Grâce à la réaction "beurk" que provoquent les abats et à la prévisibilité fastidieuse de leur traitement de cuisson au Royaume-Uni - pâté de foie de poulet quelqu'un ? – les foies de poulet ne figurent pas en tête des listes de courses de la plupart des gens. C'est dommage, car lorsqu'ils sont bien cuits (saisis à l'extérieur, encore rosés à l'intérieur), avec leur caractère robuste et charnu équilibré par une autre grande saveur (pensez au vinaigre, à la mélasse de grenade, au bacon, au marsala, aux baies acidulées), et peut-être rafraîchis à au dernier moment avec des feuilles de salade et des herbes fraîches, ils font des repas des plus gratifiants.
La Food Standards Agency conseille aux traiteurs que tous les foies doivent être bien cuits pour tuer tous les insectes qui pourraient être présents, ce qui signifie un résultat peu appétissant, solide et gris. Vous préférerez peut-être acheter des foies de poulet fermiers de haute qualité, de préférence biologiques, puis les faire moins cuire.
Les foies de poulet sont riches en protéines et riches en folate, ce qui est important pour la fertilité et aide à prévenir certaines malformations congénitales. (La Food Standards Authority conseille aux femmes enceintes de ne pas manger de foie car trop de vitamine A peut nuire au bébé.) Les foies sont également chargés de fer pour vous donner de l'énergie et un trésor de certaines vitamines B, notamment la B12. Ce profil nutritionnel en fait un bon choix pour toute personne sujette à l'anémie. Les foies de poulet sont également l'une des principales sources de vitamine A, qui contribue à la santé des yeux.
Les supermarchés vendent des paquets de foies de poulet "frais britanniques" (lire "d'élevage en usine") pour environ 2 £ / kg. Mais parce que la richesse des foies de poulet signifie que seuls quelques-uns iront loin, vous pouvez probablement vous permettre d'échanger pour le meilleur. Attendez-vous à payer environ 10 à 12 £/kg pour des foies biologiques, soit au marché fermier, soit livrés à domicile.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 16,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 11 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
Les foies de poulet sont assez riches, donc un peu de diable est une bonne approche. Cela fait un très bon plat pour le déjeuner ou le dîner, ou une entrée pour plus de gens.
Pour 2 à 4 personnes
2 cuillères à soupe bombées de farine ordinaire
1 cuillère à café de poudre de moutarde anglaise
Une pincée de poivre de Cayenne
360 g de foies de poulet, débarrassés de tout tendon et décoloration
1 cuillère à soupe d'huile sans saveur
½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
Quelques gouttes de sauce Worcestershire
150 ml de bouillon de poulet ou de légumes
30g de beurre
4 morceaux de bon pain, par exemple au levain
1 bouquet de cresson, paré, lavé et séché
Éclaboussure d'huile d'olive
½ cuillère à soupe de câpres
Une poignée de persil plat finement haché
Sel et poivre
1 Mélangez la farine, la poudre de moutarde, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre. Mettre dans un plat plat et mélanger les foies de volaille dans le mélange. Dépoussiérez tout excédent et mettez-les sur une assiette en une seule couche.
2 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu vif. Quand c'est chaud, ajouter les foies de volaille. Quand ils grésillent tous bien, baissez un peu le feu - vous voulez assez de chaleur pour créer un manteau croustillant mais pas trop pour qu'ils carbonisent. Retourner au bout de 2 minutes et cuire l'autre face 2 minutes.
3 Soulevez les foies sur une assiette chaude et ajoutez rapidement à la poêle le vinaigre de Xérès et la sauce Worcestershire. Laissez-les bouillir un instant, puis ajoutez le bouillon de volaille et remuez pour déglacer la poêle et capturer toutes les saveurs. Une fois que le bouillon a un peu réduit, ajoutez le beurre et mélangez-le au bouillon.
4 Faire griller le pain. Assaisonner le cresson avec l'huile d'olive, l'assaisonnement et les câpres.
5 Remettez les foies dans la poêle et laissez-les bouillir une minute. Jeter le persil et empiler le cresson sur les toasts chauds et déposer les foies et leur liqueur dessus.
Rosie Sykes est chef de cuisine du Fitzbillies ( fitzbillies.com ) et co-auteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 27,50 £). Pour commander un exemplaire pour 19,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, accédez à guardianbookshop.co.uk
