Avant de commencer à parler de la façon de pocher des œufs, je pense qu'il convient
d'éclaircir quelques mythes et mystères qui entourent tout le sujet.
J'ai rencontré quelqu'un récemment qui a dit qu'il avait été à six magasins de cuisine et aucun d'entre eux n'a vendu une pocheuse d'œufs. Ma réaction a été :'Quel grand bond en avant pour l'humanité.' Les braconniers d'œufs sont non seulement sortis de l'arche, mais ils n'ont jamais fait le travail de toute façon. Ce qu'ils ont fait, c'est cuire à la vapeur et durcir les œufs, pas les pocher - et avez-vous déjà essayé d'en nettoyer un après ? Le blanc d'œuf durci et séché était toujours un enfer à enlever.
Viennent ensuite les chefs professionnels, qui ne réussissent leurs examens que s'ils créent un puissant tourbillon d'eau frémissante à l'aide d'un fouet, puis effectuent une sorte d'acte de cabaret culinaire en faisant tourbillonner l'œuf poché pour lui redonner sa forme de coquille d'origine. A la maison on peut désormais se détendre, jeter nos pocheuses à oeufs et pocher des oeufs simplement et facilement pour quatre voire six personnes. La méthode ci-dessous n'est pas du tout effrayante ou dangereuse, mais gardez à l'esprit que pour réussir le braconnage, les œufs doivent être vraiment frais.
Vous aurez besoin :
4-6 gros œufs très frais (moins de quatre jours)
Une poêle de taille adaptée (selon le nombre d'œufs)
De l'eau bouillante de la bouilloire
Une cuillère à égoutter et un plat plié une boule de papier essuie-tout
Placez la poêle à feu doux et ajoutez suffisamment d'eau bouillante de la bouilloire pour la remplir à 1 pouce (2,5 cm). Gardez la chaleur douce et très rapidement, vous verrez la moindre trace de minuscules bulles commencer à se former au fond de la casserole.
Maintenant, cassez délicatement les œufs, un à la fois, dans l'eau et laissez-les mijoter à peine, sans couvrir, pendant 1 minute seulement. Une minuterie est essentielle ici car vous ne pouvez pas deviner combien de temps dure une minute.
Après cela, retirez la casserole du feu et laissez les œufs reposer calmement et joyeusement dans l'eau chaude, cette fois en réglant la minuterie sur 10 minutes. Ce timing donnera des résultats parfaits pour un blanc magnifiquement translucide, parfaitement fixé et un jaune doux et crémeux.
Retirez maintenant chaque œuf en le soulevant hors de l'eau avec la cuillère égouttoir puis en laissant reposer la cuillère quelques secondes sur le papier absorbant qui absorbera l'excédent d'eau. Au fur et à mesure que vous retirez les œufs, servez-les aussitôt.
Il existe maintenant des dizaines de façons d'utiliser vos nouvelles compétences dans le braconnage des œufs. Pour quelqu'un qui a un budget strict (ou pas), des fèves au lard sur du pain grillé garnies d'un œuf poché (ou deux) sont l'une des combinaisons nutritionnelles les moins chères, mais les meilleures au monde. Si vous n'avez pas de budget limité, les magasins d'aliments complets vendent des fèves au lard au goût presque fait maison, dans une sauce qui ne contient pas de sucre. Plus cher mais très bon.
Un autre plat rapide mais réconfortant consiste à pocher de l'aiglefin fumé dans une poêle d'eau. Bien égoutter et garder au chaud pendant que vous glissez quelques œufs dans la même eau pour pocher. Servir le haddock avec les œufs sur le dessus et des morceaux beurrés de pain brun irlandais au soda.
Les recettes présentées dans cet article sont tirées de Complete How to Cook de Delia (BBC Books, 30 £). Pour plus de recettes, rendez-vous sur deliaonline.com
© Delia Smith 2009
