Une carcasse de venaison entière aura à peu près la même taille que celle d'un agneau, et il est peu probable que vous l'achetiez entièrement intacte. Si vous achetez un spécimen entier directement auprès d'un marchand de gibier, nous vous recommandons de lui demander de le couper en trois sections :le quartier avant (épaules et cou), le rein (ou selle) et les hanches (ou pattes arrière). . La grande majorité d'entre nous achètera de la venaison à la pièce, comme nous le faisons avec le bœuf, l'agneau et le porc. Les coupes se comportent de la même manière que l'agneau.
Le cuissot, ou patte arrière, sert principalement à rôtir avec ou sans os. Il peut également être cuit au barbecue comme le gigot d'agneau. La selle est un autre joint à rôtir et se fait généralement sur l'os, bien que la longe puisse être désossée pour des steaks ou des noisettes. Il peut également être coupé en côtelettes. Le cou et les épaules sont strictement réservés aux braisés et aux ragoûts.
Ces sections peuvent être cuites entières ou coupées en dés pour les casseroles. Il est possible de hacher les tranches de braisage pour un excellent burger, bien qu'il soit généralement nécessaire d'ajouter de la graisse d'un autre animal (graisse dorsale de porc ou moelle osseuse de bœuf et de veau) en raison de la tendance naturelle de la venaison à l'ultra-maigre.
Les recettes traditionnelles de cuisson du gibier demandent souvent de larder la viande, c'est-à-dire de la dorer avec la graisse du lard pour contrecarrer la nature très maigre de la viande. Beaucoup de gens ont peur de cuisiner du gibier parce qu'ils pensent qu'il aura un goût sec. Nous n'avons pas inclus d'instructions pour le saindoux dans les rôtis suivants.
Nous pensons que si la viande est cuite simplement et rapidement, dans un four moyennement chaud pour commencer, puis bien reposée, elle sera tendre et juteuse. Plus important encore, il n'aura pas le goût du bacon ! Le gibier et le bacon sont de bons partenaires, mais nous préférons l'inclure dans les garnitures ou les accompagnements, laissant la saveur du rôti briller plutôt que d'être dominée.
Nous ne recommandons pas non plus de faire mariner du cerf ou du lièvre avec du vin. De nombreuses recettes plus anciennes en font appel pour attendrir ce qui était autrefois considéré comme une viande dense et donc potentiellement dure. Nous pensons que cela était probablement dû aux températures quelque peu erratiques des anciens fours, qui rendaient difficile pour les premiers auteurs de cuisine de donner aux lecteurs les temps de cuisson requis pour une tendreté garantie. En fait, arroser la viande d'alcool l'encourage à perdre son humidité, nous ne le faisons donc pas.
Les deux coupes de chevreuil que nous privilégions pour le rôti sont la selle (longe) et le cuissot (pattes arrière). Les deux sont mieux cuits sur l'os pour la saveur et la succulence. Lorsqu'il s'agit de rôtir ces joints, vous voudrez peut-être envisager le chevreuil plutôt que le rouge, simplement parce que sa petite taille est plus conviviale dans un cadre domestique. Avec toutes les recettes de rôtissage pour les gros animaux, nous vous recommandons fortement de parler à votre boucher et de lui permettre de choisir le rôti qui convient le mieux à vos besoins, en fonction du nombre de personnes qui viennent dîner.
Lorsqu'il s'agit de rôtir avec succès n'importe quel morceau de viande, assurez-vous d'obtenir le poids correct. Nos temps de cuisson dépendent de quelques sommes très simples, en fonction du poids de la viande. Vous voulez viser à servir environ 250 g de viande en portion. La selle moyenne d'un jeune chevreuil est d'environ 2 kilos ce qui, une fois pris en compte le poids des os, est idéal pour quatre à six personnes. Les restes de viande de chevreuil sont délicieux froids, tranchés finement, ou ils peuvent être hachés et utilisés pour faire une version gibier du pâté chinois (pâté du chasseur peut-être ?).
1 râble de chevreuil
5 cuillères à soupe de graisse de canard ou de beurre
125 ml (un petit verre) de vin rouge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 220°C / Gas Mark 7.
Assaisonner généreusement la selle de sel et de poivre. Faire fondre la graisse de canard ou le beurre dans une lèchefrite et saisir la selle sur toutes ses faces à feu moyen. Pour le transférer au four, assurez-vous que la selle est côtelée vers le bas, c'est-à-dire qu'elle repose sur les côtes courtes. Rôtir à 220°C / Gas Mark 7 pendant 20 minutes puis baisser le feu à 150°C / Gas Mark 2, retirer le rôti et verser le vin dans la lèchefrite. Remettez la selle sur le plateau et remettez-la dans le four. Comptez maintenant encore dix minutes par 500g. Cela vous donnera une viande mi-saignante (c'est-à-dire assez rose). Si vous préférez une viande mi-cuite à bien cuite, comptez 15 minutes pour 500g. Retirez la selle du four.
Enveloppez le rôti sans serrer avec une feuille de papier d'aluminium et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 20 minutes avant de découper. Utilisez les jus et les restes de vin dans le plat à rôtir comme base pour une délicieuse sauce au gibier.
Un cuissot de chevreuil adulte pèsera entre 2 et 2,5 kg, ce qui, compte tenu du poids des os, est idéal pour six à huit personnes. Si vous voulez en nourrir plus, un cuissot de cerf élaphe pèsera environ deux fois plus. Il devrait être possible d'obtenir de plus petits rôtis coupés dans le cuissot de cerf rouge, comme le dessus et le côté argenté que l'on trouve sur une jambe de bœuf. Renseignez-vous auprès de votre boucher (il est peut-être même possible de les désosser et de les rouler).
1 cuissot de chevreuil
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Graisse de canard, saindoux ou beurre
Préchauffer le four à 220°C / Therm. 7.
Frottez généreusement le cuissot de chevreuil avec environ une demi-cuillère à soupe de sel, puis ajoutez un zeste de poivre noir. Faire chauffer la graisse dans une lèchefrite et lorsqu'elle est bien chaude, dorer vivement le cuissot sur toutes ses faces. Transférez-le au four, sur une grille au-dessus de la plaque de cuisson.
Cuire le cuissot à 220°C / Gas Mark 7 pendant 20 minutes, puis baisser le feu à 150°C / Gas Mark 2. Cuire 10 minutes pour 500g si vous voulez que la viande soit bien rosée (mi-saignant). Faites-le cuire 15 minutes pour 500g si vous le préférez moyen à bien cuit. Si vous voulez qu'il soit bien cuit, arrêtez-vous là ! Vous voulez un joint différent. Faites plutôt rôtir une épaule.
Une fois sorti du four, enveloppez le cuissot dans du papier d'aluminium et laissez-le reposer dans un endroit chaud pendant 20 à 30 minutes avant de le découper.
La venaison est incroyablement polyvalente en ce qui concerne les accompagnements car elle prendra tous les embellissements traditionnels, fruités et légèrement sucrés qui se marient si bien avec la plupart des gibiers. Il est excellent avec des coings, et aussi avec de la sauce Cumberland.
Cependant, comme le bœuf, la venaison aime le raifort, bien que ce ne soit pas un fait si connu. Essayez de le servir avec rien de plus qu'une salade de cresson et une cuillerée de sauce au raifort.
