Mes hamburgers faits maison sont souvent trop fragiles pour cuire sur les barres du gril extérieur, menaçant de s'effondrer dans les charbons bleu-gris en dessous.
Je les retourne pendant la cuisson, avec précaution, en veillant à ce que chaque côté ait une chance de dorer, voire de noircir un peu. Si le temps n'est pas au rendez-vous, je les fais cuire dans une poêle peu profonde, avec très peu d'huile, pour que les petites galettes brillent à souhait. Quelle que soit la façon dont nous les cuisinons, un burger doit avoir une texture si tendre qu'il faut le retourner avec le plus grand soin, de peur qu'il ne s'effondre.
La galette de bœuf puriste, composée uniquement de bœuf finement haché ou haché, de sel et de poivre et de très peu d'autre chose, peut être une simple perfection si votre viande est des meilleures, qu'elle n'est pas trop cuite et que les accompagnements sont suffisamment intéressants.
J'aime un ketchup aux tomates fait maison avec le mien, mais une salsa fera aussi l'affaire, tout tranchant au couteau et frais comme une marguerite. Les tomates sont un choix évident en ce moment, enrichies de piments mûrs, de masses de basilic ou d'un peu d'origan frais et d'huile d'olive fruitée. Mais une salsa de concombre râpé, de yogourt et de basilic est aussi étonnamment bonne.
Les hamburgers de porc haché ou d'agneau semblent nécessiter un assaisonnement plus réfléchi. Ils répondent à un ajout d'épices, d'herbes fraîches et à un peu de bricolage imaginatif contrairement à un burger de bœuf. La menthe fonctionne bien avec les deux, mais surtout avec l'agneau. J'ajoute occasionnellement de l'aneth, ou les jeunes feuilles de thym frais que vous trouverez tout au bout de la plante. L'ail, tout en étant un non-non distinct dans un burger de bœuf - du moins pour moi - semble presque obligatoire avec l'agneau, et je n'ai aucun argument à ce sujet. Une cuillerée de sauce harissa est ma préférée du moment, mélangée à la viande lorsque vous ajoutez les oignons de printemps finement hachés, ou même à la place de ceux-ci. L'assaisonnement apporte à la fois chaleur et profondeur.
Le porc haché peut donner un résultat particulièrement succulent. La graisse naturelle de la viande assure une galette moelleuse qui s'arrose pendant la cuisson. La graisse qui s'échappe a tendance à faire beaucoup de fumée, et je trouve que c'est une bonne cuisson à l'extérieur sur le gril. Je sors habituellement tous mes arômes d'Asie du Sud-Est ici, en ajoutant de la citronnelle râpée, de la coriandre fraîche et souvent du gingembre à la viande. Plutôt que de l'oignon, qui peut casser le burger, j'utilise de la ciboulette finement ciselée et parfois de l'ail finement écrasé. Les arômes sont stridents, mais le porc non seulement le prend mais semble le savourer.
Tous ceux qui cultivent leurs propres herbes cet été aimeraient savoir que le burger est un très bon endroit pour eux :l'agneau aime la menthe et l'aneth, comme je l'ai mentionné, mais peut aussi abriter l'hysope, la sarriette d'été et cette livèche qui va si bien et vous ne savez pas quoi en faire. De petites quantités, disons une cuillère à soupe d'herbes hachées pour 400 g de viande, sont probablement le point de départ, en ajoutant plus la prochaine fois si vous pensez que cela fonctionne pour vous.
Les jeunes feuilles d'oseille apportent un goût citronné au porc haché, et cela a quelque chose à voir avec les feuilles plus grosses qui sont trop piquantes pour être incluses dans une salade. La sauge est un assaisonnement évident, et utile, car elle pousse si bien et il y a franchement si peu d'autres utilisations pour elle. Le meilleur de tous avec du porc, à mon avis, est le thym citron, surtout lorsqu'il est inclus avec de l'ail finement haché. Je trouve que le thym citronné semble être l'herbe la plus facile à cultiver, hivernant joyeusement dans un pot dans une partie relativement exempte de gel du jardin.
Ceux qui craignent que leurs galettes ne tiennent pas ensemble ajoutent souvent une cuillère ou deux de farine, mais je trouve souvent qu'un peu de parmesan râpé fonctionne beaucoup mieux, ajoutant de la saveur tout en maintenant le tout ensemble pendant qu'il fond. La farine n'a tout simplement pas sa place.
Une fois que votre burger est sorti du gril ou de la poêle, ses bords grésillants, sa surface tachée de noir et d'or, il a besoin de quelque chose pour le ramasser. Un petit pain moelleux est un choix populaire, mais je préférerais avoir quelques tranches de pain grillé croustillant ou un tas de feuilles de salade. Peut-être que mon préféré est un emballage de feuilles de salade. Mettez quelques feuilles de menthe dans l'emballage de laitue pour une galette de porc et vous aurez une bouchée très excitante pour un après-midi d'été.
Je les passe avec des feuilles de laitue croquantes et des brins de menthe pour les envelopper. Pour 4 personnes.
500 g de hachis de porc
2 bâtons de citronnelle
une petite gousse d'ail
une grosse poignée de feuilles de coriandre
2 petits piments forts
le zeste finement râpé d'un citron vert
une petite poignée de feuilles de menthe fraîche
salade à servir
Mettez le porc dans un bol à mélanger. Retirez les feuilles extérieures de la citronnelle et jetez-les. Coupez le cœur de la citronnelle aussi finement que possible et ajoutez-le au porc.
Peler et écraser finement l'ail et l'ajouter au porc avec les feuilles de coriandre grossièrement hachées. Coupez les piments en deux, retirez et jetez les graines et hachez finement la chair. Ajouter au porc. Râpez le zeste de citron vert avec le porc puis ajoutez les feuilles de menthe finement hachées. Mélanger les ingrédients ensemble.
Faire environ 8 petites galettes du mélange. Je trouve plus facile de les façonner en boule grossière puis de les aplatir légèrement.
Faites chauffer un gril ou une plaque chauffante. Abaissez les galettes, quelques-unes à la fois, sur les barres du gril et laissez-les former une croûte. Une fois que le dessous est croustillant - environ 4 ou 5 minutes selon la chaleur de votre gril - retournez-les délicatement et baissez légèrement le feu, en laissant les burgers jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. (S'ils sont élastiques au toucher, ils sont probablement bien cuits, mais vérifiez en les coupant en un seul.) Vous pouvez les retourner une ou deux fois pendant la cuisson pour qu'ils développent un extérieur croustillant et légèrement collant. Servir avec la salade.
Une salade de tomates, peut-être avec juste de l'huile d'olive et des feuilles de basilic ou d'origan déchirées, va bien ici. Pour 3-4 personnes.
50 g de couscous
1 gousse d'ail
450 g de poulet haché
2 oignons nouveaux
4 cuillères à soupe de parmesan râpé
zeste de citron
un petit bouquet de persil plat
2 brins touffus de jeune thym
Salade à servir
Mettez le couscous dans un bol et versez suffisamment d'eau bouillante de la bouilloire pour le couvrir. Laissez les grains gonfler pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient absorbé toute l'eau.
Épluchez l'ail, écrasez-le finement et placez-le dans un bol à mélanger avec le poulet haché. Hacher les oignons de printemps, jeter les racines et la partie la plus épaisse de la tige verte, et ajouter au poulet haché avec le parmesan râpé, le zeste de citron, le sel et le poivre noir. Détachez les feuilles du persil, hachez-les grossièrement et incorporez-les au poulet haché. Retirer les feuilles du thym, hacher finement et bien incorporer au mélange de poulet.
Prenez des morceaux du mélange et tapotez-les pour former des hamburgers épais et ronds. Je vous suggère de les faire à peu près de la taille d'un biscuit digestif, mais environ trois fois plus épais.
Faites chauffer une poêle antiadhésive. Faire dorer les galettes des deux côtés - environ 4 ou 5 minutes chacune. Vérifiez qu'ils sont bien cuits. Retirez-les de la poêle et servez avec une salade.
