C'est un peu un dilemme vraiment. Soit vous renoncez à toute pâtisserie qui utilise des fruits importés hors saison, vous vous limitez au chocolat, aux épices et aux noix en hiver (ce qui définit probablement les difficultés de la classe moyenne), soit vous faites cette terrible chose scandaleuse et vous utilisez tout ce qui est proposé.
Pommes et poires de l'an dernier. Baies du Pérou, figues de Chine. Je finis donc par trier les produits du supermarché selon mon guiltomètre :pommes acceptables si elles sont un peu locales, citrons de Sicile plutôt que du Brésil, framboises et cerises en mars sont toujours fausses, etc. Mais ensuite, il y a l'obstacle de la saveur, lorsque le fruit est si simple, il pourrait s'agir d'un visage de boyband avec le bronzage effacé.
La pomme hors saison, cueillie bien avant qu'elle ne soit mûre, n'a pas cette nuance sucrée qui fait passer la saveur de fade à bling. Mais donnez-lui un léger ajustement, mélangez-le soigneusement avec d'autres saveurs de fond pour le faire briller un peu, et tout à coup vous avez une finition impressionnante.
La recette de cuisson de cette semaine dans le magazine Weekend le fait avec des pommes dans un pâte sucrée à la levure, permettant aux pommes de dessert plutôt simples de briller. L'astuce avec tout fruit qui manque d'éclat est d'être subtil. Vous ne voulez pas submerger la saveur originale avec un zèle alchimique, mais simplement l'améliorer un peu. Pensez-y comme au maquillage d'une pop star :camouflage, surbrillance, ombre, éclat.
Pour camoufler une saveur plate rien ne vaut les épices. Le gingembre, la cannelle, les clous de girofle et la cardamome sont tous bons car ils ont une saveur dominante qui se manifeste même lorsqu'ils sont utilisés en petites quantités. Le miel peut être utilisé ici aussi, tout comme le vin rouge. Les acides mettent en valeur les saveurs et semblent révéler un vrai goût apparent s'ils sont utilisés avec parcimonie. Le jus de citron est le plus courant, mais ne négligez pas le vinaigre de cidre, le verjus ou le yaourt. Pour l'ombre et la profondeur, recherchez des saveurs secondaires sombres et riches. La mélasse et le cacao (mais juste une petite cuillerée de l'un ou l'autre), le caramel, le brandy ou le rhum ajouteront tous une base complexe à la plupart des fruits.
L'éclat est tout dans la finition, en ajoutant un glaçage, un sirop ou une pincée pour relever la saveur. J'aime associer une épice à un agrume, ainsi un gâteau à la poire et à la cannelle aura un glaçage à l'eau citronnée, ou une tarte aux pêches en conserve aura un peu de rhum noir et de sirop d'orange sur le dessus. Une astuce du pâtissier Pierre Hermé que j'aime bien consiste à frotter le zeste de citron vert avec du sucre semoule et à le laisser sécher sur un plateau pendant la nuit. Le lendemain, passez le sucre au tamis et le sucre obtenu a un goût de citron vert propre et brillant; vous pouvez aussi le faire avec des citrons et des oranges.
Snickerdoodles, frankendoodles et brownies cupcakes avec un centre au beurre de cacahuète sur browniesfordinner.com. OK, mon amour du beurre de cacahuète est peut-être un peu trop pour certains d'entre vous, mais j'ai trouvé que c'était vraiment bon.
L'hommage de Dorie à la gousse de vanille est une bonne lecture avec quelques conseils utiles pour tirer le meilleur parti de ces graines coûteuses. Avant d'acheter votre prochain pod, lisez ceci.
Bien que je mettrais probablement de côté le temps de faire de la pâte à pizza (pas trop d'efforts en fait), les pains farcis de Myriam sur
onceuponacakestand.com sont une idée plutôt chouette pour le déjeuner. Jambon et œufs à la coque avec du gruyère cuit dans une tendre croûte de pâte à pizza, ravissant.
