Qui aurait cru que la recette préférée de Gordon Ramsay est la soupe de queue de bœuf, créée par Auguste Escoffier ? Ces plats sophistiqués exigent patience et précision devant une cuisinière bien chaude.
Blog culinaire : quelle est votre recette préférée ?
Pour 4 personnes
4 pieds de dos de porc
100 g de carottes coupées en dés
100 g d'oignons coupés en dés
150 ml de vin blanc sec
1 c. à s. de porto
150 ml de fond de veau
225 g de ris de veau, blanchis et hachés
75 g de beurre, plus une noisette pour la sauce
20 morilles séchées, trempées jusqu'à tendreté et égouttées
1 petit oignon, finement haché
1 blanc de poulet, sans peau et coupé en dés
1 blanc d'œuf
200 ml de crème fraîche
Une noisette de beurre pour servir
Sel et poivre du moulin
Préchauffer le four à 160°C (gaz 3). Placer les pieds dans une cocotte avec les dés de carottes et d'oignons, le vin, le porto et le fond de veau. Couvrir et braiser au four 3 heures.
Pendant ce temps, faire revenir les ris de veau dans le beurre 5 minutes, ajouter les morilles et l'oignon haché, cuire encore 5 minutes. Laisser refroidir.
Mixer le blanc de poulet avec le blanc d'œuf et la crème, saler, poivrer. Mélanger avec les ris pour la farce. Retirer les pieds, filtrer le bouillon (jeter les légumes). Ouvrir les pieds à plat sur du papier aluminium, refroidir.
Remplir les pieds refroidis de farce, rouler fermement dans l'aluminium. Réfrigérer 2 heures minimum.
Préchauffer le four à 220°C (gaz 7) ou préparer un cuiseur vapeur. Cuire à la vapeur ou au four 15 minutes jusqu'à chaud.
Poser les pieds sur un plat, enlever l'aluminium. Réduire le bouillon de moitié, monter au beurre. Napper les pieds et servir chaud.
Extrait de Tante Claire - Recettes d'un grand chef par Pierre Koffmann et Timothy Shaw.
Pour 4 à 6 personnes
250 g de haricots blancs secs, trempés une nuit
1 petit oignon pelé
1 carotte moyenne pelée
1 bouquet garni (thym, persil, romarin)
800 ml de bouillon de légumes
150 ml de crème double
Sel marin et poivre noir moulu
1,5-2 c. à c. d'huile d'olive à la truffe
Quelques noisettes de beurre glacé
Fines lamelles de truffe fraîche
Égoutter les haricots, mettre en casserole, couvrir d'eau froide salée. Piquer oignon, carotte, bouquet garni. Bouillir 10 min vif, puis mijoter 1 à 1h30 jusqu'à tendreté.
Retirer 4-5 c. à s. de haricots pour garniture. Mijoter le reste 10-15 min. Égoutter, réserver liquide, jeter aromates.
Mixer haricots en purée fine avec liquide si besoin, tamiser.
Réduire bouillon 5 min. Mélanger à la purée, mijoter 5 min. Fouetter crème, assaisonner. Ajouter huile truffe, réchauffer. Fouetter beurre glacé au mixeur pour mousser.
Répartir haricots réservés dans tasses chaudes, verser soupe mousseuse, garnir truffes.
Ce plat emblématique illustre l'excellence de la cuisine française.
Temps préparation : 1h + 24h marinade. Cuisson : 1h
Pour 4 personnes
1,5 kg poulet bio/fermier, coupé en 10 morceaux
1 c. à s. bombée farine
2 c. à s. huile olive
Sel, poivre
Marinade : 1 L vin rouge corsé (Shiraz/Cabernet)
3 carottes moyennes en tranches
2 branches céleri en tranches
20 petits oignons entiers
1 c. à c. poivre grains concassé
1 bouquet garni
Garniture : 1 c. à s. huile olive
200 g lardons fumés en dés
400 g champignons Paris
1 c. à s. persil haché
Pour marinade : bouillir vin, réduire d'1/3. Refroidir. Mélanger poulet, légumes, herbes, vin. Mariner 24h au frais.
Égoutter 1h, sécher, assaisonner poulet.
Griller farine : 200°C, 8-10 min. Baisser à 150°C.
Colorer poulet à l'huile 5-7 min/côté. Réserver. Cuire légumes/herbes 5 min.
Dégraisser, ajouter farine, puis marinade progressivement. Bouillir, écumer. Ajouter poulet, cuire four 30 min couvert.
Option : réduire sauce 1/3. Cuire lardons/champignons, ajouter. Parsemer persil, servir chaud.
Pour 10 personnes
1,8 kg queue bœuf rôtie
900 g os gélatineux rôtis
1 carotte hachée
2 oignons moyens
1 fagot (persil, laurier, thym)
Beurre
2,5 L bouillon
1 L eau
450 g viande bœuf hachée maigre
1 poireau
½ blanc œuf
1 petite carotte en dés
Arrow-root si besoin
Rôtir queue/os. Refroidir.
Dans cocotte : carotte/oignons dorés beurre + fagot. Ajouter queue coupée, os, bouillon/eau. Mijoter 4h30-5h.
Filtrer à 2,5 L, dégraisser. Réserver grosses sections queue au chaud.
Hacher bœuf/poireau + ½ blanc œuf. Ajouter bouillon, bouillir remuant, mijoter 1h pour clarifier.
Cuire carotte brunoise à l'eau/beurre/sucre/sel.
Filtrer bouillon serviette. Placer queues/brunoise soupière, verser bouillon. Option : porto/sherry ; arrow-root pour épaissir.
Traduction 1909 du Guide Culinaire d'Escoffier.
Pour 4 entrées
400 g calamars nettoyés
½ sachet pâte tempura
5 c. à s. bombées farine
1 c. à c. sel mer fin
1 c. à c. poivre noir moulu
Huile arachide friture
Servir : Gros sel
1 piment vert tranché
4 quartiers citron vert
Réserver tentacules, trancher corps. Sécher. Préparer tempura. Farine assaisonnée.
Farine puis tempura calamars. Frire 180°C 1-1,5 min par lots. Égoutter.
Frire tentacules. Saupoudrer sel, piment, citron.
Pour gâteau 23 cm 2 étages
300 g farine levante
¼ c. à c. levure chimique
¼ c. à c. bicarbonate
1 c. à c. cannelle
½ c. à c. clous girofle
¼ c. à c. muscade râpée
Pincée sel Maldon
4 œufs
335 ml huile tournesol
450 g sucre semoule
125 g carottes râpées
140 g noix hachées
2 c. à s. eau chaude
Beurre/farine moules
Glaçage : 130 g beurre ramolli
300 g Philadelphia ramolli
160 g sucre glace
Four 180°C. Graisser 2 moules 23 cm, papier, fariner.
Tamiser secs. Battre huile/sucre, œufs entiers/jaunes. Ajouter carottes/noix/farine/eau. Monter blancs, plier.
Cuire 45 min. Refroidir.
Battre glaçage, étaler. Réfrigérer 2h.
Recette familiale italienne transmise de génération en génération. Œufs crus : utiliser bio frais.
Pour 6
100 g amaretti
Trait amaretto
100 g chocolat noir 70%
4 œufs séparés
100 g sucre
500 ml crème fouettée légère
1 gousse vanille
Filmer récipient 1 L. Écraser amaretti + liqueur, congeler base.
Fondre chocolat bain-marie. Battre jaunes/sucre. Monter blancs.
Mélanger jaunes + blancs. Diviser : 1 chocolat, 1 crème/vanille/liqueur.
Verser chocolat puis vanille sur base. Congeler 12h+.
Démouler, trancher chaud.
Pour 4
2,5 L bouillon volaille
50 g beurre
1 oignon haché fin
400 g riz carnaroli
125 ml vin blanc sec
Sel/poivre
Mantecature : 75 g beurre froid dés
100 g parmesan râpé
1 truffe blanche
1 c. à c. beurre truffe
Conseils : oignon fin, parmesan râpé, beurre froid.
Chauffer bouillon frémissant. Beurre fondant + oignon 5 min doux.
Ajouter riz, chauffer sans colorer. Vin évaporer.
Ajouter bouillon louche/louche 17-18 min. Tester al dente humide.
Repos 1 min. Mantecare beurre/parmesan/beurre truffe. Truffe râpée. Servir vite.
Pour 4
8 foies volaille Bresse
150 g moelle bœuf
50 g farine
6 œufs
4 jaunes
2 c. à s. crème fraîche
750 ml lait
Sel/poivre/muscade
Pincée persil haché
½ gousse ail écrasée
Tranches truffe
Sauce : Crème/porto/tomates/beurre
Four 180°C. Tamiser foies/moelle + farine/œufs/crème/lait/assaisonnements/persil/ail.
Bain-marie 45 min. Démouler.
Réduire sauce crème/porto/tomates + beurre. Napper, truffes. Chaud/froid.
Du Larousse Gastronomique.
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