Je Cela fait un an que j'ai décidé de devenir fromager, et quelques mois que j'ai commencé à vendre au public. Les gens sont encore surpris de trouver une laiterie mexicaine sous une arche de chemin de fer à Peckham, au sud‑est de Londres.
J'ai commencé par faire queso fresco – un fromage au lait de vache frais et à pâte molle qui ressemble beaucoup à la feta, mais moins salé. C'est délicieux émietté sur des tostadas ou des salades, ainsi que des tranches pour les tortas. Je fais aussi un fromage à la crème inauthentique mais savoureux aromatisé à la pâte de piment Gran Luchito. Bientôt, je produirai du fromage de style Oaxaca, qui ressemble beaucoup à la mozzarella, et du Chihuahua, un excellent fromage fondant.
Je ne suis pas mexicain – je suis américain et j'ai grandi dans la vallée centrale de Californie. Quand les gens me demandent pourquoi je fais ce genre de fromage, ma réponse désinvolte est :« Personne n'a besoin d'un autre cheddar. Mais la vraie raison est que j'ai été élevé parmi les Mexicains et leur cuisine, et j'en ai une vraie passion.
Jusqu'à l'année dernière, je travaillais pour une banque, mais j'ai beaucoup appris sur le secteur alimentaire de mon père, qui était courtier en alimentation gastronomique à San Francisco. Je rêvais de travailler avec du fromage, et quand j'ai atteint l'âge magique de 44 ans, j'ai pensé :vous savez quoi ? Il est temps de faire quelque chose de différent.
J'ai appris les principes de mon nouveau métier à l'école de l'alimentation artisanale, et j'ai également eu beaucoup d'aide d'autres fromagers, qui m'ont laissé passer du temps dans leurs fromageries et m'ont comblé de conseils.
Malgré la formation, cela a toujours été un processus difficile. Vous ne pouvez tout simplement pas fabriquer du fromage de la même manière en Grande-Bretagne qu'au Mexique. Bien que vous puissiez trouver les mêmes races de vaches parce que le climat est si différent, leur régime alimentaire l'est aussi et leur lait a un goût qui leur est propre. Je devais trouver un moyen de reproduire le goût que je connaissais sans refléter exactement le processus.
Deux fois par semaine, je me lève à 4h du matin pour me rendre au village de Chiddingstone dans le Kent, où je récupère mon lait à la Commonwork Organic Farm. Il est cinq ou six heures du soir avant que je sois prêt à emballer la fresque queso , après mouture, salage, moulage et beaucoup de nettoyage.
C'est un travail difficile, mais je n'ai jamais été aussi heureux. De temps en temps, quelqu'un qui a grandi en mangeant cette nourriture me dira :"Votre fromager doit être mexicain." C'est le plus grand éloge que vous puissiez recevoir.
Pour 4
8 tortillas de maïs (ou de farine)
250 g de queso fresco, émietté
300g de jambon cuit, coupé en petits cubes ou en julienne
8 œufs moyens
Pour servir
165 g de salsa fresca (voir ci-dessous)
1 avocat, haché
2 piments, épépinés et hachés finement
25 g de coriandre fraîche, hachée finement
1 Faire frire une tortilla dans une poêle sèche à feu moyen-vif. Parsemer d'un quart du fromage et du jambon. Déposez une autre tortilla sur le dessus. Cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le fond. Retourner et cuire de l'autre côté. Mettez de côté et répétez.
2 Faites cuire les œufs comme vous le souhaitez (pochés, frits ou brouillés), puis utilisez-les pour garnir les tortillas, avec la salsa, l'avocat, les piments et la coriandre.
165 g d'oignon rouge, finement haché
1 piment jalapeno, épépiné et finement haché
Jus de 2 citrons verts
450 g de tomates (de préférence prunes), épépinées et hachées
25 g de coriandre fraîche hachée
1 cuillère à café de sel
1 Mélanger l'oignon, le poivron et le jus de citron vert dans un bol et laisser reposer 5 minutes. Mélanger les tomates, la coriandre et le sel. Laisser encore 15 minutes pour donner aux saveurs la possibilité de se mélanger.
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