Le cours pratique de cette semaine est entièrement consacré aux cookies et aux biscuits :des biscuits mous et gluants ainsi que des chiffres parfaitement croustillants et accrocheurs ; postez toutes vos questions ci-dessous et j'essaierai de vous aider, ou si vous avez un meilleur talent, faites-le nous savoir.
Regardez dans le magazine de ce samedi ma recette de biscuits au gingembre et macadamia, si bonne que je l'ai faite trois fois de plus depuis qu'elle a été envoyée au Guardian. Chaque fois que l'envie de cuire se faisait sentir, je faisais quelque chose de banal comme nettoyer les étagères ou désherber le jardin d'herbes aromatiques et je commençais à avoir ces douces pensées croustillantes; Ensuite, comme un inconditionnel des cookies, je me retrouve dans la cuisine en train de fouetter le beurre et le sucre.
Les termes cookie et biscuit sont aujourd'hui interchangeables. L'Oxford English Dictionary a une référence d'environ 1730, mais en Grande-Bretagne, nous avons cessé d'utiliser le mot cookie au début des années 1900. Elle est ensuite réintroduite dans notre vocabulaire à travers la pâtisserie américaine, attachée à des recettes de biscuits d'une richesse et d'une délicatesse inédites. Les colons néerlandais ont emmené le mot "koekje" en Amérique, mais il a été redéfini avec un sens généreux et indulgent. Si un cookie est de la musique, alors l'Amérique nous a appris à le chanter et à le danser avec exubérance. Certes, un sablé au beurre bien fait ou un parkin au gingembre ont une belle simplicité, mais parfois on a envie de bousculer. C'est le moment de faire un cookie.
Je sais que cela peut sembler un peu gênant, mais rien que vous ne puissiez acheter, c'est vrai, rien ne se compare à un cookie ou un biscuit fait maison. Il existe des mesures que vous pouvez prendre pour vous faciliter la vie, des moyens d'avoir un lot dans le réfrigérateur et le congélateur, des astuces pour les rendre plus doux ou plus croustillants. Les mélanges peuvent utiliser les restes de fruits secs, un jaune ou un blanc d'œuf de rechange, d'autres matières grasses au lieu du beurre et d'autres farines également. C'est très bien pour vous, mais je n'ai probablement le temps que deux fois par an pour faire des cookies.
Les biscuits et les recettes de biscuits peuvent être divisés en étapes qui peuvent être réalisées sur des jours ou des semaines si vous en avez besoin. La première étape est la mesure et le mélange. Tout cela peut être fait dans un bol et terminé en 10 minutes environ. Vous n'avez pas à vous soucier de mélanger sans fin jusqu'à ce que votre bras vous fasse mal. Il suffit de battre légèrement le beurre et le sucre, d'incorporer l'œuf (si la recette en contient un), d'incorporer la farine et les autres morceaux et c'est tout. Ne tamisez même pas la farine. À ce stade, vous pouvez les cuire immédiatement, réfrigérer ou congeler le mélange. Essayez de le faire avec une génoise. Ainsi, avec un peu de planification, vous pourriez cuisiner plus souvent.
Mais que se passe-t-il si je veux un cookie fait maison maintenant, plutôt que dans une heure après avoir quitté la maison ou me coucher ?
C'est là que le réfrigérateur ou le congélateur est le meilleur. Oubliez ces pots de
pâte à biscuits prête à l'emploi au supermarché. Il suffit de doubler, puis de conserver la moitié au réfrigérateur dans un récipient couvert où elle se conservera agréablement pendant quelques semaines si votre réfrigérateur est froid (4C), ou au congélateur jusqu'à trois mois. Probablement plus longtemps mais bon, vous n'avez pas vraiment envie de manger de la pâte à biscuits rassis. Bien que je l'ai goûté une fois dans un pot de glace. Les sablés sont meilleurs dans un bloc afin que vous puissiez vous en couper les doigts. Froid au frigo ou surgelé, je fais cuire de suite dans un four préchauffé à basse température. Pas besoin de décongeler, mais ajoutez cinq minutes de plus au temps de cuisson.
La congélation nécessite un peu de planification supplémentaire, en déterminant la forme dans laquelle vous voulez les faire cuire. J'aime rouler la pâte en boules, déposer une feuille de papier sulfurisé antiadhésif sur un plateau qui tiendra dans le congélateur, puis poser les morceaux assez proche de chacun mais pas tout à fait touchant. Congelez le plateau puis, lorsque les morceaux sont durs, placez-les dans un récipient ou un sac à fermeture éclair.
Les recettes demandent du beurre ramolli ?
Vous devez vivre dans un univers alternatif centré sur le gâteau où le beurre vit sur la table, toujours doux et jamais rance. Moi aussi je garde le mien au frigo. L'astuce consiste à le couper en petits cubes de 2 cm, à le placer dans une casserole (ou dans un bol au micro-ondes) et à chauffer doucement jusqu'à ce qu'environ un quart soit à peine fondu et le reste solide. Versez-le dans le bol du mixeur, laissez reposer cinq minutes pour que les cubes de beurre restants ramollissent légèrement, ajoutez le sucre puis battez. Ne craignez pas un peu de beurre fondu, il s'émulsionnera avec les œufs.
Mes biscuits sont trop croustillants, mais mes sablés sont trop mous. Qu'est-ce que ça donne ?
Il y a trois aspects à cela. Le premier et le principal est le temps de cuisson. Cuire pratiquement tous les cookies et biscuits à une température de four basse,
170°C/ventilateur 150°C/335°F/thermostat 3 car cela vous permettra d'ajouter quelques minutes de plus ou de moins au temps de cuisson suggéré pour convenir.
Pour les biscuits moelleux à croûte molle, les cuire très légèrement et laisser la chaleur continuer à cuire pendant quelques minutes après avoir retiré la plaque du four. Pour des sablés plus croustillants, réduisez davantage la chaleur du four à 140 °C/ventilateur 120 °C/285 °F/thermostat 1 et laissez-les pendant 5 à 10 minutes de plus que la recette ne le suggère. Certaines personnes éteignent simplement le four et laissent le plateau à l'intérieur pendant 10 minutes. Si votre sablé devient trop foncé à cette température, votre four chauffe plus que ce qui est indiqué sur le cadran.
Le deuxième aspect concerne les ingrédients utilisés. La cassonade douce, en plus d'une petite quantité de sirop doré ou de mélasse/mélasse noire, de sirop de maïs ou de miel, aidera à empêcher le sucre de cristalliser lors de la cuisson et à garder vos biscuits moelleux. De même, ajouter de la cassonade ou des sirops aux sablés les rendra plus doux. Les flocons d'avoine et la farine d'avoine donnent une mastication douce aux biscuits, tout comme un peu de seigle ou de farine complète. La wünderchef américaine Shirley O. Corriher m'a dit que si vous activez le gluten dans la farine de blé blanc en frottant d'abord quelques cuillères à soupe d'eau, puis laissez-le pendant 10 minutes avant de le battre avec les autres ingrédients, les biscuits résultants sont beaucoup plus moelleux. .
L'autre chose à retenir est le pot à biscuits ou la boîte à biscuits et la façon dont vous les conservez. Couvrir les biscuits après la cuisson avec un torchon propre et léger les ramollira si vous craignez de les avoir trop cuits, et placer un quart de pomme dans le moule aidera à les garder mous.
Pour les sablés, les brandy snaps et autres biscuits et craquelins que vous voulez garder croustillants, l'astuce consiste à mettre une couche d'1 cm de sel gemme au fond du moule avec des couches de papier sulfurisé au-dessus et en dessous. Rangez vos biscuits dessus et gardez-le scellé. Le sel agit comme un léger déshydratant et aide à évacuer l'humidité de l'air.
Postez vos commentaires ci-dessous si vous avez d'autres dilemmes de cookies que je n'ai pas abordés ici, ou si vous souhaitez simplement vous vanter de vos propres prouesses en matière de pâtisserie, n'hésitez pas à partager vos recettes.
