Il y a de nombreuses années, je possédais une machine à pâtes; un travail à manivelle avec des rouleaux qui transformaient une pâte riche en œufs en tagliatelles soyeuses. Mais le nettoyer était une douleur et je suis paresseux. Un jour, je l'ai sorti et j'ai découvert que c'était une masse de moisissure et de rouille. C'est la dernière fois que je l'ai touché. Mais vous pouvez faire un travail presque aussi bon avec un rouleau à pâtisserie et un peu d'huile de coude.
Si vous faites une sorte de pâtes en ruban, pour chaque personne, vous aurez besoin d'un gros œuf très frais et de 100 g de farine de type 00 - parfois étiquetée comme farine de pâtes. (Si vous aimez vos pâtes un peu plus moelleuses, vous pouvez remplacer une partie de la farine par sa cousine plus granuleuse, la semoule.)
Battre légèrement les œufs, mélanger avec la farine et une pincée ou deux de sel, et pétrir pendant 5 à 10 minutes, selon la quantité que vous préparez. Pour minimiser le désordre, vous pouvez faire tout cela dans le même grand bol.
Vous vous retrouverez avec une pâte ferme et dense, mais ne vous en faites pas. Laissez-le pendant environ une demi-heure, recouvert de film alimentaire, et il deviendra plus facile à gérer. Pendant ce temps, farinez un rouleau à pâtisserie et votre plan de travail, et dégagez suffisamment d'espace.
Une fois votre pâte reposée, divisez-la en deux morceaux de la taille d'une portion et étalez chacun à son tour, en farinant légèrement la surface de travail, la pâte et le rouleau à pâtisserie chaque fois que cela semble coller. Vous devrez y mettre le dos, car vous voulez que les pâtes soient aussi fines que possible – environ 1 mm pour la nature, un peu plus pour la farce. À quoi cela ressemble-t-il si vous n'avez pas de règle à portée de main ? L'épaisseur d'une à deux cartes de crédit. Si vous trouvez qu'il est difficile de le rouler aussi bien, la prochaine fois, ajoutez un ou deux filets d'huile d'olive lorsque vous mélangez la pâte; cela devrait le rendre plus souple.
Pour finir, à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un coupe-pizza, découpez les pâtes en lanières pour les tagliatelles ou les fettuccines, en cercles pour les mezzelunes, en carrés pour les raviolis… Ajoutez les garnitures éventuelles et faites cuire immédiatement si possible; sinon saupoudrer de farine, laisser sécher une demi-heure et conserver couvert au réfrigérateur.
La semaine prochaine :beurre de cacahuètes
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. Il a commencé à fabriquer ses propres ingrédients parce que c'était plus amusant que de faire du shopping. twitter.com/philxdaoust
