Le Japon et les Japonais sont tombés du ciel. L'archipel de 3 000 îles et ses habitants ont été créés par les divinités Izanagi et Izanami, selon les textes sacrés shinto. Le frère et la sœur divins ont uni "leurs parties majestueuses dans une union majestueuse" et ont créé un nouveau monde.
De ses anciens mythes de création à Blade Runner de Ridley Scott, l'altérité de la culture japonaise a fasciné l'esprit occidental - du moins tous les esprits sauf celui de l'écrivain anglais Michael Booth. Pour Michael - décrit par un ami japonais comme un "no-brain-whitey-gaijn" - le pays semblait être un endroit ennuyeux. Sa nourriture était une question d'apparence, pas de saveur. Chaque plat était sans gras et noyé dans de la sauce soja. Ses recettes venaient de Thaïlande, de Chine et des Portugais. Booth croyait :« Tout ce dont vous avez besoin pour faire de la bonne cuisine japonaise, c'est un couteau bien aiguisé et un bon poissonnier. À quel point il s'est trompé.
Intrigué par la longévité orientale et inquiet de sa propre taille occidentale en pleine expansion, Booth décida de voyager à travers le Japon, découvrant "méthodiquement, avidement" les secrets de sa cuisine nationale. Pendant trois mois, il a déjeuné avec des lutteurs de sumo, massé les vaches les plus chères du monde et visité un café pour chiens. Il a rencontré des chefs célèbres rock star. Il a entendu parler de la crise du saké et du MSG. Il est passé par un musée des parasites et la plus grande école de cuisine du monde. Il a fait ses courses au marché aux poissons de Tsukiji (qui transfère chaque jour deux millions de kilos de fruits de mer de "morceaux de viande de baleine rouge vampish à de minuscules crevettes brunes de la taille d'un cil"). Il a même risqué une portion de poisson-globe fugu notoire (les chefs qui préparent ce plat potentiellement mortel ont besoin de deux ans de formation et d'une licence).
Booth a fait son voyage en compagnie de sa femme Lissen et de ses fils Ansger, six ans, et Emil, quatre ans; les mangeurs difficiles qui préfèrent "les aliments à base de pommes de terre en forme de dinosaures". Leur présence offrait un divertissement divertissant. Mais son compagnon de voyage le plus important était le livre phare de Shizuo Tsuji, Japanese Cooking:A Simple Art. À travers ses pages, Booth a commencé à apprécier la philosophie japonaise et l'apparat délicat de sa cuisine. Il en est venu à comprendre l'importance fondamentale des saisons dans son alimentation, l'obsession de la fraîcheur et de la simplicité, voire la signification spirituelle du riz.
Cette transformation est la partie la plus émouvante de Sushi and Beyond. Par exemple, longtemps après que la famille itinérante ait quitté Hokkaido, Booth s'est retrouvé hanté par la saveur insaisissable des crabes de Sapporo ("sensuel jusqu'à la perversion"). Il a appris à apprécier la vaste gamme de nouilles ramen (tout en apprenant à avaler en appréciant). Surtout, il a été transformé par son repas au Mibu, le meilleur restaurant du Japon auquel les clients ne peuvent assister que sur invitation du propriétaire. Le repas "transcendant" à Mibu a été "un moment sismique dans ma vie de mangeur", écrit-il, où il a dégusté les meilleurs sashimi, aubergine, anguille et dashi qu'il ait jamais goûtés. Les saveurs et l'arôme l'ont littéralement fait frissonner de plaisir "comme un mini-orgasme".
Lors de son voyage, Booth en est venu à apprécier la différence entre les cuisiniers européens et japonais. Il a appris qu'en France, par exemple, les chefs veulent changer les ingrédients qu'ils cuisinent, en y apposant leur marque individuelle, tandis qu'au Japon, les ingrédients sont considérés comme un don de Dieu qu'il ne faut pas trop modifier. "En d'autres termes, au Japon les chefs travaillent avec ce que Dieu donne, en France les chefs se prennent pour Dieu."
Les descriptions de nourriture de Booth m'ont mis l'eau à la bouche:une soupe miso était servie avec "un beignet croustillant et rugueux de pétoncles de la taille de l'ongle d'Emil", la tempura était faite avec "une pâte croustillante et noueuse". Mais son livre aurait pu être beaucoup, beaucoup plus fort avec une édition difficile. Aucun récit de voyage n'est agrémenté de détails de vols retardés ou de l'aveu que l'auteur feuillette des brochures touristiques. Les lecteurs ne respecteront pas l'aveu selon lequel son fixateur japonais "sait d'une manière ou d'une autre ce que je voulais voir, même si je ne le savais pas vraiment moi-même". Et un certain nombre d'interviews journalistiques auraient pu être complètement omises. Le matériel superflu brouille l'accent du livre, lui donnant une désinvolture qui mine la profondeur du voyage de Booth. Comme une bonne sauce soja, Sushi and Beyond avait besoin d'une période de distillation plus longue pour atteindre son véritable potentiel.
Cela dit, ce livre est un incontournable pour tous les amoureux de la cuisine japonaise. Où d'autre un gastronome anglophone peut-il en savoir plus sur les beignets de poulpe tako yaki, la crème glacée à la patate douce d'Okinawa à saveur florale (une partie de la raison pour laquelle les Okinawans vivent plus longtemps que quiconque sur la planète) et comment faire un pot chaud chanko nabe bon assez pour plaire à un lutteur de sumo ?
Le dernier livre de Rory MacLean, Magic Bus:On the Hippie Trail from Istanbul to India est publié par Penguin au Royaume-Uni et par IG Publishing aux États-Unis. Ses top 10 britanniques Stalin's Nose et Under the Dragon sont disponibles dans Tauris Parke Paperbacks.
