La méthode éprouvée d'Angela Hartnett, chef étoilée Michelin, pour réussir des pâtes maison parfaites, accompagnée de sa recette irrésistible de tagliatelles aux petits pois et jambon de Parme.
Je trouve très thérapeutique de faire des pâtes. C'est gratifiant : à la fin, vous obtenez un plat délicieux, un peu comme quand on fait du pain. Je prépare des pâtes depuis l'âge de huit ou neuf ans, avec ma grand-mère.
Les ingrédients de base sont simples : farine et œufs, ou farine et eau. Utilisez de la farine tout usage – pas besoin de farine 00 spéciale. Sans œufs ? Optez pour l'eau. Les pâtes aux œufs ou sans œufs sont toutes légitimes. Il existe de nombreuses variantes : certaines recettes n'emploient que des jaunes d'œufs, et dans le sud de l'Italie, on utilise uniquement de l'eau. Adaptez selon vos ingrédients disponibles en ces temps inhabituels.
Mon meilleur conseil : pétrissez jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains. C'est le signe d'une bonne consistance. Si elle colle ou reste friable, continuez.
Pour 600 g
Farine 00 pour pâtes : 400 g
Sel : ½ cuillère à café
Œufs : 4
Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
Mélangez la farine et le sel sur un plan de travail. Formez un puits au centre.
Battez les œufs avec l'huile et versez les deux tiers dans le puits, en réservant le reste. Incorporez progressivement la farine depuis les bords. La pâte dépend de l'environnement (chaleur de la cuisine, des mains), ajoutez le reste si nécessaire. Pétrissez 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et élastique. Filmez et reposez 1 h au réfrigérateur. Elle se conserve 24 h bien emballée (film plastique puis alu).
Étaler la pâte
Coupez en 3-4 morceaux. Aplatissez-en un au rouleau ou à la main pour qu'il passe dans la machine à pâtes, réglée sur l'ouverture la plus large. Passez deux fois, puis réduisez d'un cran et recommencez. Saupoudrez de farine si collant, sans excès.
Continuez ainsi jusqu'au cran le plus étroit (ou avant-dernier selon le type de pâtes). À mi-parcours, pliez la pâte en deux.
Pour des tagliatelles
Étalez jusqu'à l'avant-dernier cran (feuille ~30 cm). Utilisez l'accessoire tagliatelles : saupoudrez de farine, déroulez en attrapant les rubans sur votre bras. Formez des nids (1 par personne). Séchez 20 min (max 1 h).
Sans accessoire : enroulez la feuille, coupez au couteau en lanières de 8-10 mm. Formez des nids.
Cuisson des pâtes : les astuces clés
Évitez de rincer les pâtes égouttées : l'amidon aide la sauce à adhérer. Ne versez jamais la sauce sur les pâtes sans mélanger !
Un plat simple et estival, idéal avec des pois frais. Version végétarienne : remplacez le jambon par du fromage de chèvre ou de la ricotta.
Pour 4 personnes
Pâte à pâtes : 1 recette (ci-dessus)
Petits pois frais : 200 g (poids en gousse)
Huile d'olive : 50 ml + un filet
Ail : 1 gousse écrasée
Menthe fraîche : une poignée, ciselée
Parmesan : une poignée, râpé
Jambon de Parme : 8 tranches (200 g) ou fromage de chèvre émietté
Sel et poivre
Étalez et coupez les pâtes en tagliatelles. Réservez.
Faites bouillir de l'eau salée, cuisez les pois 2-3 min. Égouttez, plongez en eau glacée. Réservez.
Chauffez l'huile à feu doux, ajoutez l'ail 1 min. Incorporez les pois 2-3 min. Réservez hors du feu.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuisez les tagliatelles 3-4 min al dente.
Égouttez, mélangez aux pois. Assaisonnez, ajoutez menthe et huile. Parsemez de parmesan et jambon (ou chèvre). Servez.
Extrait de Cucina par Angela Hartnett (£25, Ebury, 2007, disponible en ligne).
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