul aspect - la chaleur - toute cette fanfaronnade compétitive nuit à la différence, à la complexité et à la subtilité de la saveur des centaines de variétés de piments. Cette semaine, j'invite les plus timides d'entre vous à sentir le feu et à le manger, malgré tout, dans l'espoir que vous découvrirez qu'il y a un piment pour chaque palais, du doux et herbacé au féroce mais fruité.
Bien sûr, les supermarchés n'aident pas, ne stockant généralement que deux types de piments, étiquetés "rouge" et "vert". J'exhorte les cuisiniers aventureux à abandonner les caddies et à rechercher des vendeurs spécialisés (voir Source It) pour découvrir toutes les couleurs de l'arc-en-ciel de poivron, du jaune à l'émeraude et au cramoisi au violet, au marron et presque au noir. Et avec eux, vous apprendrez à apprécier des notes de saveur plus proches du monde du vin ou même du parfum - vous obtiendrez du chocolat (poblano), du tabac (jalapeño), des zestes d'agrumes (Padrón), des fruits tropicaux (habanero), tous brillants à travers la chaleur.
Mieux encore, cultivez le vôtre. Les piments sont parfaits pour les jardiniers "en fauteuil", car vous pouvez littéralement les cultiver dans un pot juste à côté de votre fauteuil - à condition que la chaise se prélasse à la lumière d'une fenêtre ensoleillée. Mon vieil ami Michael Michaud (voir Source It) dirige les Peppers By Post depuis ses polytunnels au sommet d'une falaise ici dans le Dorset. C'est un excellent moyen de commencer votre collection et d'apprendre l'ABC du piment.
Les piments plus gros, tels que les poblanos et la cire chaude hongroise, sont parfaits pour farcir avec divers légumes, légumineuses, riz, fromage et viande. Le serrano ou les jalapeños, quant à eux, sont délicieux hachés et ajoutés aux salades, salsas et trempettes comme le guacamole. Infusez quelques piments dans une bouteille de xérès et utilisez-le pour aromatiser les soupes, ajoutez-en à une bouteille d'huile de colza ou d'olive pour arroser une pizza ou un fromage grillé, ou faites sauter quelques pimientos de Padrón dans de l'huile d'olive et servez saupoudré de sel de mer pour une bonne bouchée à accompagner d'un verre de bière glacée ou de fino (pour le macho, ce plat a l'avantage supplémentaire d'un jeu intégré de roulette russe au piment, car un poivron sur cinq environ est incroyablement chaud) .
Et si vous entrez dans l'euphorie induite par le piment, ne soyez pas surpris. L'huile volatile des piments, la capsaïcine, amène le corps à libérer des endorphines - les opiacés de la nature - en réponse à la chaleur. Il n'est pas étonnant que se régaler d'un plat riche en piment puisse nous laisser un peu high, voire étourdi. Comme le sait trop bien la brigade du curry du grand public, les bonnes sensations sont renforcées par la bière. Mais comme le cuisinier à domicile le découvrira bientôt, ils sont encore plus rehaussés par la proximité d'autres bons ingrédients, et de bons amis.
Ils sont excellents tels quels ou vous pouvez les faire cuire dans une simple sauce tomate parsemée d'un peu plus de fromage. Pour les haricots, utilisez soit des haricots en conserve que vous avez rincés, soit des haricots secs pendant une nuit avant de les égoutter, de les rincer et de les cuire dans trois fois le volume d'eau (à laquelle vous pouvez ajouter une feuille de laurier et quelques clous de girofle écrasés non épluchés). ail, si vous aimez). Laisser mijoter pendant une heure jusqu'à tendreté, bien que cela puisse prendre plus de temps, selon l'âge des haricots. Pour six personnes en entrée ou deux à trois personnes en plat principal.
6 gros piments frais poblano ou hongrois à la cire chaude
½ cuillère à soupe d'huile d'olive
3 échalotes finement hachées
2 gousses d'ail, hachées finement
200 g de haricots borlotti, cuits
2 tomates d'environ 100 g chacune, pelées, épépinées et hachées
2 cuillères à soupe de persil finement haché
2 cuillères à soupe de coriandre finement hachée
½ cuillère à café de cumin moulu
1 bonne pincée de paprika fumé
Sel marin fin et poivre noir fraîchement moulu
170g de fromage de chèvre à pâte molle, émietté
Préchauffez le gril aussi chaud que possible. Mettez les piments sur une plaque allant au four et faites-les griller en les retournant de temps en temps jusqu'à ce que la peau commence à noircir. Mettre dans un sac en plastique et sceller, ou couvrir avec un torchon propre. Laissez reposer cinq minutes, puis pelez, coupez et réservez le dessus. Retirez les pépins et la membrane en prenant soin de ne pas casser la chair.
Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu doux, puis faire revenir doucement les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
Mettez les haricots dans un bol et écrasez-en quelques-uns légèrement à la fourchette. Mélanger les haricots, les échalotes, l'ail, les tomates, le persil, la coriandre, le cumin et le paprika, puis assaisonner. Incorporer délicatement le fromage sans trop casser le mélange. Verser dans les piments, en faisant attention de ne pas trop remplir, puis remettre les bouchons. Mettez les piments farcis dans un plat allant au four légèrement huilé et faites cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit cuite. Servir avec une salade verte croquante et peut-être du riz.
Ce combo frais et fougueux fait briller les ingrédients. Servir avec du poisson grillé, du poulet ou du porc rôti ou grillé au barbecue.
1 gros bouquet de coriandre, feuilles cueillies et finement hachées
300 g de tomates mûres, hachées finement
2 gousses d'ail, hachées finement
1-2 petits piments jalapeño ou serrano, épépinés, sans membrane et finement hachés
1 petit oignon rouge finement haché
Jus de 1 citron vert
1 cuillère à café de sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, laisser reposer au moins 30 minutes, puis rectifier l'assaisonnement en ajoutant du citron vert, du sel et du poivre au goût.
Essentiellement, cette salsa contient les mêmes ingrédients que la salsa fraîche, mais les piments rôtis et les tomates lui donnent une saveur plus riche et plus fumée. Verser sur le poisson charnu, les viandes plus foncées et le gibier.
500 g de petites tomates
Quelques cuillères à soupe de sel de mer
3 gousses d'ail, hachées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1-2 petits jalapeños
1 petit oignon rouge, haché
1 cuillère à café de graines de cumin, grillées et moulues
Jus de 1 citron vert
Poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 110 C/225 F/thermostat ¼ . Coupez les tomates en deux et écrasez les graines avec votre pouce. Répartir le sel sur une plaque à rôtir peu profonde. Placer les tomates, côté coupé vers le haut, sur le sel, puis saupoudrer de deux gousses d'ail hachées. Arroser de trois cuillères à soupe d'huile d'olive et faire rôtir lentement pendant deux à trois heures, jusqu'à ce qu'ils soient semi-secs. Retirer du four et laisser refroidir avant de hacher grossièrement.
Brûlez les piments partout jusqu'à ce qu'ils forment des cloques, soit directement sur un brûleur à gaz, sous un gril ou avec un chalumeau de cuisine. Couvrir d'un torchon propre, laisser refroidir, puis frotter les peaux avec du papier absorbant. Retirer les pépins et la membrane, puis hacher grossièrement la chair.
Mélangez les tomates et les piments avec l'oignon, le cumin, le citron vert, l'huile d'olive restante et l'ail, et assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser reposer 30 minutes avant de servir.
guardian.co.uk/hughfearnleywhittingstall
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