Pour 4 personnes
Temps de préparation :20 min
Temps de cuisson :n/a
Il est préférable de préparer cette recette 1 jour à l'avance et de la laisser couverte au réfrigérateur
Ingrédients
180 g de chocolat noir, au moins 66 % de solides de cacao, haché finement (Raymond dit :"Utilisez la meilleure qualité de chocolat. Avec 70 % de solides de cacao, vous pouvez vous attendre à la meilleure expérience chocolatée !")
240 g / 8 blancs d'œufs , plein air/bio
30g / 2 CS de sucre fructose
Méthode
Placer le chocolat dans un grand bol posé sur une casserole d'eau chaude et laisser fondre à feu doux. Éteignez le feu lorsqu'il est liquide.
Dans un batteur électrique (pas à pleine puissance), fouetter les blancs d'œufs et le fructose jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. (En fouettant les blancs d'œufs, vous pouvez "récolter" l'air en emprisonnant de minuscules bulles d'air à l'intérieur d'un réseau de protéines. Cependant, si vous fouettez trop les blancs d'œufs, ils deviendront épais et granuleux, perdront du volume et se sépareront en une mousse sèche et un liquide qui coule.)
Incorporer 1/3 des blancs d'œufs en fouettant pour alléger le mélange et incorporer aussitôt le blanc d'œuf restant à l'aide d'une grande spatule. Ne mélangez pas trop à ce stade car vous éliminerez toutes les petites bulles d'air et vous vous retrouverez avec une mousse dense.
Verser dans un bol en verre ou des verres individuels et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures ou jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Regardez Raymond Blanc faire sa mousse :observer.co.uk/foodblog
Pour 4 personnes
115g de chocolat amer
1 cuillère à soupe de rhum ou brandy
un trait de café noir
85g de beurre
85g de sucre semoule
85g d'amandes en poudre
3 œufs, séparés
Cassez le chocolat en petits morceaux, et mettez-les avec le rhum et le café à fondre dans un four froid. Remuez bien le mélange, mettez-le avec le beurre, le sucre et les amandes moulues dans une casserole et remuez à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs bien battus, puis incorporez les blancs d'œufs montés en neige ferme.
Verser dans un moule à génoise peu profond de 15 cm de diamètre légèrement beurré ou un moule à tarte à fond amovible. Posez le moule sur une plaque à pâtisserie et faites cuire à four très doux, 145°C/gaz 1, pendant environ 45 minutes. Ce gâteau, du fait de l'absence totale de farine, est assez fragile, il faut donc le démouler lorsqu'il est froid avec la plus grande précaution. Il peut être servi tel quel ou recouvert de crème légèrement fouettée. C'est un gâteau qui se déguste aussi bien en dessert qu'à l'heure du thé.
Pour 2
250 ml de bouillon de poisson (un cube de bonne qualité fera l'affaire)
50 ml de vin blanc
125 g de filet de cabillaud ou de haddock désossé, sans peau et coupé en gros morceaux de
3 cm
125 g de filet de saumon désossé, pelé et coupé en gros morceaux de 3 cm
1 cuillère à soupe de persil haché
pour la sauce :
25 g de beurre
25 g de farine
90 ml de crème fraîche
1 cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
½ cuillère à café d'essence d'anchois
sel et poivre noir fraîchement moulu
pour la garniture :
20-30g de beurre
500g de pommes de terre farineuses, épluchées, cuites et écrasées
sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de lait
15g de chapelure blanche fraîche
10g de parmesan râpé
Dans une grande casserole, porter à ébullition le fumet de poisson et le vin blanc et pocher doucement le poisson dans le liquide pendant 2 minutes. Égoutter dans une passoire au-dessus d'un bol et laisser refroidir.
Pour faire la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu doux, puis incorporer la farine. Ajouter graduellement le mélange de bouillon et de vin égoutté, en remuant bien jusqu'à ce que tout soit ajouté. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance épaisse. Incorporer la moutarde, la sauce Worcestershire et l'essence d'anchois, et assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu si nécessaire. Laisser refroidir environ 15 minutes.
Incorporer délicatement le poisson cuit et le persil dans la sauce, et verser dans 2 moules à tarte individuels ou un grand, à environ 3 cm du haut du plat. Laisser reposer pendant environ 30 minutes, afin que la garniture repose sur la sauce lorsqu'elle sera coulée dessus.
Mélangez le beurre à la purée de pommes de terre, assaisonnez avec un peu de sel et de poivre blanc fraîchement moulu, et ajoutez un peu de lait pour que le mélange soit assez mou pour être pocher. À l'aide d'une poche à douille, dressez la pomme de terre sur les tartes selon le motif avec lequel vous vous sentez à l'aise. Préchauffez le four à 180°C/gaz 4 et faites cuire pendant 30 minutes, puis saupoudrez de chapelure et de fromage, et faites cuire encore 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Le vrai soda bread est fait avec du babeurre. Le genre de babeurre jaune que j'ai bu quand j'étais enfant, c'est-à-dire le liquide qui reste après que la crème ait été transformée en beurre et qu'il y ait encore des morceaux de beurre qui flottent dedans, est difficile à trouver de nos jours, sauf si vous vivez près d'une ferme ou d'une laiterie qui peut vendre vous certains. La plupart du temps, ils pensent qu'il n'y a pas de marché pour cela. Certains magasins d'alimentation spécialisés vendent du vrai babeurre de ferme, mais ce que vous avez tendance à trouver dans les supermarchés est du « babeurre de culture », qui est fabriqué en ajoutant une culture au lait écrémé pasteurisé et/ou au lait écrémé en poudre pour produire quelque chose qui a cette saveur légèrement aigre. de babeurre traditionnel mais est plus épais. De toute évidence, la vraie chose est la meilleure, mais si vous ne la trouvez pas, utilisez la version cultivée, et si vous ne la trouvez pas, utilisez du lait à la place. La nature pâteuse du pain soda le rend sujet au dessèchement, donc mettre un chiffon humide dessus après qu'il soit sorti du four et pendant qu'il refroidit aide à garder autant d'humidité que possible à l'intérieur. Vous pouvez garder un chiffon humide dessus jusqu'à ce qu'il soit terminé, mais chez nous, cela n'a pas duré très longtemps. C'est le genre de pain que vous mettez sur la table avec un repas, et à la fin le pain est fini. Le pain soda doit être consommé le jour même ou grillé le lendemain. Lorsque nous avons fait cela pour la première fois à Lindsay House, nous avons ajouté de la mélasse noire parce qu'elle était destinée à accompagner le fromage, et la richesse était formidable avec certains des fromages les plus durs. Il s'agit d'une version légèrement plus légère que les gens adorent vraiment.
Donne 1 gros pain
250g de farine ordinaire
10g de sel
15g de bicarbonate de soude
250g de farine complète
150g de flocons d'avoine jumbo
1 cuillère à soupe de miel clair
1 cuillère à soupe de mélasse noire
/>500ml de babeurre
Préchauffer le four à 200°C/gaz 6. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélanger tous les ingrédients secs ensemble dans un bol. Faire un puits au centre, puis mélanger le miel, la mélasse et le babeurre, en travaillant légèrement le tout avec les mains jusqu'à l'obtention d'une pâte lâche et humide. Avec les mains farinées, façonner la pâte en rond et la déposer sur la plaque à pâtisserie tapissée. A l'aide d'un couteau, marquez une croix dans le haut. Mettre au four et cuire environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que le pain sonne creux lorsqu'on le tape sur la base. Transférer sur une grille, passer un chiffon humide sur le dessus et laisser refroidir.
Du cliquetis des fourchettes et des cuillères de Richard Corrigan
Une recette savoureuse pour ces journées et ces nuits froides, transmise par la mère de mon père.
Pour 6 à 8 personnes
pour la pâte sablée sucrée :
500 g de farine
375 g de beurre
20 g de jaune d'œuf de 3 gros œufs
30 g de sucre semoule
15 g de sel fin
100 ml de lait entier
pour la tarte aux pommes de terre :
400g de crème fraîche
150g de crème fraîche épaisse
1 branche de thym
2 gousses d'ail
sel et poivre pour l'assaisonnement
50g de beurre doux
1,5 kg pelé et coupé en fines tranches Pommes de terre Charlotte
250 g de lardons d'Alsace émincés
250 g de Ventrèche poivrée émincé
Pour faire la pâte, placez la farine dans un bol, coupez le beurre en morceaux dans le bol et mélangez du bout des doigts jusqu'à ce que tout soit mélangé. Mélanger à l'aide d'une spatule dans un batteur électrique en ajoutant les jaunes d'œufs, le sucre, le sel et le lait.
Continuer jusqu'à ce que tout soit homogène, sans trop travailler la pâte. Couvrir d'un film alimentaire et conserver au réfrigérateur, idéalement toute la nuit. Au repos, étaler et chemiser un moule à cake de 20x22x6cm de profondeur.
Pour faire la tarte, porter à feu doux la crème fraîche et la crème fraîche, infuser avec le thym et l'ail, assaisonner.
Fouetter le beurre dans le mélange de crème. Assaisonnez légèrement les pommes de terre en tranches avec du sel, laissez reposer dans une passoire pendant 5 minutes et retirez l'excès d'eau.
Commencer à déposer la tourte sur la pâte, recouvrir le fond d'environ 2 à 3 couches de pommes de terre, puis recouvrir d'une couche de lardons et de Ventrèche. Continuez jusqu'à ce que vous atteigniez le haut de la boîte - la couche supérieure doit être constituée de pommes de terre.
Tamiser le mélange de crème et verser sur les pommes de terre. Recouvrez les pommes de terre d'un disque de pâte brisée en badigeonnant le bord à l'oeuf pour l'aider à coller à la pâte déjà dans le moule. Pincez tout autour du bord de la tarte pour sceller. Faites un petit X avec des ciseaux au milieu de la tarte pour vous assurer que la vapeur des pommes de terre et de la crème puisse s'évaporer.
Cuire dans votre four ventilé préchauffé à 175°C pendant une heure, puis baisser le four à 155°C et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et tendres. Astuce :lorsqu'elle est prête, la vapeur provenant de la tarte doit sentir légèrement la fumée du bacon. Vous pouvez également ajouter quelques tranches de reblochon à travers la tarte. Servir immédiatement avec une salade verte croquante avec une vinaigrette française et des échalotes.
Je pensais à toutes sortes de plats britanniques classiques que j'aime tout en dégustant une coupe de champagne dans le nouveau Oyster Bar de J Sheekey. Je commande des anguilles en gelée pratiquement à chaque fois que j'y vais. Je reconnais que ce n'est pas la tasse de thé de tout le monde à cause de tous les petits os, mais une fois que vous y êtes habitué, vous devenez un fan complet. La meilleure partie du plat est le bon vinaigre de malt, le poivre blanc fraîchement moulu et le pain brun avec lequel vous le mangez. Et amer.
Pour 4 à 6 personnes
900 g d'anguilles tuées et sans peau
le zeste et le jus épluchés d'1 citron
3 feuilles de laurier
4 clous de girofle
8 grains de poivre noir
4 cuillères à café de sel
1 petit bouquet de persil frisé, ciselé
Coupez les épines du bord supérieur et inférieur des anguilles, puis coupez les anguilles en morceaux de 4 cm (1½ po). Mettez les morceaux dans une grande casserole avec le zeste de citron, le jus, les feuilles de laurier, les clous de girofle, les grains de poivre et le sel. Ajouter suffisamment d'eau froide juste pour couvrir, puis porter à ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes. Transférer les anguilles et leur jus de cuisson dans un bol et laisser refroidir.
Incorporer le persil et répartir le mélange dans 4 à 6 petits pots. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que la gelée ait pris, puis servir.
Pour 4 personnes
3 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de chapelure
1 œuf
lait
1 gros morceau de poisson par personne (filets de cabillaud, lieu noir, haddock ou carrelet)
sel et poivre
jus de 1 citron
farine
huile de maïs, pour la friture
1 pomme de terre par personne
1 citron, coupé en quartiers
persil
Pour faire la pâte, mélanger la farine, le sel et la chapelure. Battre l'œuf, ajouter un peu de lait, incorporer au mélange de farine, battre jusqu'à épaississement et laisser reposer une demi-heure. Peler le poisson et assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron. Trempez le poisson dans la farine, puis panez-le et faites-le frire dans l'huile de maïs jusqu'à ce qu'il soit bien doré lorsque la graisse est bleu fumante. N'utilisez pas de panier, car la pâte y collera. Réserver le poisson au chaud sur un plat avec du papier absorbant.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en frites, lavez-les très bien et séchez-les avant de les faire frire avec un panier dans un autre lot de graisse chaude. Gardez-les au chaud et, comme pour le poisson, saupoudrez de sel. Servir avec des quartiers de citron et du persil.
De Family Cook par Susan Campbell et Caroline Conran
Donne 35 pièces
675g de sucre semoule
300ml d'eau
50g de sirop de glucose
2 cuillères à soupe d'eau de rose
75g de maïzena
20g de gélatine en poudre
facultatif - quelques pistaches
25g de sucre glace
25g de maïzena
Tapisser un moule à roulé suisse de film alimentaire. Mettre le sucre, l'eau, le sirop de glucose et l'eau de rose dans une casserole en inox. Porter à ébullition et poursuivre l'ébullition pendant 8 à 10 minutes. Ajouter une très petite quantité d'eau à la farine de maïs et remuer jusqu'à consistance lisse. Ajouter une très petite quantité d'eau bouillante à la gélatine et remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Retirer le liquide bouillant du feu et incorporer la gélatine.
Dès qu'elle est dissoute, ajouter la maïzena et fouetter sur le feu environ 3 minutes. Verser immédiatement dans le moule préparé et saupoudrer de quelques pistaches décortiquées (non salées !) en les pressant légèrement. Laisser refroidir plus de 4 heures puis couper en cubes. Mélanger le sucre glace et 25g de maïzena et saupoudrer légèrement les cubes en les roulant délicatement dans la poudre. Conserver dans un récipient hermétique jusqu'à un mois, ou manger immédiatement !
Pour 4 personnes
350 g de linguines ou de spaghettis
Boîte de 140 g de tomates italiennes, hachées
4 cuillères à soupe d'Evo (huile d'olive extra vierge jordanienne - vous pouvez utiliser de l'huile extra vierge ordinaire)
2 gousses d'ail, laissées entières et écrasées
1 cuillère à soupe de câpres
20 olives noires, désossées et coupées en deux ou laissées entières
½ petit piment rouge finement haché (facultatif)
3 filets d'anchois
½ cuillère à café origan séché
poignée de persil finement haché
sel au goût
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, ajoutez l'ail, le piment et les filets d'anchois. Faites revenir jusqu'à ce que l'ail soit doré, puis jetez-le avec le piment si vous préférez. Dissoudre les anchois. Ajouter les olives et les câpres et faire sauter une minute. Ajouter ensuite les tomates, l'origan et le persil. Baisser le feu, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Une fois cuit, égoutter et ajouter à la sauce. Remuez bien et poursuivez la cuisson encore une minute, afin que les pâtes s'imprègnent de toutes les saveurs. Si vous trouvez qu'il est trop sec, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau chaude pour les pâtes. Sers immédiatement.
Cette recette a été transmise par la famille d'Allegra McEvedy et figure dans son livre de cuisine Leon.
Pour 6 personnes
pour les boulettes :
1½ pain plat complet d'environ 20 cm de diamètre ou pita
120 ml de lait (vous pouvez utiliser de l'eau si vous ne consommez pas de produits laitiers)
1 kg d'agneau haché
un petit bouquet de persil finement haché
une petite poignée de menthe finement hachée
1 cuillère à café d'origan séché
2 gousses d'ail hachées
sel et poivre
pour la sauce :
30 ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail écrasées
2 boîtes de 800 g de tomates concassées
1½ cuillère à soupe d'harissa
une poignée de basilic, feuilles cueillies et hachées
une poignée de persil haché
sel et poivre
Déchirez le pain plat en morceaux et faites-le tremper dans le lait pendant 10 minutes. Ensuite, mettez le pain dans un bol à mélanger, ajoutez le hachis et incorporez le persil, la menthe, l'origan, l'ail et un peu d'assaisonnement. Bien mélanger, puis rouler le mélange en boules de la taille d'une noix (environ 20 g chacune). Soit sur une plaque chauffante (meilleure) soit sous un gril très chaud, faites dorer les boules rapidement. Il s'agit de les colorer et non pas de les cuire à fond - 5 minutes de cuisson, avec environ 3 tours de plancha.
Pour faire la sauce, faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais et faites revenir doucement l'ail. Versez les tomates et l'harissa et laissez mijoter 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit. Mettez les boulettes de viande et laissez mijoter encore 20 minutes avec un couvercle jusqu'à ce que la sauce soit parfaite. Enfin, incorporez les herbes et faites une dernière vérification de l'assaisonnement.
Pour 4 personnes
1 litre de bouillon de poulet, de dinde ou de légumes
55g de beurre doux
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 échalotes hachées très finement
1 branche de céleri hachée très finement
285g d'arborio riz
le zeste râpé et le jus d'½ citron
5 feuilles de sauge fraîche, très finement hachées
un brin de romarin, feuilles effeuillées et très finement hachées
4 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
4 cuillères à soupe de crème fraîche
sel et poivre noir
Mettez le bouillon dans une casserole, portez à ébullition et laissez mijoter lentement et régulièrement pendant la cuisson du risotto. Faire fondre la moitié du beurre avec l'huile d'olive à feu moyen et cuire les échalotes et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés (environ 5 minutes).
Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que chaque grain soit bien enrobé de beurre et d'huile. Verser une tasse de bouillon chaud et remuer jusqu'à ce que le riz ait absorbé presque tout le liquide. Verser une autre tasse de bouillon chaud et continuer ainsi pendant environ 10 minutes, puis incorporer le zeste de citron et les herbes.
Continuez à ajouter du bouillon une tasse à la fois jusqu'à ce que le riz soit al dente ou tendre mais toujours ferme sous la dent. Cela prendra encore 10 minutes. Ne laissez jamais le riz sécher; continuer à remuer. Si vous êtes en rupture de stock, utilisez plutôt de l'eau chaude.
Battre le jus de citron avec le parmesan et la crème et une généreuse mouture de poivre noir. Retirer le risotto du feu et incorporer le mélange de crème citronnée avec le reste du beurre.
Couvrir le risotto et laisser reposer une minute. Rectifier l'assaisonnement, remuer vigoureusement une dernière fois et servir aussitôt.
Des secrets d'une cuisine italienne par Anna Del Conte
Cette crème riche est une combinaison de deux saveurs fortes :celle fumée des aubergines préparées comme ci-dessous, et le goût fort du tahina aiguisé par le citron et l'ail. C'est excitant et vulgairement séduisant. Les ingrédients sont ajoutés presque entièrement au goût, l'harmonie des saveurs dépendant largement de la taille et de la saveur des aubergines utilisées. Les quantités ci-dessous donnent une quantité assez importante, suffisante pour être servie en trempette lors d'une soirée.
Pour 8 personnes
3 grosses aubergines
2 gousses d'ail, ou au goût
sel
¼ pot de pâte de tahina ou moins
3 citrons, ou plus au goût
½ c. à thé de cumin moulu (facultatif )
2 cuillères à soupe de persil finement haché, quelques olives noires ou une tomate, finement tranchées, pour garnir
Cuire les aubergines au charbon de bois ou sous une flamme de gaz ou un gril électrique jusqu'à ce que la peau noircisse et forme des cloques. Épluchez et lavez les aubergines et pressez autant de jus amer que possible. Écraser les gousses d'ail avec du sel. Écraser les aubergines avec un pilon à pommes de terre ou une fourchette, puis ajouter l'ail écrasé et un peu plus de sel, et réduire en purée lisse et crémeuse. Ajouter la pâte de tahina et le jus de citron en alternant, en battant bien ou en mixant quelques secondes entre chaque ajout. Goûtez et ajoutez plus de sel, de jus de citron, d'ail ou de tahina si vous le jugez nécessaire et, si vous le souhaitez, un peu de cumin. Verser la crème dans un bol ou quelques petits plats de service. Garnir de persil finement haché et d'olives noires, ou de pain arabe ou autre (pitta), en salade ou en trempette de fête.
De la cuisine du Moyen-Orient par Claudia Roden
Créé par Constance Spry et Rosemary Hume pour le couronnement de la reine en 1953.
Pour 8 personnes
2,3 kg de poulet poché
1 petit oignon
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 cuillère à soupe de pâte de curry
1 cuillère à soupe de purée de tomates
100 ml de vin rouge
1 feuille de laurier
jus d'½ citron
4 moitiés d'abricots en conserve
300 ml de mayonnaise
100 ml de crème fleurette
sel et poivre
cresson pour garnir
Retirez la peau du poulet et coupez-le en petits morceaux. Passer sous le gril et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré. Laisser refroidir. Pendant ce temps, hacher finement l'oignon. Faites chauffer l'huile végétale dans une petite casserole et ajoutez l'oignon. Cuire à feu moyen environ 3 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide. Ajoutez à cela la pâte de curry, la purée de tomates, le vin rouge, le laurier et le jus de citron. Baisser le feu et laisser mijoter à découvert environ 10 minutes jusqu'à réduction. Filtrer le contenu et laisser refroidir la sauce.
Hacher finement les moitiés d'abricot et les réduire en purée au tamis ou au mélangeur. Mettre dans un bol et incorporer la mayonnaise. Ajouter la sauce refroidie et bien mélanger. Fouettez la crème en chantilly ferme et incorporez-la également au mélange. Assaisonnez de sel et de poivre, et si nécessaire ajoutez un peu de jus de citron supplémentaire. Enfin, incorporer les morceaux de poulet grillé en les enrobant bien du mélange. Garnir de cresson et servir.
Pour 4 personnes
5 pommes Braeburn
200g de sucre semoule
eau pour le caramel, au besoin
50g de beurre
400g de pâte feuilletée (du commerce c'est bien)
Pelez et coupez les pommes en quartiers en enlevant le cœur. Laissez-les au réfrigérateur pendant une nuit pour les faire sécher. Mettre le sucre dans une grande casserole à feu moyen. Lorsque le sucre commence à caraméliser, continuez jusqu'à ce qu'il devienne d'une couleur foncée et riche. Placer les pommes dans le caramel et faire rôtir 2-3 minutes. Ajoutez ensuite le beurre aux pommes et faites cuire encore 4 à 5 minutes. Les pommes doivent être presque cuites sans se décomposer. Mettez les pommes sur un plateau et laissez refroidir au réfrigérateur. Conservez tout le caramel supplémentaire.
Dans de petites poêles individuelles allant au four (vous pouvez en utiliser une grande), disposez les pommes dans la poêle avec la face de présentation vers le bas. Placez 4-5 en bas, et un devrait aller au milieu. Étalez la pâte feuilletée finement, puis utilisez une assiette ou une soucoupe pour découper un cercle et placez-le sur les pommes dans le moule. Versez le caramel sur le pourtour de la pâte et rentrez la pâte dans le moule. Cuire au four à 180°C pendant 15-16 minutes. La pâte doit être croustillante. Une fois prêt, versez sur une assiette pour voir le côté présentation et arrosez de caramel supplémentaire si nécessaire.
Ce pilav fonctionne aussi bien avec des pois. Si vos fèves individuelles mesurent plus de 1,5 cm, nous estimons qu'il est nécessaire de les peler et de les blanchir, sinon elles seront désagréablement dures.
Pour 4 personnes
75 g de beurre non salé
6 oignons nouveaux émincés (avec toutes les feuilles vertes)
une pincée de quatre-épices moulues
150 g de riz basmati trempé comme ci-dessous
500 g de fèves écossées ou 1,5 kg en gousses
1 bouquet moyen d'aneth frais, haché grossièrement
½ petit bouquet de persil plat frais, haché grossièrement
sel marin et poivre noir
servir :
200 g de yaourt maison ou grec dilué avec 2 cuillères à soupe de lait et assaisonné avec ½ gousse d'ail écrasée ou une pincée de piment de la Jamaïque
Pour tremper le riz basmati, mettez-le dans un bol et couvrez d'eau froide. Frottez le riz du bout des doigts jusqu'à ce que l'eau devienne trouble avec de l'amidon. Filtrez l'eau trouble et répétez le processus 3 fois (ou jusqu'à ce que l'eau soit claire). Enfin, versez l'eau, remplacez-la par de l'eau tiède et ajoutez 1 cuillère à café de sel. Le riz est ensuite trempé au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Le sel empêche
le riz de se désagréger et le trempage réduit de moitié le temps de cuisson.
À feu moyen, faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir l'oignon de printemps et le piment de la Jamaïque pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient sucrés. Incorporer le riz égoutté dans la casserole et enrober de beurre. Ajouter les fèves et les deux tiers de l'aneth et du persil et bien mélanger. Couvrir le riz de 5 mm d'eau et assaisonner de sel et de poivre. Posez du papier sulfurisé humide sur l'eau et portez à ébullition à feu moyen-vif. Quand elle arrive à ébullition, mettre un couvercle sur la casserole et cuire assez rapidement pendant 5 minutes. Maintenant, baissez le feu à moyen-doux pendant 5 minutes supplémentaires avant de servir. Saupoudrer le reste d'aneth et de persil sur chaque portion. On sert ce riz avec du yaourt assaisonné comme ici, mais il est aussi bon avec du kibbeh d'agneau cuit dans du yaourt, ou des poissons rôtis ou grillés.
De Moro :Le livre de cuisine par Samantha et Samuel Clark
La meilleure chose à propos du poulet frit est son enrobage en croûte. Traditionnellement, c'est la graisse de porc qui est le milieu de friture préféré. Paul McIlhenny, de la famille des producteurs de Tabasco, m'a dit un jour qu'il faisait frire sa dinde de Thanksgiving entière, dans de la graisse de porc, et il est très fier du résultat. Si vous essayez cela à la maison, vous aurez besoin d'un vieux bidon d'huile bien récuré, d'un très grand poêle Primus, d'une cour arrière spacieuse, de bras forts...
Pour 4 personnes
8 grosses cuisses de poulet sans peau
farine assaisonnée (sel de céleri, poivre de Cayenne, paprika et poivre blanc)
2 petits œufs battus
100g de beurre
50ml d'huile d'olive pure
Rouler les cuisses dans la farine et secouer l'excédent. Bien enrober d'œuf et laisser refroidir sur une grille pendant environ une minute. Tremper à nouveau dans la farine et encore une fois dans l'œuf battu. Remettre sur la grille et enfin tremper dans la farine. Réserver sur la grille jusqu'au moment de cuire. Ce trempage et ce farinage apparemment excessifs, je vous l'assure, fournissent une bonne croûte, aussi désordonnée que cela puisse paraître.
À l'aide d'une casserole peu profonde, faites fondre le beurre et l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce que la graisse commence à pétiller un peu - déposez-y un petit morceau de pain, et s'il grésille bien, la température devrait être à peu près bonne. Faites glisser les cuisses de poulet dans la graisse et faites-les frire doucement (la profondeur ne doit pas dépasser 2 à 3 cm) pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et en croûte. Retirer de la poêle et déposer sur un double pli de papier absorbant. Saupoudrez de sel et servez sans tarder.
Remarque :Vous pouvez filtrer la graisse dans un petit bol et la conserver au réfrigérateur pour d'autres excursions de friture dans le sud.
Extrait d'une seconde portion de poulet rôti par Simon Hopkinson
Pour 4 personnes
45 g de beurre
45 g de farine
500 ml de lait
5 jaunes d'œufs
sel et poivre blanc du moulin
6 blancs d'œufs
600 ml de crème fraîche
200g de gruyère ou d'emmental râpé
Chauffez le four à 200°C/gaz 6. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, incorporez la farine en fouettant et faites cuire en remuant continuellement pendant environ 1 minute. Incorporer le lait et faire bouillir pendant 3 minutes en fouettant tout le temps pour éviter la formation de grumeaux. Incorporer les jaunes et retirer du feu, assaisonner de sel et de poivre. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurré pour éviter la formation d'une peau.
Fouetter les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et non raides. Ajouter un tiers des blancs d'œufs au mélange de jaunes d'œufs et battre avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants. Verser le mélange dans quatre moules à tartelettes de 8 cm de diamètre bien beurrés et enfourner pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le dessus commence à dorer.
Pendant ce temps, assaisonnez la crème avec un peu de sel, chauffez-la doucement et versez-la dans un plat à gratin. Retournez les soufflés dans la crème, saupoudrez le fromage râpé sur les soufflés, puis remettez au four pendant 5 minutes. Servir immédiatement.
Pour 4 personnes
4 cuisses de poulet
sel et poivre noir
huile d'olive
pour la sauce :
2 grosses poignées de persil plat
une grosse poignée de menthe
une grosse poignée de basilic
2 cc de moutarde douce
huile d'olive
jus de citron
Retirez les os des jambes avec un couteau bien aiguisé. Disposez les quatre morceaux de poulet, un à la fois, entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les un peu avec un objet lourd comme un rouleau à pâtisserie. Vous voulez qu'ils soient d'une épaisseur assez uniforme. Assaisonner chacun avec du sel et du poivre noir et un peu d'huile d'olive.
Faites chauffer un gril ou une plaque chauffante. Faites griller le poulet des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et qu'il soit doré à l'extérieur.
Pour la sauce, mettre le persil, la menthe, le basilic et la moutarde dans le bol d'un mixeur. Verser suffisamment d'huile pour réduire en une sauce épaisse mais fluide. Slush pourrait être un mot plus approprié. Assaisonner de sel et de poivre noir et affiner au goût avec du jus de citron. Servir avec le poulet grillé.
Pour 4 personnes
450 g de porc maigre
1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing ou de xérès sec
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
2 cuillères à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de farine de maïs
1½ cuillère à soupe d'huile d'arachide
1½ cuillère à soupe de haricots noirs, rincés et hachés grossièrement
1 cuillère à soupe d'ail, finement haché
3 cuillères à soupe d'oignons nouveaux, finement hachés
1 cuillère à soupe d'échalotes hachées
1½ cuillère à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de bouillon de volaille ou d'eau
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Couper le porc en fines tranches de 5 cm de long. Mettez les tranches dans un bol et mélangez-les bien avec l'alcool de riz ou le xérès, la sauce soja, l'huile de sésame et la maïzena. Laisser mariner environ 20 minutes. Faites chauffer un wok ou une grande poêle jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Ajoutez la moitié de l'huile, et lorsqu'elle est très chaude et légèrement fumante, sortez le porc de la marinade avec une écumoire, mettez-le dans le wok et faites-le sauter rapidement pendant environ 2-3 minutes. Transvasez-le aussitôt dans un bol. Essuyez le wok ou la poêle, réchauffez-le et ajoutez le reste de l'huile. Ajouter rapidement les haricots noirs, l'ail, les oignons nouveaux et les échalotes. Quelques secondes plus tard ajouter le reste des ingrédients. Porter le mélange à ébullition, puis remettre le porc dans le wok ou la poêle. Faire revenir l'ensemble du mélange pendant encore 5 minutes. Dressez-le sur un plat de service chaud et servez aussitôt.
Pour 6 personnes
pour la couche de cassis :
475g de cassis
4 CS d'eau
2 CS de sucre semoule
pour la couche éponge et crème :
350 g de génoise nature de bonne qualité
un gros œuf séparé
2 cuillères à soupe de sucre semoule
250g de mascarpone
quelques gouttes d'extrait de vanille
250ml de crème fouettée ou double
des cassis et quelques brins de violettes confites, pour décorer
Détachez les cassis de leurs tiges et mettez-les dans une casserole en inox avec l'eau et le sucre semoule. Mettez-les sur un feu doux à modéré et laissez-les mijoter pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à éclater. Une fois qu'il y a beaucoup de jus violet, retirez du feu.
Cassez la génoise en petits morceaux et poussez-la au fond d'un grand bol de service. Verser les cassis chauds et leur jus sur le biscuit et laisser refroidir. Pendant ce temps, l'éponge absorbera une grande partie du jus.
Mettez le jaune d'oeuf et le sucre dans un bol et mélangez bien, puis incorporez le mascarpone et la vanille. Fouettez la crème, puis lorsqu'elle est suffisamment épaisse pour former des plis souples (plutôt que de se tenir en pics raides), incorporez-la légèrement dans le mélange de mascarpone.
Dans un autre bol, battre le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit presque ferme, puis l'incorporer au mélange.
Verser la crème de mascarpone sur les cassis frais et la génoise. Vous pouvez le lisser à plat ou non. Réfrigérer environ une bonne heure avant de servir, afin que le tout ait le temps de se mettre en place.
Décorez de cassis crus frais et, si vous le souhaitez, de violettes confites.
Se sentir confiants? Diplômé aux recettes 42-50, pour les grands chefs
· This article was amended on Wednesday March 11 2009 to replace an erroneous mousse recipe.
