Si vous êtes comme moi, Noël a tendance à signifier les mêmes recettes année après année. Nous avons décidé pour notre vidéo annuelle de Noël de bouche à oreille de draguer un plat du grand passé culinaire britannique. Je laisserai à l'historienne de l'alimentation Laura Mason le soin de vous expliquer les origines de ce plat, qui semble avoir joué un rôle aussi important dans un Noël traditionnel à l'époque des Tudor que le beurre de brandy l'est pour nous aujourd'hui.
Le principe du plat est que vous en faites une grande quantité et que vous le réchauffez ensuite par petites quantités lorsque les gens passent pour des visites mondaines saisonnières. Clairement, je ne voulais pas commencer à cuisiner quelque chose à l'aveugle avec une cuisse de bœuf entière qui pèserait environ 50 kg, alors nous avons réduit la recette et j'ai commencé avec un demi-tibia, qui pesait environ 3 kg. Même une quantité réduite de fruits secs dans la recette aurait pu faire couler la Golden Hind plusieurs fois. Dans l'ensemble, je ne suis pas sûr de le servir à ma table de Noël - il y a eu un moment où ce plat principal soi-disant savoureux sentait exactement comme la bite tachetée en raison de la combinaison de graisse de bœuf et de fruits, mais l'expérience de la cuisine descend comme une huée convenablement saisonnière.
Vous pouvez acheter The British Housewife de Martha Bradley, ou The Cook's, Housekeeper's and Gardiner's Companion, publié en 1756, et d'autres textes de cuisine historiques dans des éditions modernes de Prospect Books. Les instructions de Martha sont ci-dessous, avec mes notes en caractères gras.
C'est un vieux plat anglais célèbre, et bien qu'à l'heure actuelle désaffecté à Londres, mais comme il y a de nombreuses familles dans le pays qui maintiennent encore la coutume de l'hospitalité, et l'admettent parmi les divertissements de la saison, nous ne quitterons pas le cuisinier à perte comment le faire.
Choisissez une jambe de bœuf fine et charnue avec le tibia, cassez l'os à plusieurs endroits et mettez-le dans un cuivre propre avec huit gallons d'eau. Pendant un demi-tibia, j'ai utilisé 4 gallons d'eau, mais je pense que c'était une erreur de calcul car le cerveau de mon chef me dit que c'était trop liquide à la fin. Qu'il y ait un Feu modéré; n'ajoutez rien à la viande et à l'eau, mais laissez-les bouillir ensemble jusqu'à ce que la viande soit prête à tomber des os (cela m'a pris environ 6 heures et demie mais je pense que ma flamme était trop faible) , et le bouillon est très fort ; puis égouttez-le, en appuyant fort sur la viande pour faire sortir le reste de la sauce.
Essuyez le cuivre et mettez le bouillon.
Coupez le haut et le bas d'une demi-douzaine de petits pains (j'ai utilisé 3 miches de pain blanc tranché mais pas de la variété Hovis) , coupez-les en tranches et mettez-les dans une marmite avec autant de bouillon de cuivre que les couvrira ; laissez-les reposer une demi-heure à tremper, puis placez-les sur le feu pour les faire bouillir.
Lorsque le Pain est bien moelleux versez le tout dans le Cuivre au reste. (À ce stade, cela ne ressemble pas à la chose la plus délicieuse au monde, mais plutôt à du papier toilette qui se désintègre dans un égout à ciel ouvert.)
Laissez bouillir ce Quart d'Heure.
Pendant que cela fait laver et ramasser (ce n'est vraiment pas nécessaire de nos jours) cinq livres de groseilles (j'ai fait 1kg) , mettez-les dedans et faites bouillir à nouveau.
Pendant que les raisins de Corinthe bouillent dans le bouillon, pierrez six livres (1,5 kg et personnellement, je n'ai jamais eu à lapider mes raisins secs) de raisins secs et une livre et demie (350g) de Pruens, mettez-les et laissez-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et parfaitement tendres.
Ensuite, mettez dix lames de masse, une douzaine et demie de clous de girofle et une demi-once de noix de muscade, toutes meurtries ensemble dans un mortier. (J'ai mis en tiers tout le mélange d'épices et pilé doucement avec un pilon.)
Lorsque les épices ont bouilli deux ou trois fois, ôtez le feu et laissez le tout refroidir :lorsqu'il est si frais qu'il peut être goûté, mettez trois livres de sucre doublement raffiné (750 g de sucre en poudre) en poudre, du sel de panier (nous n'avons pas trouvé ce que c'est donc nous avons juste mis du sel dans un panier) , et un litre de sac (425 ml de sherry moyen) .
Remuez le tout puis dégustez. Le Sel est le bel article; veillez à ce qu'il ne soit ni saumâtre ni insipide (c'est notre morceau préféré !); quand il est correctement assaisonné, mettre dans un Quart (425ml) de vin de Porto rouge et presser trois (1½) citrons. Remuez bien le tout, et goûtez-le encore une fois pour voir s'il est bien assaisonné :Le Palais en jugera; s'il faut plus de vin, plus de sucre ou plus de jus de citron, ajoutez-les jusqu'à ce qu'il soit bon :s'il est trop fort, un peu de sucre enlève cela, et s'il est trop sucré, le jus de citron est un remède à cela :lorsqu'il est donc bien adapté au palais, versez-le dans des casseroles en terre et placez-le par :une quantité appropriée doit être chauffée de temps en temps et envoyée sur la table.
Les Français rient outrageusement de ce vieux plat anglais, et pour être sûr que c'est un mélange étrange :il met l'un dans l'esprit de ces célèbres médicaments de l'Antiquité, le Mithridate et la mélasse de Venise, dans lesquels les inventeurs se sont efforcés de mettre tout ce qui était bon , sans consulter comment les diverses Choses s'accorderaient entre elles; il y a cependant encore beaucoup de bons vieux Palais Anglais qui sont bien affectés au Bouillon cordial.
