Il y a quelque chose à propos de cette période de l'année qui me donne envie de poser les choses. C'est presque primitif, ce désir de remplir mon garde-manger et mon réfrigérateur de bocaux, de bouteilles et de pots en plastique remplis de délicieuses bienfaits pour nous aider à traverser les mois les plus froids, ou du moins les deux prochaines semaines. Donc, à peu près maintenant, vous me trouverez probablement en train de me retirer dans la chaleur de la cuisine pour une session de brouillage, ou un peu de rempotage léger, des activités conçues pour éloigner le loup préhistorique de la porte. Je suis un homme des cavernes épris de Tupperware des temps modernes, après tout.
Alors, pendant les deux prochaines semaines, rejoignez-moi pour faire des terrines et des choses en pot – les trucs charnus cette semaine, le poisson et les légumes ensuite. L'un des aspects les plus attrayants de ce type de cuisine est que, bien que les plats aient l'air impressionnants, ils sont très faciles à préparer, c'est donc un maximum de félicitations pour un minimum d'effort. OK, ça prend du temps, mais ça vous donne une excuse pour traîner dans la cuisine en écoutant la radio tout en donnant l'impression d'être très occupé. Cependant, aucune des étapes n'est difficile. Lorsque vous aurez terminé, vous aurez l'étoffe d'un déjeuner facile et quasi instantané, une délicieuse gâterie à emporter lors d'un pique-nique d'automne ou, pour l'artiste nerveux, un premier plat très impressionnant que vous pouvez préparer à l'avance - non " servez immédiatement" peur de blanchir les phalanges ici.
Pour accompagner les terrines, il vous suffit d'une cuillerée de chutney (plus de temps de retraite en cuisine nécessaire) ou de quelques cornichons. Vous pouvez ajouter une salade légèrement assaisonnée de feuilles tripes – le cresson et la roquette sont bons car ils coupent la richesse de la viande. Et le pain grillé, idéalement chaud et fondant au beurre, est le seul élément "servir immédiatement" de ce festin. Avec les cuisses de canard ou d'oie conservées, servez-les entières comme plat principal charnu et magnifique, ou coupez-les en lambeaux alléchants, éparpillez-les chauds sur des lentilles chaudes ou des feuilles habillées, et répartissez la générosité parmi les masses.
C'est dommage que nous considérions les terrines comme un chef alors qu'elles étaient autrefois un aliment de base de la cuisine de la ferme. Il n'y a rien de compliqué ici - c'est extrêmement satisfaisant à préparer et, plus important encore, à manger. Pour 10 personnes.
1 kg de viande de gibier maigre :poitrines de faisan, poitrines de pigeon, poitrines de canard ou d'autres volailles sauvages, râble désossé et arrière-train de lapin ou de lièvre, viande de chevreuil maigre coupée en lanières
Huile ou graisse pour la friture
300 g de bacon tranché
Pour la farce
500g de chair à saucisse
Foies de gibier (ou 175g de foies de volaille), finement hachés
2 poignées de chapelure blanche
1 œuf
3 cuillères à soupe de persil finement haché
Quelques brins de thym, feuilles cueillies et ciselées
5-6 baies de genièvre, écrasées
2 gousses d'ail, hachées finement
Un trait de vin rouge
Une touche de cognac
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparez d'abord la farce. Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse et les foies hachés avec la chapelure, l'œuf, le persil, le thym, le genévrier et l'ail. Ajoutez le vin et le brandy, assaisonnez et mélangez soigneusement, de préférence avec les mains.
Faites chauffer de l'huile ou de la graisse dans une poêle à fond épais et faites frire les pièces de jeu, par lots, pendant environ deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Retirer la couenne du bacon et passer le dos d'un couteau le long de chaque tranche pour l'étirer. Tapisser un moule à cake ou une terrine en céramique de 1 kg avec les lardons étirés en les faisant légèrement chevaucher et en laissant les extrémités dépasser sur les bords. Disposez une couche de farce dans la terrine, suivie d'une couche de viande de gibier mélangée, assaisonnez entre chaque couche. (Si vous préférez, mettez le même type de gibier dans chaque couche :c'est-à-dire une couche de lapin, par exemple, puis de la farce, puis du pigeon, puis de la farce, puis du faisan, etc.) Quel que soit le nombre de couches que vous finissez par créer ( J'y vais généralement pour trois ), terminez par une couche de farce.
Préchauffer le four à 160C/325F/thermostat 3. Replier les tranches de bacon exposées sur le dessus de la terrine et couvrir hermétiquement avec du papier d'aluminium et/ou un couvercle. Placer la terrine dans un plat à rôtir à moitié rempli d'eau chaude et cuire pendant une heure et demie à deux heures. Insérez une brochette au milieu - elle devrait ressortir très chaude.
Maintenant, vous devez presser la terrine pendant qu'elle refroidit, pour assurer la meilleure texture et un tranchage facile - prenez un morceau de bois ou de plastique qui s'adapte parfaitement à l'intérieur du plat et alourdissez-le avec une brique (emballée dans du film alimentaire) ou des boîtes de conserve lourdes . Laisser reposer plusieurs heures ou toute la nuit, jusqu'à ce que la terrine soit complètement froide. La terrine se conserve jusqu'à cinq jours au réfrigérateur, bien enveloppée dans du film alimentaire. Pour servir, couper en tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé.
Vous pouvez certainement dépecer et conserver un canard ou une oie entiers, mais il est plus courant de ne conserver que les pattes. La carcasse sans pattes peut être rôtie, ou retirer les poitrines et les utiliser dans une terrine de gibier. Une cuisse de canard servira à un en plat principal, une cuisse d'oie à deux.
25 g de sel gemme
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2-3 brins de thym
2-3 feuilles de laurier, légèrement écrasées
6 gousses d'ail écrasées
2 grosses cuisses de canard ou d'oie
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
750g de graisse d'oie ou de canard fondue
Mélangez le sel, le poivre, le thym, les feuilles de laurier et l'ail et frottez la peau et la chair des cuisses. Laisser reposer 48 heures dans un plateau ou un plat au réfrigérateur en effectuant un nouveau massage salé des jambes après 24 heures. Grattez et réservez les assaisonnements.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites bien dorer les cuisses sur toute leur surface, côté peau en premier. Transférer dans un plat allant au four dans lequel ils s'adapteront parfaitement, ajouter l'assaisonnement réservé et suffisamment de graisse fondue pour recouvrir ou presque recouvrir la viande. Cuire à four doux - 150C/300F/thermostat 2 - pendant deux heures, jusqu'à ce que la viande se détache presque des os. Si la viande n'est pas tout à fait recouverte de graisse, la retourner délicatement deux ou trois fois pendant la cuisson. Retirer du four et laisser refroidir.
Mettez les cuisses confites dans un grand bocal Kilner ou similaire (ou même un pot en plastique avec un couvercle), versez suffisamment de graisse de canard ou d'oie chaude et liquide pour couvrir complètement et sceller la viande de l'air. Laisser jusqu'à ce que la graisse durcisse, puis couvrir avec le couvercle. Ainsi conservée, la viande se conserve plusieurs mois au frais dans un garde-manger ou plus longtemps au réfrigérateur.
Alternativement, enduisez simplement les cuisses cuites de graisse, enveloppez-les dans du film alimentaire et elles se conserveront pendant quelques semaines au réfrigérateur.
Lorsque vous souhaitez utiliser le confit, sortez les cuisses de leur récipient et grattez la majeure partie, mais pas la totalité, de la graisse (fondue et filtrée, elle peut être réutilisée). Placer les cuisses côté peau dans un plat allant au four et cuire à four très chaud, 230C/450F/thermostat 8, pendant cinq minutes, puis égoutter la graisse fondue. Remettre au four côté peau pendant 5 à 10 minutes et rôtir jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et croustillant.
Une bonne entrée ou un déjeuner rapide et savoureux avec du pain et quelques cornichons. Pour six à huit personnes en entrée.
Huile d'arachide, pour la friture
1 gros lapin de garenne, articulé
150 g de tranche de bacon fumé, coupée en lardons
1 pied de porc lavé
1 oignon, pelé et coupé en quartiers
2 branches de céleri, hachées grossièrement
2 carottes, pelées et hachées
4-5 brins de thym
2 feuilles de laurier
1 grand verre de vin blanc
1 cuillère à soupe de persil finement haché
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Faites chauffer une cuillère à soupe ou deux d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé et, quelques morceaux à la fois, faites dorer le lapin de tous les côtés, puis faites dorer le bacon. Mettez la viande dorée dans une grande casserole avec le pied, les légumes, le thym, les feuilles de laurier, le vin et suffisamment d'eau pour couvrir. Porter à ébullition, couvrir, transférer au four et cuire jusqu'à tendreté, environ deux heures.
Placer un tamis au-dessus d'une casserole, filtrer la liqueur dans une marmite (jeter les herbes, les légumes et le pied) et faire bouillir pour réduire à environ 300 ml.
Pendant que la liqueur réduit, retirez la viande de lapin des os et effilochez-la avec vos doigts dans un bol. Hachez finement le bacon, ajoutez-le dans le bol à lapin, avec le persil et la moutarde, assaisonnez et mélangez délicatement. Emballez le mélange dans une terrine ou un bocal de type Kilner et versez-le sur la liqueur de cuisson réduite et gélatineuse. Refroidir, couvrir et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit pris. Sortez-le du réfrigérateur environ 20 minutes avant de le servir.
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