Du banh mi croustillant aux oreilles de porc à la langue d'agneau au beurre, cuisiner avec des abats et parties inhabituelles peut sembler intimidant. Pourtant, c'est simple, délicieux et respectueux de l'animal entier.
Les boucheries traditionnelles spécialisées dans l'animal entier sont rares dans les pays développés.
La majorité de la viande australienne, domestique ou exportée, provient du marché de la viande standard. Ce système privilégie le volume et la rapidité, au détriment du bien-être animal et de l'environnement.
Pour les agriculteurs, bouchers et consommateurs exigeants, cela ne suffit pas. Vendre sur ce marché anonymise les animaux. Chez Feather and Bone, notre engagement pour la transparence nous pousse à sourcer des races élevées en fermes régénératives et à acheter toujours l'animal entier – os, abats compris – directement auprès des producteurs.
Vendre l'animal entier est un défi : beaucoup ont oublié les techniques traditionnelles. Les abats évoquent les recettes des grands-parents, reléguées au second plan face aux émissions culinaires. Résultat : on privilégie les coupes familières.
Le changement est lent, mais il commence par de petites actions.
Pour : 4 à 6 personnes
Préparation active : 15 minutes
Cuisson : 8 heures
Réfrigération : jusqu'à 24 heures
« Lorsque nous avons lancé notre porc de pâturage, après dix ans de végétarisme, j'étais déterminée à valoriser chaque partie de nos animaux. Ce banh mi est né de nécessité, de respect et d'inspiration vietnamienne. Équilibre parfait de gras, frais, sucré, acide, salé et épicé dans une baguette croustillante. »
– Tammi Jonas, productrice et activiste
Pour les oreilles de porc :
4 oreilles de porc de pâturage
1 poireau, haché grossièrement
3 gousses d'ail, légèrement écrasées avec la peau
50 g de sucre de palme
300 ml de bouillon d'os de porc ou de poulet
200 ml de vin de riz Shaoxing
200 ml de sauce soja
6 étoiles d'anis
1 bâton de cannelle
3 œufs
Farine tout usage, pour fariner
60 g de chapelure panko
Saindoux ou graisse animale, pour la friture
Pour le banh mi :
4-6 œufs frits
Mayonnaise ou aïoli maison, pour servir
40 g de carottes marinées
2 concombres, en bâtonnets
Piment rouge long, haché, au goût
Feuilles de coriandre, pour servir
Sauce de poisson, pour servir
Baguettes croustillantes ou pains blancs
Commencez 1-2 jours à l'avance. Préchauffez le four à 120°C (235°F). Disposez les oreilles avec poireau, ail, sucre, bouillon, Shaoxing, sauce soja et épices dans un plat. Couvrez de papier sulfurisé, foilez hermétiquement et braisez 8 heures ou toute la nuit, jusqu'à tendreté.
Réfrigérez sur grille jusqu'à 24h. Coupez en fines lanières. Battez les œufs ; préparez farines et panko séparément. Farinez, œufnez, pannez les lanières. Faites fondre 5 cm de graisse ; fryez 2-3 min jusqu'à croustillant. Égouttez.
Assemblez dans baguettes avec garnitures au choix. Un banh mi unique et irrésistible !
Pour : 2 à 4 (selon foie)
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
« Artiste, fils de boucher, j'ai appris à cuire tous les morceaux : foie, rognons... J'aime le foie frais, mi-saignant, avec oignons confits et tomates saisies. »
– Christopher Hodges, client Feather and Bone
40 g de beurre + extra
2 c. à s. huile d'olive
2-4 oignons bruns (1/pers.), en dés
250 g tomates cerises, coupées en deux
1 foie d'agneau, chèvre ou veau, membrane ôtée, en lanières 1,5 cm
Poignée persil plat haché
2-4 tranches pain au levain
Faites fondre beurre à feu moyen-vif 2-3 min. Ajoutez huile, oignons, sel ; cuisez 15-20 min à feu doux jusqu'à caramélisation.
Chauffez poêle ; saisissez tomates 5 min avec beurre, sel/poivre.
Huilez foie ; saisissez 1 min/side dans poêle chaude. Reposez couvert ; il finira rose au centre.
Grillez pain, beurrez, garnissez.
Pour : 4-6 entrées
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h (5 min autocuiseur)
Équipement : Autocuiseur optionnel
« Inspirée du Sichuan avec touches centrales et arabes, cette recette sublime la langue d'agneau beurrée. Parfaite pour restes. »
– Norman Lee, client Feather and Bone
Pour la langue :
500 g langues d'agneau
2 étoiles badiane
2 clous de girofle
½ bâton cannelle
1 c. à s. poivre Sichuan
3 feuilles laurier
1 c. à s. huile tournesol
Coriandre hachée, sésame grillé
Vinaigrette piment :
25 g poivre Sichuan concassé
100 ml huile tournesol
2 c. à s. vinaigre noir (Chinkiang)
1 c. à s. huile piment (Lao Gan Ma)
1 gousse ail hachée
Sauce tahini :
1 c. à s. tahini
1 c. à s. huile sésame
½ c. à s. sauce soja légère
Autocuiseur : langues + épices + sel + min eau ; 5 min pression, refroidir, égoutter.
Sinon : mijotez 2h jusqu'à tendreté.
Dépellez chaudes, tranchez finement.
Vinaigrette : infusez poivre dans huile chaude 3-5 min ; filtrez, mélangez.
Tahini : fouettez avec 3 c. à s. eau tiède ; assaisonnez.
Dressez froid ou saisissez chaud. Tahini, vinaigrette, coriandre, sésame. Mélangez à table !
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