Coupez les tiges supérieures des bulbes de fenouil, en réservant les feuilles plumeuses pour la garniture. Retirez les couches extérieures abîmées. Conservez la racine et le cœur pour maintenir les quartiers ensemble. Coupez chaque bulbe en deux, puis en quartiers ou "éventails" de 3 à 4 mm d'épaisseur, en gardant la racine intacte. Placez dans un bol, arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez généreusement.
Préparez le salmoriglio : Pilez l'origan (ou marjolaine) avec le sel dans un pilon-mortar jusqu'à obtention d'une pâte sombre. Ajoutez le jus de citron, mélangez, puis incorporez l'huile d'olive en filet tout en remuant. Poivrez et laissez reposer 30 minutes minimum. Conservez au frais plusieurs jours.
Au barbecue : Préchauffez à température moyenne. Nettoyez et huilez la grille. Grillez le fenouil 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit fondant, en le déplaçant si nécessaire pour éviter une caramélisation excessive. Utilisez du papier aluminium si besoin. Une cuisson lente évite une texture filandreuse.
Pour servir : Laissez tiédir le fenouil (idéal à température ambiante, sans réfrigération). Tranchez les tomates et la mozzarella. Assaisonnez les tomates de sel, poivre, vinaigre balsamique et huile d'olive. Disposez tout sur un plat, nappez légèrement de salmoriglio et parsemez de feuilles de fenouil.
Conseils du chef : Cuisez le fenouil lentement pour une texture parfaite ; le barbecue ajoute une saveur fumée unique. Arrosez le salmoriglio avec modération pour sublimer les saveurs.
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