Lorsque Darina Allen, qui dirige la célèbre école de cuisine de Ballymaloe en Irlande, a remarqué qu'un de ses élèves essayait de jeter de la crème trop fouettée, elle s'est rendu compte que la plupart des gens, même ceux qui venaient apprendre à son école, avaient perdu le contact avec les compétences traditionnelles de la cuisine - et a commencé à faire des noisettes de beurre avec cette crème. Son cours Forgotten Skills of Cooking est né ce jour-là, et son dernier livre du même nom comprend 700 de ces compétences, de la fabrication du pain et de la conservation des fruits au compost, à la fabrication de saucisses et à la cuisson d'un steak parfait. Voici une petite sélection de son immense et fascinante collection de recettes et de méthodes.
C'est là que la magie de la cuisson lente transforme quelque chose qui, cuit à feu vif, serait très dur en quelque chose de moelleux et de tendre.
POUR 4 PERSONNES
4 jarrets d'agneau d'environ 1 kg
8 petits brins de romarin
8 lamelles d'ail
4 filets d'anchois coupés en deux
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la fondue aux tomates :
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
110 g d'oignons émincés
1 gousse d'ail écrasée
900 g de tomates bien mûres, pelées
sel fraîchement poivre moulu et sucre au goût
2 cuillères à soupe de l'un ou une combinaison des éléments suivants :menthe fraîchement hachée, thym, persil, mélisse, marjolaine ou basilic déchiré
quelques gouttes de vinaigre balsamique (facultatif)
Pour braiser :
30 g de graisse de canard ou d'huile d'olive
225 g de lardons
2 carottes grossièrement hachées
2 branches de céleri grossièrement hachées
1 poireau grossièrement haché
/>1 oignon haché grossièrement
1 tête d'ail coupée en deux horizontalement
Bouteille de 225 ml de bon vin rouge
300 ml de bouillon d'agneau ou de poulet (voir ci-dessous)
Brin de thym
2 brins de romarin
2 feuilles de laurier
2 lamelles d'écorces d'orange séchées
1 boîte de 400 g de haricots cannellini égouttés ou 200 g de haricots cannellini séchés, trempés pendant une nuit puis bouillis rapidement pendant 30 min
600 ml de bouillon de poulet ou d'agneau maison
2 brins de thym
les feuilles de 2 brins de romarin, hachées
des brins de romarin, pour la garniture
Réaliser la fondue aux tomates :faire chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse en inox. Ajouter les oignons et l'ail et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient enrobés. Couvrir et faire suer à feu doux jusqu'à ce que les oignons et l'ail soient tendres mais non colorés.
Trancher les tomates et les ajouter avec tout le jus aux oignons. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du sucre. Ajouter une généreuse pincée d'herbes. Cuire, à découvert, environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les tomates ramollissent. Quelques gouttes de vinaigre balsamique en fin de cuisson rehausseront grandement la saveur.
Ensuite, préchauffez le four à 150°C/Gaz 2. Retirez la majeure partie de la graisse de chaque jarret, puis grattez la viande de l'os pour la détacher.
Faites deux incisions profondes dans chaque joint et insérez dans chaque incision un brin de romarin et une lamelle d'ail enveloppés dans un demi-filet d'anchois. Assaisonner la viande de sel et de poivre noir.
Faire chauffer la graisse de canard ou l'huile d'olive dans une sauteuse à fond épais ou une cocotte et faire sauter la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés. Retirez les jarrets d'agneau de la poêle.
Ajoutez ensuite le bacon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis ajoutez les carottes, le céleri, le poireau, l'oignon et l'ail et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter le vin rouge dans la casserole et porter à ébullition en remuant pendant une minute ou deux.
Ajouter le bouillon, les herbes et le zeste d'orange dans la poêle, puis placer les jarrets d'agneau sur le dessus. Couvrir et cuire au four pendant 2h15.
Retirer du four et ajouter la fondue de tomates, les haricots cannellini, les herbes et suffisamment de bouillon pour recouvrir à moitié les haricots. Couvrir et laisser mijoter encore 45 minutes à 1 heure.
Lorsque l'agneau a fini de cuire, il devrait tomber de l'os. Retirer le thym, les feuilles de laurier et le zeste d'orange. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Servir les jarrets d'agneau dans un plat chaud et profond avec les haricots et les légumes versés dessus et autour. Garnir de brins de romarin frais et de thym.
Utilisez des huîtres gigas pour cette recette plutôt que les huîtres indigènes plus chères. POUR 8 PERSONNES
900 g de bœuf à braiser bien suspendu
sel et poivre du moulin
50 g de beurre
1 CS d'huile d'olive
2 oignons hachés grossièrement
1 généreuse CS de farine blanche
700 ml de bouillon de bœuf maison (voir ci-dessous)
275 g de champignons émincés
16 gigas d'huîtres
roux, si nécessaire
350 g de pâte feuilletée ou feuilletée
laque aux œufs
Préchauffer le four à 160°C/Gaz 3. Couper le bœuf en cubes de 4 cm et assaisonner. Faire chauffer la moitié du beurre et de l'huile dans une poêle et saisir la viande à feu vif. Faites-le par lots, car si la casserole est surpeuplée, la viande mijotera plutôt que de se sceller. Retirer la viande dans une assiette, ajouter les oignons dans la poêle et cuire pendant 5-6 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter la farine, remuer et cuire 1 minute. Incorporer le bouillon, ajouter la viande et porter à ébullition. Transférer dans une casserole, couvrir et cuire pendant 1h30 à 2h ou laisser mijoter sur la cuisinière.
Pendant ce temps, faire sauter les champignons à feu vif dans le reste du beurre, assaisonner et réserver. Ouvrez ensuite les huîtres et mettez-les dans un bol avec leur jus.
Lorsque le bœuf est tendre, épaissir légèrement le jus de viande dans la cocotte avec du roux (si nécessaire). Ajouter les champignons, les huîtres et le jus d'huître dans la cocotte. Ramener à ébullition pendant 2-3 minutes et goûter pour l'assaisonnement. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 250°C/Gaz 9. Mettre le tout dans un plat à tarte et recouvrir le dessus de pâte. Badigeonnez ensuite d'œuf battu et laissez cuire 10 minutes. Baissez le four à 180 °C/Gaz 4 et laissez cuire encore 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
Comptez 175g de poisson par personne pour un plat principal et 75g pour une entrée. Résistez à la tentation de retourner le poisson encore et encore. C'est prêt quand les bords grésillent et brunissent. Assurez-vous que le poisson est complètement sec avant d'y appliquer du beurre ou de l'huile. Le beurre aromatisé est également bon servi avec une entrecôte poêlée.
POUR 4 PERSONNES
8 filets de poisson très frais avec la peau et les écailles enlevées si nécessaire, comme le maquereau, le bar, le rouget ou le Saint-Pierre
farine assaisonnée
beurre aromatisé
quartiers de citron
brins de persil plat
Pour le beurre aromatisé :
110 g de beurre
2 cuillères à soupe de persil finement haché
quelques gouttes de jus de citron fraîchement pressé
VARIANTES
BEURRE DE CRESSON
Remplacez le persil par du cresson dans la recette ci-dessus
BEURRE À L'AIL
Ajouter 3 à 5 gousses d'ail écrasées
BEURRE AUX HERBES FRAÎCHES
Remplacez le persil par un mélange d'herbes fraîches hachées, par exemple du persil, de la ciboulette, du thym, du fenouil ou une autre herbe
BEURRE ANETH OU FENOUIL
Remplacez le persil par de l'aneth ou du fenouil
BEURRE DE CAPUCINE
Remplacez le persil par 3 cuillères à soupe de fleurs de capucine hachées (rouge, jaune et orange)
BEURRE À L'AIL
Ajouter 3 à 5 gousses d'ail écrasées. Badigeonnez-en une bruschetta ou un toast. Idéal aussi avec du poisson grillé, de la viande ou des légumes
BEURRE D'ANCHOIS
Ajouter 6 filets d'anchois et les écraser
Préparez d'abord le beurre aromatisé de votre choix. Crémer le beurre, puis ajouter les herbes et quelques gouttes de jus de citron à la fois. Rouler en boules de beurre ou former un rouleau et envelopper dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium, en vissant chaque extrémité pour qu'elle ressemble à un craquelin. Réfrigérer pour durcir.
Faites ensuite griller le poisson. Faites chauffer la poêle à griller. Juste avant la cuisson mais pas avant, trempez les filets de poisson dans de la farine assaisonnée de sel et de poivre fraîchement moulu. Tapotez le filet fariné entre les paumes de vos mains pour secouer l'excédent de farine puis étalez un peu de beurre mou uniformément sur toute la surface du côté chair, comme si vous beurriez une tranche de pain assez méchamment, puis mettez-y la chair côté vers le bas en diagonale sur la poêle. Je préfère mettre le beurre sur le poisson plutôt que sur la poêle car sinon tout l'excès de graisse brûle sur le pourtour.
Lorsque la couleur est passée à mi-hauteur du poisson, utilisez une tranche de poisson ou un couteau à palette pour le retourner pour cuire l'autre côté. Il y aura suffisamment de beurre ou d'huile sur la lèchefrite pour cuire le deuxième côté. La face cuite doit être bien colorée et dorée. Continuez à cuire jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, en vous trompant si vous le devez du côté légèrement insuffisamment cuit, car le poisson continuera à cuire un peu plus à cause de la chaleur résiduelle. Mettre sur une assiette chaude et servir avec quelques tranches de beurre parfumé et un quartier de citron. Garnir d'une fleur de persil et d'un quartier de citron.
POUR 8 À 10 PERSONNES EN ENTRÉE
225 g de chair de crabe fraîchement cueillie et cuite
110 g de beurre ramolli
une pincée de macis
1-2 cc de persil finement haché
jus de citron fraîchement pressé
de la moutarde anglaise (facultatif )
beurre clarifié
Pour faire du beurre clarifié, faire fondre doucement le beurre dans une casserole. Laissez-le reposer pendant quelques minutes, puis déposez la couche blanche croustillante de particules de sel sur le dessus. Sous cette croûte, il y aura un beurre liquide clair - le beurre clarifié.
Mélangez tous les autres ingrédients ensemble dans un bol refroidi, ou mieux encore, passez-les au robot culinaire. Goûtez soigneusement et continuez à assaisonner jusqu'à ce que vous soyez satisfait de la saveur :il faudra peut-être un peu plus de jus de citron ou même un peu de moutarde.
Presser le mélange dans des petits pots, recouvrir d'une fine couche de beurre clarifié et réfrigérer. Servir avec des toasts chauds et fins. Se conserve 3 ou 4 jours.
Cette méthode produit beaucoup de jus de cuisson, qui font une délicieuse petite sauce.
POUR 4 PERSONNES
1 faisan dodu
sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café d'huile d'olive extra-vierge
50 g de lardons, coupés en dés
50 ml de gin (nous utilisons du gin de liège ou du brandy)
2 baies de genévrier concassées
150 ml de vin blanc
brins de persil
une cocotte ovale d'environ 25 x 7,5 cm d'un volume d'un peu plus de 2 litres
Plumer et éviscérer (vider) le faisan si nécessaire. Laver à l'intérieur et à l'extérieur et sécher en tapotant.
Assaisonner le faisan avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Faire chauffer l'huile dans une cocotte ovale juste assez grande pour accueillir le faisan. Ajouter le bacon coupé en dés et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'il commence à croustiller, retirer le bacon et le garder de côté.
Ajouter le faisan dans la poêle, poitrine vers le bas, et laisser dorer. Retourner dans l'autre sens, remettre le bacon dans la cocotte, verser le gin ou le brandy et flamber ou faire bouillir quelques minutes. Ajouter les baies de genièvre concassées. Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement environ 40 minutes sur la cuisinière ou transférer au four et cuire à 180°/Gaz 4 pendant le même temps.
Déposer le faisan dans un plat de service et réserver au chaud. Dégraissez le jus de cuisson, et ajoutez le vin blanc. Laisser bouillir la sauce et réduire jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
Égoutter le faisan et le dresser sur une assiette chaude, napper de sauce et décorer de brins de persil.
C'est un plat économique et extrêmement réconfortant.
POUR 4 À 6 PERSONNES
1 rognon de bœuf, environ 450 g
sel et poivre du moulin
450 g de bœuf à braiser bien pendu (j'utilise du rond, du flanc ou même du jarret maigre)
1,3 kg de pommes de terre « vieilles » – Golden Wonders ou Kerr's Pinks, en tranches épaisses
350 g d'oignons, hachés
50 g de beurre, ou plus
de l'eau ou du bouillon de bœuf maison (voir ci-dessous)
du persil fraîchement haché
une grande casserole ovale , capacité de 2,3 litres
Préchauffer le four à 150°C/Gaz 2. Retirer la peau et le noyau blanc du rognon et le jeter. Coupez la chair des rognons en cubes de 1cm, mettez-les dans un bol, couvrez d'eau froide et saupoudrez d'une bonne pincée de sel. Couper le bœuf en tranches de 5 mm. Mettre une couche de rondelles de pommes de terre au fond de la cocotte. Égouttez les rognons et mélangez-les avec les tranches de bœuf, puis répartissez une partie de la viande et des oignons hachés sur la couche de pommes de terre.
Bien assaisonner avec du sel et du poivre fraîchement moulu, parsemer de beurre, ajouter une autre couche de pommes de terre, plus de viande, d'oignons et d'assaisonnement, et continuer jusqu'au sommet de la cocotte. Terminez par une couche superposée de pommes de terre.
Verser environ 370 ml de bouillon. Porter à ébullition, couvrir et transférer au four et cuire pendant 2 à 2 heures et demie ou jusqu'à ce que la viande et les pommes de terre soient cuites. Retirez le couvercle de la casserole environ 15 minutes après la fin de la cuisson pour dorer légèrement le dessus.
Saupoudrez de persil haché et servez dans des assiettes creuses avec beaucoup de beurre.
Certains légumes ne doivent pas être mis en bouillon, comme les pommes de terre, car ils absorbent la saveur et rendent le bouillon trouble. Le panais et la betterave sont trop forts et donneraient un bouillon rouge. Le chou et les autres crucifères donnent un arrière-goût à la cuisson longue. Un peu de navet blanc peut être un atout, mais il est très facile d'en faire trop.
DONNE ENVIRON 3,5 LITRES
2–3 carcasses de poulet crues ou cuites ou un mélange des deux
abats du poulet (cou, cœur, gésier – garder le foie pour un autre plat)
1 oignon émincé
1 poireau , coupée en deux
1 branche de céleri extérieure ou 1 feuille de livèche
1 carotte, tranchée
quelques tiges de persil
branche de thym
6 grains de poivre
Hacher les carcasses autant que possible. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et couvrez d'environ 3,4 litres d'eau froide. Porter à ébullition. Dégraisser le dessus avec une cuillère à soupe. Laisser mijoter pendant 3-5 heures. Filtrez et enlevez le gras restant. Ne pas ajouter de sel.
Le bouillon se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, faites-le bouillir à nouveau pendant 5 à 6 minutes tous les deux jours; laissez-le refroidir et réfrigérez-le à nouveau.
DONNE ENVIRON 3,5 LITRES
2,7 kg d'os de boeuf ou plus si vous en avez, de préférence avec quelques restes de viande dessus, coupés en petits morceaux
2 gros oignons, coupés en quartiers
2 grosses carottes, coupées en quartiers
2 branches de céleri, coupé en morceaux
10 grains de poivre
2 gousses
4 gousses d'ail non pelées
1 cuillère à café de purée de tomates concentrée
gros bouquet garni, comprenant des tiges de persil, une feuille de laurier, des brins de thym et un brin d'estragon
Préchauffez le four à 230°C/Gaz 8. Mettez les os dans un plat à rôtir et faites-les rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les os soient bien dorés.
Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et remettre au four jusqu'à ce que les légumes soient colorés sur les bords. Transférer les os et les légumes dans la marmite. Ajouter les grains de poivre, les clous de girofle, l'ail, le concentré de tomate et le bouquet garni.
Dégraisser le plat à rôtir et déglacer avec environ 300 ml d'eau. Porter à ébullition puis verser sur les os et les légumes dans la marmite. Ajouter suffisamment d'eau supplémentaire pour couvrir les os, environ 4,6 litres. Porter doucement à ébullition. Écumez le bouillon et laissez mijoter doucement pendant 5 à 6 heures, en rajoutant de l'eau si nécessaire. Filtrez, laissez refroidir et écumez toute la graisse avant utilisation.
Le dessus de celui-ci se fissure généralement en refroidissant, mais ne vous inquiétez pas, cela n'affecte pas la saveur.
POUR 8 PERSONNES
Pour le fromage à la crème (pour 350 g) :
1 litre de lait entier
200 ml de crème fraîche
zeste de citron
1 cc de présure mélangée à 2 cs d'eau
Pour le cheesecake :
175 g de noix de gingembre réduites en poudre au robot
50 g de beurre fondu
225 g de fromage blanc maison ou de fromage cottage bien égoutté
3 gros œufs bio, séparés
110g de sucre semoule
175ml de yaourt nature entier
50g de raisins secs
25g d'amandes entières pelées, pour décorer
Pour le glaçage aux abricots :
350 g de confiture d'abricots
jus d'¼ de citron
Moule à cake 20 x 7,5 cm à fond pop-up
Pour faire le fromage à la crème, chauffer le lait, la crème et le zeste de citron fin à température du sang, puis retirer du feu et incorporer la présure. Couvrir et laisser dans un endroit chaud pendant 3 heures, jusqu'à ce que ce soit pris.
Couper le caillé en carrés avec un couteau propre. Tapisser une passoire d'une double épaisseur de mousseline ou d'étamine. A l'aide d'une grande cuillère, prélevez délicatement le caillé dans le torchon en prenant soin de le casser le moins possible. Laisser égoutter au moins 12 heures.
Pour le cheesecake, mélanger les biscuits en poudre avec le beurre fondu et presser dans le fond du moule à cake. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 160°C/ Gaz 3.
Mettez le fromage blanc ou le fromage blanc, les jaunes d'œufs et 50 g de sucre dans un bol. Ajouter le yaourt et battre jusqu'à consistance lisse. Ajouter les raisins secs. Fouettez ensuite les blancs d'œufs dans un grand bol propre et sec jusqu'à ce qu'ils atteignent des pics fermes. Ajouter graduellement le sucre restant et fouetter jusqu'à consistance ferme et brillante. Incorporer délicatement le mélange de blancs d'œufs et de sucre battu au mélange de fromage. Verser dans la base biscuitée et décorer avec les amandes. Cuire au four pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, levés et pris.
Pendant ce temps, préparez le glaçage aux abricots. Dans une petite casserole en inox, faites fondre la confiture d'abricot avec 1-2 cuillères à soupe de jus de citron ou d'eau. Passez la confiture chaude à travers un tamis en nylon. Laisser refroidir pendant 5 minutes, puis passer un couteau bien aiguisé autour du bord du gâteau au fromage pour le détacher et minimiser les fissures de surface. A froid, terminer par le nappage abricot (faire fondre et remuer avant utilisation si nécessaire). Conservez les restes de glaçage dans un bocal hermétique stérilisé.
DONNE 12-16
Cette recette fait une pâte à pain de base qui peut être utilisée pour faire de nombreuses variantes. La farine boulangère ou forte contient plus de gluten que la farine ordinaire, elle convient donc mieux aux pains à la levure et aux pâtes feuilletées et choux.
Pâte à pain à la levure de base :
50 g de levure fraîche
900 g de farine boulangère ou forte
75 g de sucre semoule
une pincée de sel
175 g de beurre
2 œufs bio battus
300-450ml d'eau, à la chaleur du sang
Pour le bun wash :
Mettez 600 ml d'eau et 450 g de sucre dans une casserole et faites bouillir pendant 2 minutes. Badigeonnez les petits pains dès leur sortie du four pour leur donner un glaçage sucré et collant.
Pour les buns :
1,1 kg de pâte à bun levure de base
50 g de beurre fondu
110 g de raisins secs
110 g d'écorces confites
50 g-75 g de cassonade
le zeste râpé de un citron bio
1 cuillère à café d'un mélange d'épices ou de cannelle
la dorure d'oeuf
le sucre glace ou le sucre semoule, pour saupoudrer
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Tamiser la farine, le sucre et le sel dans un bol. Frotter le beurre puis ajouter les œufs battus. Ajouter le mélange de levure et suffisamment d'eau supplémentaire pour faire une pâte assez molle. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Démoulez sur une planche farinée. Bien pétrir, environ 5-10 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne ferme et élastique. Il devrait rebondir lorsqu'il est pressé avec un doigt. Mettre dans un bol profond, couvrir de film alimentaire et laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume. Coup de poing pour chasser l'air et redistribuer la levure au contact de la pâte. Bien pétrir pendant 2-3 minutes. Laisser reposer encore 5 minutes.
Étalez la pâte à choux en un rectangle d'environ 25 x 40 cm. Badigeonner de la moitié du beurre fondu refroidi. Mélanger les raisins secs, les écorces confites, la cassonade, le zeste de citron et le mélange d'épices ou de cannelle dans un bol et mélanger. Saupoudrer uniformément la pâte beurrée avec le mélange de fruits. Rouler dans le sens de la longueur en un cylindre assez serré. Badigeonnez ensuite avec le beurre fondu restant et divisez en 12 à 16 morceaux.
Déposez-les côté coupé vers le bas sur une plaque de 2,5 cm de profondeur légèrement graissée, assez rapprochées. Laver les dessus aux œufs et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Tous les petits pains se toucheront. Cuire à 220°C/Gaz 7 pendant environ 15 minutes. Retirer du four et, pendant qu'il est encore chaud, badigeonner de pain et saupoudrer de sucre.
Forgotten Skills of Cooking par Darina Allen est publié par Kyle Kathie, 30 £. Pour commander un exemplaire pour 27 £, avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur www.observer.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6847
