Pressez 8 mandarines et versez le jus dans une casserole non réactive. Ajoutez les grains de poivre rose concassés et les échalotes hachées. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à réduction d'un tiers du volume. Laissez refroidir.
Déchirez 2 feuilles de papier aluminium épais, chacune d'environ 20 cm de plus que la longueur de votre filet. Choisissez une qualité solide pour éviter les déchirures. Badigeonnez le centre d'huile d'olive là où reposera le saumon.
Versez le mélange de mandarines refroidi au centre, parsemez d'estragon haché. Relevez bien les bords du papier pour retenir les liquides. Assaisonnez généreusement le saumon de sel et poivre des deux côtés.
Placez le saumon côté peau vers le haut (côté présentation vers le bas) sur les arômes. Cela favorise une belle caramélisation près de la chaleur et facilite le dressage final en le renversant.
Refermez les côtés longs du papier en pliant plusieurs fois pour un scellage lâche. Roulez les extrémités vers le poisson pour un joint étanche, conservant ainsi jus et arômes. Laissez mariner au frais jusqu'à 2 heures.
Sortez le saumon du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante.
Préchauffez le barbecue à feu moyen-vif. Placez le papillote sur la grille et cuisez 12-15 minutes sans retourner. Vérifiez après 12 minutes : ouvrez un bord ou insérez une sonde (60°C au cœur pour une cuisson parfaite).
Servez immédiatement pour éviter une surcuisson à la vapeur.
Choisissez un plat de service long avec rebord pour les jus. Déposez la papillote dessus, ouvrez-la et retournez le saumon sur le plat. Coupez les 2 mandarines restantes en quartiers et disposez-les à côté.
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