Les bases d'une vinaigrette sont simples : huile, vinaigre et sel. Au-delà, un monde de variations savoureuses s'offre à vous : secouez, remuez, mixez et arrosez-les sur tout, du poulet au couscous.
Certains avouent : « Je ne sais pas faire de vinaigrette. » Cela semble aussi basique que pédaler ou lacer ses chaussures, mais en réalité, ils préfèrent souvent que vous la prépariez. Assaisonner une salade demande un équilibre délicat et des choix avisés. Selon Marcella Hazan dans The Essentials of Classic Italian Cooking, la salade parfaite requiert quatre personnes : « un sage pour le sel, un généreux pour l'huile d'olive, un avare pour le vinaigre et un patient pour mélanger. »
Pour une vinaigrette traditionnelle, appliquez cet ordre sur les feuilles : sel d'abord, puis huile, vinaigre. Soyez ces quatre personnages. Les 16 variantes suivantes nécessitent un peu plus de préparation.
La vinaigrette française classique de Jamie Oliver intègre ail haché et moutarde, avec un ratio infaillible de 3 parts d'huile pour 1 de vinaigre. Astuce : mettez tout dans un pot à confiture hermétique et secouez avant de servir.
Celle de Felicity Cloake ajoute une demi-cuillère à café de miel comme liant et édulcorant, respectant le ratio 3:1 (contre 2:1 jugé trop acide ailleurs).
De ces bases naissent des infinités de variations. Remplacez le vinaigre par du jus de citron, comme dans une recette de roquette à la vinaigrette au citron grillé : grillez d'abord les moitiés de citron côté chair dans une poêle chaude.
La vinaigrette à l'ail croustillant d'Anna Jones mêle piment et ail doré, avec jus de citron vert, idéale pour une salade d'herbes fraîches (coriandre, basilic, persil, aneth, menthe).
Pour recycler herbes flétries, mixez-les avec ail, huile, citron, sel et poivre, comme le conseille Lisa Marie Corso. Résultat : un chimichurri parfait pour salades ou viandes.
Versions exotiques simples : vinaigrette à la grenade pour salades vertes, riz ou couscous ; au tahini de Gill Meller pour aubergines, courgettes et graines.
Vinaigrette au sésame (huile de sésame, citron, piment, tamari ou soja) pour salades de nouilles ; sauce arachides de Jane Baxter pour poulet et chou.
Les émulsions épaisses intègrent crème, œuf ou yaourt. La Caesar, inventée en 1924 par Caesar Cardini, est rituelle ; suivez Felicity Cloake pour sa vinaigrette infaillible.
Le ranch américain, créé par Steve Henson dans les années 1950, mélange mayo, babeurre, ail et épices. Recette maison chez Greedy Gourmet. Variante chic : au poivre rose et crème d'Henry Dimbleby.
La rémoulade, polyvalente, excelle avec céleri-rave (recette de Nigel Slater). La Caerphilly de Slater convient aux chicorées d'hiver ; yaourt pour cuisses de poulet de Thomasina Miers.
Enfin, la crème de salade britannique, version raffinée de Simon Hopkinson (œufs, vinaigre d'estragon, crème fouettée) pour salade thé.
