J'adorerais faire de l'ail mariné. L'ail doit-il être jeune et/ou juste cueilli ? Et pouvez-vous me diriger vers une recette appropriée?
Vous pouvez mariner de l'ail de tout âge, mais la saveur finale variera. Voici une recette de base tirée de l'incomparable Perfect Pickle Book, de David Mabey et David Collison (Grub Street). Vous aurez besoin de :600 ml de vinaigre de vin blanc; 1 cc de sel ; 100g de sucre; 10 gousses d'ail séparées en gousses mais non pelées. Porter le vinaigre à ébullition, ajouter le sel et le sucre et remuer jusqu'à ce que le sirop soit lisse. Ajouter l'ail, ramener à ébullition et laisser mijoter cinq minutes. Laisser refroidir. Emballez l'ail dans des bocaux propres et stérilisés et versez le sirop de marinade, en vous assurant que les gousses sont couvertes. Sceller et conserver. Ils seront prêts après une semaine, mais s'amélioreront avec l'âge. Si vous trouvez les peaux dures, épluchez-les simplement.
Hugh Fearnley-Whittingstall nous rappelle que les joues de porc étaient traditionnellement utilisées pour fabriquer des jambières de bain
Ah, les gars de Bath, ce composé à couper le souffle de graisse, de viande saumurée et de chapelure… La légende raconte que Waitrose les a stockés il y a quelque temps, mais je ne les ai jamais vus. Vous pouviez les acheter en chair et en os, pour ainsi dire, en faisant un pigrimage à RJ Balson &Sons à Bridport, Dorset (01308 422638), qui prétend être le plus ancien boucher d'Angleterre ; ou demandez à un boucher local s'il peut s'en procurer; ou essayez farmdeli.co.uk, qui les vend à 2,90 £ chacun, ou thebuttsfarmshop.com, qui les vend à 4,20 £ le kilo.
