Mars. C'est un mois erratique pour les jardiniers végétariens. Lorsque le soleil brille et que les jonquilles hochent la tête jaune, vous sentez que le printemps est vraiment arrivé. Mais quand un nuage passe et que le vent mord, on est replongé dans l'étreinte glaciale de février. Dans les haies exposées au sud, les orties sont hautes jusqu'aux genoux, mais les semis amoureusement entretenus dans mon potager ensoleillé et abrité se mesurent toujours en millimètres.
Je ne dois pas me torturer. Je sais que je ne récolterai pas encore de "nouveaux" légumes de printemps avant six semaines. Le chou frisé perd peut-être certains de ses charmes, passant de bien-aimé à harceleur à la fréquence à laquelle il apparaît dans mon assiette, mais au moins le brocoli à germination violette ne déçoit jamais.
Pendant ce temps, sur la base que l'intrigue regardée ne bout jamais, je tourne mon attention, pendant environ un mois de colonnes, vers un peu d'amour de placard. Nous allons piller le garde-manger et le magasin sec, en profitant pleinement des saveurs et des bienfaits que l'on trouve dans les bouteilles, les bocaux et les sacs de céréales.
Pour commencer, intéressons-nous aux huiles. Je suis juste assez vieux pour me rappeler que l'huile d'olive s'achetait en pharmacie, dans des bouteilles à l'allure de docteur Crippenish. À la fin des années 80 et au début des années 90, j'ai surfé sur la vague de l'huile d'olive - comment n'aurais-je pas pu faire un passage dans la cuisine du River Cafe ? J'ai découvert les joies (et les snobismes vinicoles qui les accompagnent) des premières pressions, des vierges extra et des domaines uniques. J'aime toujours l'huile d'olive, mais cela ne m'empêche pas de chercher plus près de chez moi des alternatives savoureuses.
Chez River Cottage, nous sommes de grands fans de Good Oil, l'huile de chanvre pressée à froid fabriquée par Henry Braham et Glynis Murray à Collabeer Farm près de Barnstaple (goodwebsite.co.uk). Rempli d'oméga 3, 6 et 9 sains, il a une saveur intrigante. Comme une bonne huile d'olive, elle est vraiment très complexe - noisette, piquante, terreuse et douce-amère. Et bien qu'elle n'ait pas du tout le goût de l'huile d'olive, vous pouvez l'utiliser de la même manière - pour assaisonner des lentilles du Puy chaudes, pour rôtir des légumes racines, pour badigeonner des crostini ou pour arroser des soupes ou des ragoûts comme touche finale.
Une autre huile préférée, et maintenant à peu près la première huile que j'utilise dans ma cuisine quotidienne, est l'huile de colza pressée à froid, une belle huile dorée riche en vitamine E et en oméga 3. Il a une saveur douce, légèrement sucrée, beurrée et herbacée - moins sophistiquée que le chanvre, mais toujours agréable. Je l'utilise dans les vinaigrettes (et dans la mayonnaise), le pesto et même en pâtisserie comme substitut partiel du beurre (je fais maintenant des garnitures de crumble avec moitié beurre, moitié huile de colza). Il a également un point de fumée férocement élevé de plus de 220 ° C, vous pouvez donc également l'utiliser pour rôtir et frire. Essayez l'huile de colza extra vierge pressée à froid de la Seed Company (theseedcompany.co.uk), fabriquée dans le Dorset (ils font aussi une bonne huile de chanvre), ou R Oil (r-oil.co.uk), du Gloucestershire .
J'espère que vous donnerez un tourbillon aux huiles de chanvre et de colza, mais s'il vous plaît, ne les arrosez pas - elles ne sont pas une pluie de pluie déprimante. Ce sont des huiles onctueuses et somptueuses. Le verbe, sûrement, est couler.
Une soupe savoureuse et acidulée. Le coup de cresson poivré ou d'orties piquantes est excellent avec un filet d'huile de chanvre terreuse et noisette. Plus tard au printemps, remplacez le cresson/les orties par des épinards si vous le souhaitez. Ou utilisez une combinaison des deux, ou des trois. Pour six personnes.
40 g de beurre non salé
3-4 poireaux, parties blanches et vert pâle uniquement, hachés finement
2 pommes de terre farineuses (environ 400g), pelées et coupées en cubes de 1 cm
750 ml de bouillon de légumes ou de poulet
2 bottes de cresson (environ 150 g) ou de jeunes pousses d'orties fraîches, parées, lavées et hachées grossièrement
100ml de crème fraîche
Quelques grains de noix de muscade
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2-3 cuillères à soupe d'huile de chanvre
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 10 minutes. Ajouter les pommes de terre, remuer pendant une minute ou deux, verser le bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 15 minutes. Retirer du feu, ajouter le cresson, couvrir et laisser reposer environ cinq minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse. Réduire en purée lisse, remettre dans la casserole, incorporer la crème fraîche et assaisonner avec quelques grains de noix de muscade, du sel et beaucoup de poivre noir. Chauffez doucement, versez dans des bols chauds, versez un peu d'huile de chanvre et servez aussitôt.
Ceux-ci ont fière allure et bon goût, et sont l'accompagnement parfait d'un rôti. Même si vous préparez des pommes de terre rôties ordinaires, l'huile de colza est un excellent choix - vous obtenez des résultats délicieusement croustillants et l'huile leur donne une merveilleuse couleur dorée.
1,5 kg de pommes de terre à rôtir, épluchées
4-5 cuillères à soupe d'huile de colza
Feuilles de laurier
Brins de thym
Sel marin et poivre noir moulu
3-4 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
2-3 cuillères à soupe de chapelure sèche et blanche (facultatif)
Préchauffez le four à 210°C/425°F/thermostat 7. Faites bouillir les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée pendant environ sept minutes, égouttez-les et laissez l'humidité s'évacuer pendant quelques minutes. Lorsque les pommes de terre sont suffisamment froides pour être manipulées, coupez les plus grosses en deux, puis faites des coupes verticales espacées de 5 mm environ à mi-chemin à travers la pomme de terre. Si vous utilisez des pommes de terre plus petites, posez la pomme de terre entière sur une cuillère, puis faites vos coupes - cela devrait vous empêcher de couper complètement.
Placer les pommes de terre préparées dans un plat à rôtir, les badigeonner abondamment d'huile de colza en veillant à pénétrer dans les rainures de chaque pomme de terre. Insérer une feuille de laurier dans chaque pomme de terre. Ajoutez également un petit brin de thym dans chacun d'eux ou éparpillez-le simplement au fond du plat à rôtir. Saupoudrer de sel de mer et beaucoup de poivre et faire rôtir pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du four, badigeonner d'un peu plus d'huile de colza, saupoudrer de parmesan et de chapelure, le cas échéant, et remettre au four pendant cinq minutes supplémentaires.
Assurez-vous que les œufs et les huiles sont à température ambiante avant de commencer, sinon vous courez le risque d'avoir une mayonnaise caillée. Cela dit, si vous rencontrez des problèmes et qu'il caille, tout n'est pas perdu :il suffit de battre un autre jaune d'œuf dans un bol propre, puis d'incorporer le mélange caillé petit à petit jusqu'à l'obtention d'une émulsion parfaite.
2 jaunes d'œufs bien frais
¼ - ½ petite gousse d'ail écrasée
avec une pincée de sel
1 cuillère à café de moutarde anglaise
1 petite pincée de sucre et
poivre noir fraîchement moulu
Jus de ½ citron
300ml d'huile de colza
300ml d'huile de tournesol
Mélangez les jaunes d'œufs, l'ail, la moutarde, le sel, le sucre, le poivre et un filet de citron au robot culinaire ou à la main dans un bol. Combinez les deux huiles, puis commencez à les ajouter au mélange d'œufs très lentement, en les faisant couler quelques gouttes à la fois au début, en fouettant ou en fouettant continuellement pour émulsionner l'huile et les jaunes d'œufs. Lorsque vous avez un mélange épais et lisse, vous pouvez ajouter l'huile un peu plus rapidement. Continuez jusqu'à ce que toute l'huile ait été ajoutée et que vous ayez une mayonnaise épaisse et brillante. S'il est trop épais, ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède pour le laisser légèrement couler.
Quoi ajouter à votre mayonnaise
Quelques cuillères à café de persil et de ciboulette mélangés très finement hachés, plus quelques câpres hachées, à servir avec du crabe ou du homard froid.
Une cuillère à soupe d'estragon haché, puis mélanger avec des restes de poulet rôti effilochés, du céleri haché et des noix grillées.
Une cuillère à soupe de moutarde supplémentaire au mélange de base de la mayonnaise, pour habiller le céleri-rave finement râpé en rémoulade - ajoutez également du jambon haché si vous en avez.
Oeuf dur haché, persil haché, aneth haché, cornichons et câpres coupés en petits dés, plus un peu de jus de citron, pour créer la sauce tartare parfaite pour accompagner le poisson frit.
Avec le plat d'un grand couteau, écrasez six gousses d'ail en purée avec une pincée de sel, fouettez-les dans les jaunes d'œufs et procédez comme dans la recette de base, pour réaliser un aïoli, parfait accompagnement de crudités, calamars, pommes de terre vapeur. .. presque n'importe quoi, vraiment.
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
