Quelques jours après l'élection de Barack Obama à la présidence des États-Unis en novembre 2008, une rumeur a commencé à circuler dans sa ville natale de Chicago. Le président aurait sûrement besoin d'un nouveau chef pour la Maison Blanche, et qui de mieux pour le poste que l'homme qui dirigeait son restaurant préféré de Chicago, Rick Bayless, chef du Frontera Grill. Il n'y avait qu'un seul problème, comme l'a reconnu Bayless quelques jours plus tard dans le but de faire taire la rumeur. Il cuisine des plats d'un seul pays, et ce n'est certainement pas la France. "Nous cuisinons cette nourriture mexicaine vraiment merveilleuse", a-t-il déclaré à un journaliste. "Je ne pense pas que ce soit ce qu'ils veulent à chaque dîner d'État."
En effet. En fin de compte, les Obama ont décidé de s'en tenir à la chef sortante de la Maison Blanche, Cristeta Comerford, qui avait été nommée par George Bush (bien qu'ils aient employé leur ancien chef personnel, un Chicagoan appelé Sam Kass pour s'occuper d'eux à Washington). Reste que le fait que Bayless ait été considéré comme un candidat raisonnable à un poste au sein de l'établissement en disait long sur ce qu'il avait fait pour la réputation de la cuisine mexicaine, longtemps considérée comme le parent pauvre des traditions française, italienne ou encore japonaise en Les cuisines haut de gamme américaines.
Son poste a été obtenu en août de l'année dernière lorsqu'il a remporté le Top Chef Masters , une émission de télé-réalité américaine sur la cuisine, dans laquelle 24 chefs se sont affrontés pendant 10 semaines à la fois pour la charité et le droit de se vanter. Je faisais partie des trois juges qui l'ont choisi en finale face aux grands noms de la restauration française et italienne. Après sa caille au barbecue et son cochon de lait, et surtout, sa taupe noire d'Oaxaca – prononcé mole-ay – un plat d'une profondeur et d'une subtilité stupéfiantes qui contient 27 ingrédients et qui lui avait pris 20 ans pour se perfectionner, il n'y avait vraiment aucun doute quant à qui était sorti vainqueur. Pas mal pour un garçon blanc qui a grandi à Oklahoma City, au cœur de la Corn Belt.
Le chef préféré d'Obama a ouvert son premier restaurant, le Frontera Grill, sur North Clark Street à Chicago en 1987. Aujourd'hui, il fait partie d'un mini-empire. Partageant sa porte d'entrée se trouve son frère haut de gamme, Topolobampo, et juste à côté se trouve Xoco - prononcé Shoco - un joint décontracté spécialisé dans les sandwichs grillés et les soupes moins chers et, le matin, des churros sans vergogne, des pâtisseries frites trempées dans du sucre et Canelle. Bayless, 56 ans, a eu une myriade d'émissions à la télévision, a écrit des livres et fait la promotion d'une ligne de produits de marque dans les supermarchés, mais le cœur de celui-ci est toujours la Frontera, une brasserie urbaine animée peinte dans des tons vifs de jaune et d'ocre, les murs accroché avec des éclats d'art mexicain. Un soir de milieu de semaine, il est bondé jusqu'aux plats-bords. Il a toujours bien fonctionné, disent ses collaborateurs, mais depuis qu'il a remporté l'émission, il n'est plus à la hauteur.
Pourtant, ils ont trouvé de la place pour moi, et bientôt Bayless lui-même se tient à côté de la table :mince, nerveux, mais enfantin malgré sa barbiche à poils gris et ses verres à monture d'acier, présentant ses propres plats. Malgré toute son intensité, il a une convivialité chaleureuse et informelle du Midwest. Il aime décrire les choses comme "super délicieuses" ou "super savoureuses". Il n'a pas tort. On nous sert un trio de ceviche, le poisson cru finement coupé en dés – du thon, un peu de crapet hawaïen, des crevettes à la coriandre – « cuit » au jus d'agrumes et assaisonné de punchs de piment frais. Nous avons des crevettes marinées au piment vert et de la chèvre longuement braisée puis rôtie dans une sauce dense parfumée aux cacahuètes et aux notes fumées et terreuses des piments rôtis.
Le meilleur de tous, il y a des enchiladas au poulet, dans la noirceur d'encre qui est ça mole, une sauce dense et épaisse avec des tons de caramel foncé et de la chaleur du piment, mais surtout une saveur mûre robuste. Plus tard, Bayless me dira que, dans la cuisine mexicaine, le défi est de créer de nouvelles saveurs, "pas de produire des plats qui ont le goût de leurs ingrédients. Si vous le faites bien, vous devriez juste dire que ça a un goût de taupe". Et c'est le cas. Ça a vraiment un goût de taupe. Cette cuisine mexicaine est si complexe et complexe, si raffinée, qu'elle expulse 10 tonnes de conneries de la version ersatz que la plupart d'entre nous en Grande-Bretagne ont connue. Il en va de même pour la plupart des monstruosités gluantes, en plastique, enduites de fromage fondu et recouvertes de laitue iceberg qui passent également pour Tex Mex aux États-Unis. Cela ressemble à un artefact culinaire.
Ce qui, d'une certaine manière, est exactement ce qu'il est :le produit d'un homme agité qui est moins un chef pur et dur qu'un universitaire culturel. Nous discutons le lendemain, dans sa cuisine de développement à l'étage des restaurants. Ce matin-là, il avait donné une démonstration de cuisine dans un marché de producteurs locaux, dont il est administrateur. Il est un militant sérieux pour l'agriculture durable et a créé une organisation caritative qui accorde des subventions aux petits agriculteurs du Midwest qui ont besoin d'investissements. "Je suis un activiste accidentel", déclare Bayless. "Je veux juste servir de la bonne nourriture, et la durabilité signifie prendre soin du jardin."
La façon dont il le raconte, presque tout en lui est accidentel. Il se trouve qu'il a été élevé dans la restauration. Ses parents dirigeaient un restaurant de barbecue bien connu à Oklahoma City, mais, bien qu'il attribue cela au fait de l'avoir mis en contact avec des saveurs - sucrées, salées, acides - qui lui seraient très utiles lorsqu'il en viendrait à découvrir le Mexique, il ne l'a pas fait. t imaginer un instant entrer dans l'entreprise. "J'ai adoré le restaurant", dit-il. "J'y cuisinais tout le temps. Mais ma nourriture à l'époque était plutôt les classiques français enseignés en Amérique par Julia Child."
Il a emmené son amour de la cuisine à l'université, où il a formé des clubs de restauration avec des amis. Il a étudié la langue et la littérature espagnoles avant de se lancer dans un doctorat en linguistique anthropologique. À la base de tout, il y avait une histoire d'amour avec le Mexique qui a commencé lors de vacances en famille quand il avait 14 ans. En 1980, il décide d'interrompre son doctorat. Il ne l'a jamais terminé.
Pendant six ans, il a vécu à temps partiel à Los Angeles et à temps partiel au Mexique avec sa femme Deanne, travaillant sur son premier livre, Authentic Mexican :Regional Cooking From the Heart of Mexico. , écrit avant d'avoir ouvert un restaurant. "J'irais au Mexique et détaillerais tout ce qui était disponible", dit-il de ces années de recherche. "J'allais dans les restaurants et énumérais tout ce qu'ils cuisinaient, comment ils le cuisinaient. Parce que j'avais la peau claire, les commerçants me regarderaient avec suspicion si je prenais des notes." Ils supposeraient qu'il était une sorte de policier. "J'ai donc dû mémoriser exactement quels étaient ces ingrédients qu'ils vendaient. À quoi ils servaient."
Une fois le livre terminé, il a été ramené à Chicago. "Je pensais que j'allais devenir écrivain culinaire, mais en même temps, je savais que je devais faire autre chose. Soudain, je n'étais plus motivé à écrire sur la nourriture. Je devais la cuisiner." Avec l'aide de riches amis de Los Angeles, il a ouvert le Frontera Grill. Je lui suggère que le restaurant était essentiellement son intérêt pour l'anthropologie exprimé par un autre moyen. "Je pense que c'est exactement ça." Le titre de son émission télévisée de longue date pour PBS et du livre qui l'accompagne, Mexico – One Plate at a Time , parle de ce sentiment d'homme qui s'efforce de comprendre un pays directement à travers sa nourriture.
« Que sait le monde de la cuisine mexicaine ? Bayless demande rhétoriquement. "Dans les années 60, il y avait un groupe de Californiens du Sud qui ont décidé de le rendre très accessible à un public blanc. C'est donc devenu du fromage fondu sur tout, de la salsa qui n'a pas de piquant, de la laitue iceberg sur tout." Taco Bell et ses semblables ont émergé du comté d'Orange en Californie, dit-il. Et c'est contre cela qu'il se bat.
Invité à définir la vraie nourriture du Mexique, il parle en termes de repas formel :une soupe bouillonnée pour commencer, assaisonnée de jus de citron vert, un deuxième plat de riz aux légumes. "Le troisième plat est le plat audacieux, le lieu des taupes dans lequel la viande a longtemps mijoté. C'est le cœur de la cuisine." Il admet que la première fois qu'il a vu une bonne taupe être cuite, il a été déconcerté. "La taupe noire nécessite une combustion contrôlée des piments, des graines, des oignons. La clé est de savoir quand s'arrêter. J'ai trouvé cela stupéfiant." Il m'imprime la recette. Il fait quatre pages. Je lui raconte comment le grand Auguste Escoffier fut un jour pris à partie par une grande femme qui lui avait demandé la recette d'un de ses plats mais avait constaté chez lui qu'elle ne parvenait pas à obtenir le résultat escompté. "Madame, répondit Escoffier, je ne vous ai donné que la recette. Je ne vous ai pas appris à cuisiner."
Bayless rit. C'est exactement la même chose avec la taupe. "C'est la chose la plus difficile au monde. Je veux réécrire cette recette parce que je sens que je la comprends enfin." Quoi? Après tant d'années ? Il hoche la tête. "Exactement." Au restaurant, une seule personne est autorisée à préparer la taupe noire, et il travaille chez Bayless depuis près de deux décennies.
Alors, la cuisine mexicaine peut-elle enfin garder la tête haute ? "C'est différent à Chicago parce que beaucoup de chefs qui ont travaillé ici ont ouvert des restaurants mexicains dans cette ville", explique Bayless. Ailleurs aux États-Unis, il admet qu'il n'est toujours pas tenu en haute estime. "Le japonais a été légitimé mais c'est encore majoritairement le français et l'italien qui sont enseignés dans les écoles culinaires." C'est pourquoi Top Chef Masters importait. Une fois les caméras éteintes, le chef français Hubert Keller a passé son bras autour de l'italien américain Michael Chiarello et a déclaré :"Nous avons été battus par une putain de taupe." Bayless savoure l'histoire.
Curieusement, très peu de critiques ont salué sa victoire. Après tout, les États-Unis sont un pays qui laisse traîner sa politique raciale. Il serait donc facile d'imaginer qu'un homme blanc de l'Oklahoma puisse subir de graves abus pour avoir apparemment détourné une tradition culinaire. Il a très peu traité de cela au cours de sa carrière, dit-il. "Un blogueur pour le Chicago Tribune a dit que le type blanc volait de la nourriture mexicaine à son peuple légitime. Immédiatement, tout un tas de gens se sont entassés pour me soutenir. Je n'ai jamais dit que j'inventais le truc. Je viens de faire mes recherches, peut-être plus que quiconque."
Quant aux rumeurs de la Maison Blanche, Bayless peut voir exactement comment elles ont commencé. "La première fois qu'Obama a mangé ici peu de temps après être devenu sénateur de l'Illinois, nous l'avons mis sur une table très visible, parce que c'est généralement ce que les politiciens aiment. Il n'avait pas l'air très à l'aise, alors la prochaine fois nous l'avons mis sur une table plus calme et à partir de là il a insisté sur le fait que ce serait le sien. Lui et Michelle sont vraiment un couple qui aime juste venir ici un soir de rendez-vous." Ils sont devenus des habitués, à tel point que pendant la campagne Michelle y a passé cinq heures un midi à retrouver des amis. Il était donc naturel, dit Bayless, que la question de la Maison Blanche se pose. "Mais cela n'arriverait jamais. Pour commencer, j'aurais été obligé de me départir de tous mes intérêts commerciaux en une semaine et demie." Cela aurait signifié se débarrasser des restaurants et pour le roi des chefs mexicains américains, c'était vraiment impensable. Il lui reste trop de monde à nourrir, il a trop de plats à explorer. Il lui reste trop de monde à éduquer.
Jay Rayner a séjourné au Affinia Chicago , un hôtel Cityscape, 166 East Superior Street, Chicago ; 001 312 787 6000
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