Chefs formés Olia Hercules et son mari Tom allument les braises pour créer un barbecue aventureux de plats ukrainiens et thaïlandais pour les adultes et les enfants curieux
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Quelle était l'occasion ?
Nous avons rarement besoin d'une excuse pour un barbecue, car mon mari Tom et moi sommes tous les deux chefs - nous nous sommes rencontrés en travaillant au restaurant londonien Ottolenghi il y a trois ans - et nous adorons tous les deux les grillades. Mais à cette occasion, c'était mon 29e anniversaire. Nous avons un garçon de 14 mois, Sasha, et beaucoup de nos amis ont aussi de jeunes enfants, alors nous avons profité du temps et nous nous sommes fait une petite fête. Il y avait six enfants dans le jardin ce jour-là – un bébé, trois bambins et deux enfants de plus de cinq ans. C'était une sorte de chaos agréable, mais j'étais assez soulagé de pouvoir emmener Sasha au lit à 19h pour que je puisse me détendre !
Qu'y avait-il au menu ?
Je suis originaire d'Ukraine et Tom est originaire du nord de la Thaïlande, nos rencontres ont donc souvent une saveur internationale. Naturellement, il y a toujours beaucoup de thèmes thaïlandais et lao. Cette fois, nous avons mis du maquereau grillé et des calamars au barbecue avec nahm jim (une savoureuse sauce aigre-piquante au piment thaï et au citron vert) et nahm dtok ( bœuf grillé). Accompagnements inclus lobio (une salade de haricots géorgienne avec un pesto de coriandre et de fenugrec) et une grande salade aux fleurs de bourrache. Mais la pièce maîtresse était un autre plat géorgien appelé tabaka – un poussin en crapaud, épine dorsale retirée et en papillon, alourdi d'une lourde poêle et cuit dans beaucoup de beurre et d'ail. Cela a été servi avec tkemali – une sauce aux prunes et paprika de Géorgie. Les tkemali et lobio se marie à merveille avec le poussin.
Pour boire, nous avions des gallons de cordial fait maison de groseille, de fleur de sureau et de citronnelle, avec du concombre, de la menthe, des fraises et de la citronnelle ajoutés pour ce goût asiatique du sud-est. Les enfants ont adoré (et une pincée de prosecco en a fait un succès auprès des adultes aussi).
De quoi avez-vous parlé ?
Nous avons parlé du théâtre, de l'éducation au Royaume-Uni, de ce que signifie être une mère qui travaille, des enfants et de la nourriture. Sasha est en train de devenir un grand amateur de nourriture - il semble manger de tout, de la citronnelle crue aux gésiers de poulet (un premier plat traditionnel pour les nourrissons en Ukraine). La plupart de mes amis préfèrent le processus de sevrage dirigé par le bébé, où à la fin de l'allaitement, vous laissez le bébé apprendre à se nourrir - en d'autres termes, pas de purées grossières, juste la même nourriture que les adultes mangent, moins le sel et le piment ! J'ai toujours voulu faire prendre conscience aux gens que les enfants n'ont pas à être nourris avec du brocoli et du poulet mélangés. Étant donné la moitié des chances qu'ils puissent profiter de n'importe quoi !
Cette sauce aux prunes et au paprika est normalement préparée avec des prunes vertes et est très acidulée et épicée.
4 prunes, dénoyautées et coupées en deux
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
100 ml d'eau
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre
1 cuillère à soupe d'aneth haché
1 Placez les moitiés de prunes, côté coupé vers le bas, dans une casserole, ajoutez 100 ml d'eau, couvrez avec un couvercle et faites bouillir jusqu'à ce que les prunes commencent à ramollir.
2 Après environ 10 minutes, écrasez-les à la fourchette, ajoutez l'ail, le paprika et le sucre, et assaisonnez bien. Cuire avec le couvercle pendant encore 5 minutes ou jusqu'à consistance épaisse et sirupeuse. Incorporer les feuilles de coriandre et l'aneth avant de servir.
Ma mère m'a appris à cuisiner du poulet tabaka (le nom vient du géorgien tapaka , un couvercle spécial utilisé pour cuisiner ce plat). Le tabaka la méthode de cuisson donne une peau parfaitement croustillante et une chair magnifiquement moelleuse.
Pour 2 personnes
2 poussins
4 gousses d'ail, râpées ou écrasées
50 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 Éparpillez les poussins en coupant les épines dorsales et en les aplatissant avec la paume de la main, puis frottez avec de l'ail, du sel et du poivre.
2 Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle à fond épais. Faites d'abord cuire les poussins côté coupé vers le bas. Retournez-les ensuite et faites-les cuire côté peau pendant 5 minutes à feu moyen.
3 Baissez le feu et placez un cartouche (couvercle en papier) sur les poussins, suivi d'une petite poêle à frire sur le dessus. Pesez le tout avec quelque chose de lourd. Cuire pendant 20 minutes à feu le plus bas possible.
Ce plat signifie littéralement « eau qui tombe » et fait référence aux perles de jus de viande qui se forment sur un steak pendant la cuisson. Une fois que ces gouttelettes apparaissent d'un côté, le steak doit être retourné.
Pour 2 personnes
350g de rumsteck
Jus de ½ citron vert
½ cuillère à soupe de sauce de poisson
20g de riz basmati
1 cuillère à café de flocons de piment
½ oignon rouge, tranché finement
1 petit bouquet de menthe, feuilles cueillies
1 petit bouquet de coriandre vietnamienne, feuilles cueillies
1 petit bouquet de basilic thaï, feuilles cueillies
2 tiges de citronnelle, tranchées finement
4 feuilles de citron vert, finement tranchées
1 Frottez 1 cuillère à soupe d'huile végétale sur tout le steak et assaisonnez avec du sel et du poivre. Chauffez une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis faites frire le steak pendant 4 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante, ou plus longtemps si vous le voulez bien cuit. Envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.
2 Préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de citron vert avec la sauce de poisson. Goûtez pour vérifier l'équilibre parfait entre le salé et l'acide.
3 Placez le riz cru dans une poêle à feu moyen et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré. Moudre le riz avec les flocons de piment dans un pilon et un mortier ou un moulin à épices. Mettez de côté.
4 Trancher le bœuf très finement et mélanger avec la moitié de la vinaigrette, puis superposer avec le reste des ingrédients et arroser du reste de la vinaigrette. Assaisonnez la version adulte avec ½ cuillère à soupe de riz grillé moulu et de flocons de piment.
Olia Hercules est la créatrice de recettes de The Recipe Kit, une chef, une rédactrice culinaire et désormais une collaboratrice régulière de Cook. Elle est l'auteur de Mamushka :recettes d'Ukraine et d'ailleurs.
