6 dorades royales entières de 450 g chacune
Pour la marinade :
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 gousses d'ail finement hachées
Le zeste de 3 citrons
6 cuillères à soupe rases de persil haché
½ cuillère à café de poivre noir moulu
Pour servir :
175 g de beurre non salé
1 ½ cuillère à soupe rase de câpres (bébés si possible), bien lavées
Sel de mer fin
3 citrons, coupés en quartiers
Le poisson : Demandez à votre poissonnier d'écailler, vider et retirer les nageoires des dorades. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez chaque poisson en diagonale 3 ou 4 fois de chaque côté, à environ ½ cm de profondeur dans la chair. Dans un grand bol, mélangez l'huile d'olive, l'ail, le zeste de citron, 4 cuillères à soupe de persil et le poivre. Frottez cette marinade sur les poissons, dans les entailles et à l'intérieur de la cavité. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures (une nuit est idéale, mais non indispensable).
Placez le beurre et les câpres dans une petite casserole non réactive. Faites fondre sur le bord du barbecue ou sur une grille haute à feu doux pendant la cuisson du poisson. Assaisonnez généreusement les dorades des deux côtés avec du sel de mer.
Préchauffez un panier à gril ou une grille à charnière à température moyenne-élevée (ou "grésillement"). Nettoyez et huilez légèrement la grille. Si vous utilisez une grille à charnière, évitez d'écraser le poisson pour préserver la chair délicate.
Placez les dorades sur le feu et cuisez 5 à 7 minutes du premier côté. Si les braises sont trop vives, écartez-les légèrement, ajustez la hauteur de la grille ou couvrez pour modérer la chaleur. Tournez avec une spatule et cuisez 5 à 7 minutes supplémentaires de l'autre côté, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair juste cuite. N'essayez pas de déplacer le poisson directement sur la grille avant que la peau ne se détache.
Testez la cuisson avec une sonde (environ 60 °C à cœur) ou en perçant la chair la plus épaisse avec un couteau fin.
Transférez les dorades sur une assiette de service chaude ou des assiettes individuelles. Incorporez les 2 cuillères à soupe restantes de persil haché dans le beurre aux câpres chaud, et nappez généreusement le poisson. Servez avec des quartiers de citron, du fenouil grillé aux tomates cœur de bœuf, de la mozzarella fraîche, du salmoriglio (voir p. 25) et du pain chaud.
Prévoir un bol en osier, des rince-doigts à l'eau citronnée chaude et des serviettes. Les 450 g par poisson assurent une cuisson parfaite : peau croustillante, chair moelleuse. Un panier à gril facilite le retournement. Cette marinade polyvalente s'adapte à tout poisson.
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