Lors d'une récente visite à Paris, je me suis rappelé pourquoi, malgré leur penchant pour le Big Mac et les hypermarchés de la taille du Pays de Galles, les Français peuvent encore nous apprendre une chose ou deux sur la bonne nourriture. Mon épiphanie est venue sous la forme d'une simple salade d'accompagnement - pas de micro-herbes ou de radis patrimoniaux ici - habillée de la plus parfaite des vinaigrettes. Chaque feuille légèrement enrobée était un délicat essai de retenue culinaire. Le coup de fouet du vinaigre, la chaleur de la moutarde, l'assaisonnement - tous si finement équilibrés que j'avais envie de pleurer.
Avant ce moment, j'avais considéré la suggestion du chef californien Thomas Keller selon laquelle la vinaigrette était peut-être «la sauce parfaite» avec le scepticisme malsain d'un véritable amateur de beurre. Maintenant, je commençais à comprendre ce qu'il voulait dire :non seulement une vinaigrette bien travaillée pouvait être d'une beauté déchirante, mais alors qu'une béchamel ou un velouté repousse la personnalisation créative, la vinaigrette bon enfant l'encourage positivement. De plus, il peut être assemblé en moins de cinq minutes, ce qui n'est pas quelque chose que vous pouvez dire pour tout ce qui concerne un roux. J'ai décidé qu'il était grand temps que je donne à cette noble vinaigrette le respect qu'elle méritait. stick', cela semble être tombé en disgrâce ces dernières années), je me suis tourné vers la Bible de cuisine originale gauloise, Larousse Gastronomique, pour une recette définitive. "Dissoudre un peu de sel dans 1 cuillère à soupe de vinaigre", conseille-t-il. "Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile et un peu de poivre." Et c'est tout, selon les Français – tout le reste n'est qu'arôme. Je me mets au travail avec un fouet et découvre qu'ils ont mis le doigt sur la tête avec ce rapport 3:1 - 2:1, que j'ai vu décrit ailleurs comme les proportions «sacrées» de la vinaigrette, semble mince et désagréablement acide, et ajouter plus d'huile rend la vinaigrette fade et difficile à assembler.
Pour les besoins de cette expérience, j'utilise du vinaigre de vin, tel que recommandé par Michel Roux Jr, et l'huile végétale suggérée par Larousse (qui reste mystérieusement silencieux sur le sujet des vinaigres - peut-être qu'aucun vrai Français n'envisagerait d'utiliser autre chose). J'utiliserais généralement de l'huile d'olive extra vierge à la place, mais notez que la première vinaigrette a une sensation beaucoup plus légère et plus soyeuse et une saveur plus délicate sans elle. L'huile végétale est également plus facile à incorporer, mais il semble dommage d'utiliser un exemple aussi fade dans l'une des rares recettes dans lesquelles l'huile peut vraiment briller. Je décide d'un compromis :un mélange 2:1 légumes/huile d'olive extra vierge pour ajouter juste le moindre soupçon de verdeur poivrée à ma vinaigrette.
Alors, j'ai ma recette de vinaigrette de base. C'est bien, mais pas très excitant, et aussi lentement que je verse l'huile dans le vinaigre, et aussi fort que je fouette les deux ensemble, il commence à se séparer en quelques minutes - c'est là que ces autres ingrédients entrent en jeu. La vinaigrette est ce que l'on appelle le commerce comme une émulsion instable - deux liquides (l'eau, sous forme de vinaigre, et l'huile) qui, selon les mots du grand Harold McGee, "ne peuvent pas se mélanger uniformément", et qui finiront par se séparer en leurs formes originales. Vous pouvez ralentir ce processus en ajoutant un émulsifiant qui agira comme un lien entre les deux ingrédients. De nombreuses vinaigrettes commerciales utilisent une substance grasse appelée lécithine, mais à la maison, il est beaucoup plus facile et plus savoureux d'ajouter un arôme qui fera le même travail.
Bien que la sagesse veuille que vous puissiez tout utiliser, du jaune d'œuf (qui, à mon avis, commence à s'égarer dangereusement dans le territoire de la mayonnaise) à la purée de pommes de terre froide pour stabiliser votre vinaigrette, les choix les plus populaires sont les choses qui complètent activement les ingrédients existants - miso pâte, pour une vinaigrette à la japonaise avec du vinaigre de riz, par exemple, ou du tahini si vous vous sentez un peu moyen-oriental. Pour une saveur plus classique, j'utilise généralement de la poudre de moutarde anglaise. Fouetter dans l'une des vinaigrettes existantes, il ajoute de la chaleur, mais a très peu d'effet sur la durée de tenue de la vinaigrette. Cependant, mélangez-le au vinaigre avec le sel et votre sauce devrait être bonne pendant environ un quart d'heure.
Comme les Français ont tendance à être un peu snob à propos de la moutarde anglaise, le choix le plus traditionnel ici serait Dijon, qui a également l'avantage inestimable d'avoir du vinaigre de vin comme base. Je mélange une demi-cuillère à café avec une pincée de sel, puis j'ajoute le vinaigre, suivi de l'huile. À ma grande surprise, les résultats sont sensiblement plus épais et nettement plus moutardés. Je ne sais pas exactement pourquoi, mais quand même, j'approuve. Désolé, Norwich.
Cependant, même en tenant compte des lunettes teintées de rose de la mémoire, je ne peux m'empêcher de penser que ce n'est pas aussi complet que cette parfaite vinaigrette parisienne. Peut-être a-t-il besoin de quelque chose de sucré pour équilibrer le salé, l'acidité et la chaleur des ingrédients existants ? J'essaie également de mélanger une demi-cuillère à café de miel. Bien que je ne dirais pas que je peux capter une douceur distincte, cela semble faire ressortir la saveur de la moutarde, d'une manière que le sucre (que j'expérimente également) ne fait pas.
Voilà donc la recette triée. Maintenant pour la méthode. J'ai utilisé un fouet pour réunir la base d'huile et de vinaigre, mais Thomas Keller (évidemment un homme qui apprécie sa vinaigrette), suggère un mélangeur. Cela écrase apparemment les molécules d'huile et d'eau si finement qu'il leur faut des siècles pour se réassembler et ensuite se séparer. Je mélange les ingrédients de base (sel, miel, moutarde de Dijon et vinaigre de vin rouge), puis, moteur en marche, verse un tiers de l'huile en filet régulier. Pour maximiser la vaisselle, je dois fouetter le reste à la main; sinon, apparemment, mon pansement deviendra désagréablement épais et gluant. Les résultats sont incroyables :la matière est si bien émulsionnée que mon fouet laisse des traces sur la surface, et trois jours plus tard, il tient toujours assez bien dans le réfrigérateur.
Cependant, en lisant la suite, je remarque que Larousse recommande la méthode la plus simple de toutes :mettre tous les ingrédients dans un bocal, replacer le couvercle et agiter vigoureusement. La première fois que j'essaie cela, le miel reste au fond du pot, donc lors de l'essai suivant, je mélange le miel, la moutarde et le sel en une pâte avant d'ajouter le vinaigre et enfin l'huile. C'est un digne concurrent de la couronne de Keller - bien que pas aussi épaisse, elle reste ensemble pendant une heure et demie avant que je remarque un léger rebord aqueux apparaissant au sommet (qu'une secousse rapide trie bien). Non seulement il a créé très peu de vaisselle, mais contrairement au mélangeur, qui nécessite de grandes quantités pour fonctionner, un pot de confiture vous permet d'en faire autant ou aussi peu que vous le souhaitez, selon la taille de votre récipient. . Et vraiment, je raisonne, une vinaigrette n'a besoin de rester ensemble que le temps qu'il vous faut pour manger la salade.
Enfin, quelques mots rapides sur la vinaigrette de cette salade. Tout d'abord, assurez-vous que vos feuilles sont complètement sèches, sinon elles repousseront le pansement. Deuxièmement, je trouve utile de verser une partie de la vinaigrette dans la base du bol de service avant d'ajouter la salade, puis de la jeter à travers les feuilles - cela semble donner une couverture plus uniforme pour une raison quelconque. Et troisièmement, n'assaisissez pas une salade verte tant que vous n'êtes pas prêt à la manger - l'huile de l'assaisonnement rendra vos feuilles toutes tristes et fanées.
Donc, tant que vous vous en tenez au ratio d'huile et de vinaigre qui vous convient (différents vinaigres, en particulier, varient en force, alors soyez prudent avec tout ce qui est nouveau), et gardez à l'esprit un équilibre des saveurs, la meilleure sauce du monde est maintenant votre terrain de jeu. Pourquoi, j'ai même entendu des rumeurs d'une version de graisse de bacon …
Pincée de sel
Généreuse 1/2 càc de moutarde de Dijon
Généreuse 1/2 càc de miel
1 càs de vinaigre de vin rouge
2 càs d'huile végétale
1 càs d'huile extra vierge huile d'olive
1. Mettez le sel, la moutarde et le miel dans un bocal et mélangez pour obtenir une pâte. Ajouter le vinaigre et bien mélanger pour combiner.
2. Versez les huiles, vissez bien le couvercle et secouez jusqu'à l'obtention d'une émulsion. Conserver au réfrigérateur.
La vinaigrette est-elle vraiment la reine des sauces ou êtes-vous plutôt fan de crème à salade ? Quelle est la vinaigrette maison dans votre cuisine ? Existe-t-il un moyen de garder une salade assaisonnée croustillante dans votre boîte à lunch ?
