Par un samedi chargé de la mi-décembre, le Borough Market de Londres n'est pas un endroit pour les délicats. Le gibier est suspendu aux poutres, à longues pattes et à plumes, vendu à l'attelle. Quelle que soit la façon dont vous regardez, la vue comprendra probablement les restes éviscérés des animaux de basse-cour les mieux élevés de Grande-Bretagne. Certains produits sont toujours en mouvement; les étals de coquillages sont remplis de homards et de langoustines qui grimpent les uns sur les autres. C'est la vision de l'enfer de l'herbivore, mieux décrite par le canard névrosé dans le film Babe :"Noël est un carnage !"
Et pourtant pas pour tout le monde. À quelques mètres d'un stand vendant du bœuf sauvage de Dartmoor se trouve The Veggie Table (theveggietable.co.uk), où une file d'attente se forme pour des hamburgers halloumi dans des emballages de feuilles de chou écologiques et des rôtis de noix dans des boîtes à emporter plus conventionnelles. C'est le Noël le plus chargé jusqu'à présent pour Ana et Adam Robertson, qui ont lancé l'entreprise en 2005. « Nous voulions proposer des plats cuisinés bien préparés aux personnes qui craignaient de vivre avec des ingrédients artificiels ou des protéines de soja manufacturées », explique Ana. La maman d'Ana a inspiré leur premier produit festif. Confrontée à six végétariens autour de sa table un Noël, elle s'est tournée vers une vieille recette de Rose Elliot et l'a peaufinée. La version 2008 des "Champignons en croûte de maman" est maintenant disponible à emporter à la maison, et maman elle-même a été recrutée de temps en temps pour s'assurer que l'offre réponde à la demande. "Nous ne sommes pas occupés parce que de plus en plus de gens décident de devenir végétariens à Noël", me dit Ana, mais "parce que les gens s'améliorent lentement mais sûrement pour accueillir leurs invités qui ne mangent pas de viande pendant la période des fêtes".
Noël est une période étrange pour le végétarien. La Grande-Bretagne du XXIe siècle est l'un des pays les plus respectueux des légumes au monde. Au cours des 20 dernières années, la population non carnivore du Royaume-Uni est restée stable à 2 %. Cependant, le choix de nourriture à leur disposition a explosé, en raison de la diversité de l'alimentation britannique moderne. Mais à Noël, nous avons tendance à revenir à un modèle alimentaire très traditionnel, alors qu'offrez-vous à un invité qui ne veut pas de dinde et tous les accompagnements ?
C'est une question qu'on me pose année après année, non seulement parce que je cuisine pour gagner ma vie, mais aussi parce que mon partenaire ne mange pas de viande. J'ai une règle d'or pour recevoir à la maison :je ne séparerai pas la nourriture. Ainsi, malgré le fait que je sois carnivore au travail, toute ma cuisine maison est sans viande. Je veux que tout le monde mange la même chose, donc s'il y a un végétarien à table, tout le repas est sans viande.
Si vous avez besoin d'inspiration, le dernier livre de Nigella Lawson, Nigella Christmas (Chatto et Windus), propose une diffusion frappante (et légèrement camp) où une citrouille farcie de riz épicé occupe le devant de la scène. "Cendrillon", dit Nigella (en faisant clairement référence à ses fans de légumes), "tu iras au bal." C'est une recette pour une assez grande fête, à moins que vous ne soyez heureux de faire face à suffisamment de restes pour rivaliser avec ceux d'une carcasse de dinde. Mais ce qui est génial avec le Noël végétarien de Nigella, c'est qu'il ne tente pas de s'excuser d'être sans viande. Il a une confiance non conventionnelle à la pelle.
Il n'y a pas de référence directe à Noël dans le livre de Denis Cotter Paradiso Seasons (Atrium 2003) mais l'auteur et restaurateur irlandais est considéré par beaucoup comme le meilleur écrivain végétarien de la planète, et je suis constamment inspiré par ses recettes :ses délices saisonniers comprennent des pâtisseries champignons portobello au fromage bleu cashel et chapelure de noix de pécan, et dolmas de chou de Milan, riz sauvage, poireau, œuf et huile de truffe.
Le site officiel de la société végétarienne (vegsoc.org) propose des recettes et des conseils judicieux pour tous ceux qui ne mangent pas de viande. Cela va de la vérification que vos tartes hachées ne contiennent pas de suif au rappel que les pommes de terre rôties ne sont pas végétariennes si elles sont cuites dans de la graisse d'oie. Mais il propose également un menu de Noël légèrement gauche inspiré de la Turquie - le pays, pas l'oiseau. Votre table pourrait gémir avec une tartinade comprenant de l'imam biyaldi (aubergines farcies aux épices) et du börek aux épinards et aux pommes de terre.
Mais il ne faut pas renoncer à la tradition. Si l'éventail des plats sur la table est bien équilibré, le repas peut tout de même sembler commun même s'il est à base de rôti. L'approche la plus simple consiste à ajouter un rôti de noix à la tartinade à la place ou en plus de l'une des farces. Les noix sont à la fois nutritives et un élément vraiment indispensable de tout Noël. Si le rôti de noix semble trop hippy-tastic, considérez le célèbre haggis veggie Macsween (macsween.co.uk):Je connais des Écossais mangeurs de viande qui disent que c'est aussi bon que la vraie chose. Il est épicé et savoureux, et excellent avec de la purée de carottes. Il se trouve heureusement parmi toutes les garnitures traditionnelles et a une forte base de fans qui ne jurent que par lui chaque Noël.
Vous pouvez également inclure un plat à base de légumineuses. Les pois chiches peuvent être braisés lentement ou frits sous forme de falafel, qui a une qualité épicée et festive. Vous pouvez même acheter de très bons mélanges de falafels préfabriqués dans la plupart des supermarchés :essayez le mélange de falafels entièrement naturel Orgran, disponible via Waitrose et Ocado (ocado.com). Mais un autre excellent pouls de Noël est la lentille française du puy. Cuisson rapide, avec une saveur fumée et hivernale, elles sont faciles à préparer :attendrir le céleri, les échalotes, le fenouil et l'ail dans l'huile d'olive, puis incorporer les lentilles en conserve ou sous vide (essayez Merchant Gourmet's).
Ils sont excellents avec les fanes de choux de Bruxelles et les panais.
Tom Norrington Davies est chef et copropriétaire du restaurant Great Queen Street, London WC2.
Allegra McEvedy présente une recette de Noël exclusive pour les végétariens et les végétaliens - et souhaite connaître vos plans alimentaires alternatifs theguardian.com/wordofmouth
