La nourriture des Midlands de l'Angleterre signifie des aliments indigènes robustes et savoureux - gibier, fromages à pâte dure, tourtes de porc, chutnies et ales
Le centre de l'Angleterre est un endroit pour lequel j'ai une affinité de longue date. Bien que j'aie grandi dans le West Country, ma ville natale, Gloucester, se trouve en bordure du Worcestershire, à deux pas des Midlands.
Ma mère vient du Black Country – au nord-ouest de Birmingham – et mes grands-parents étaient des Brummies, donc j'ai grandi en allant assez régulièrement à Birmingham. J'adorais aller au cricket avec mon oncle et mon grand-père; nous allions aux matchs de test d'une journée à Edgbaston avec une couverture et un sac isotherme rempli de tourtes et de sandwichs au porc, de chips et de courge orange. Et puis j'ai épousé un Midlander ! Ma femme, Beth, est de Stoke-on-Trent, dans le Staffordshire. Donc je suppose que vous pourriez dire que je connais assez bien les Midlands.
Le Staffordshire est un beau comté. D'où vient Beth, on a l'impression de se diriger vers le nord de l'Angleterre :les bâtiments sont en briques rouges, et la campagne et les landes sont d'une morosité rude, mais étrangement ravissante.
J'aime imaginer Beth âgée de 19 ans qui vient de terminer son quart de travail dans une boîte de nuit Stokey. Elle raconte qu'elle a quitté le travail à 5 h du matin et qu'elle s'est dirigée directement vers la rue principale pour faire la queue pour son petit-déjeuner - des gâteaux à l'avoine du Staffordshire - qu'elle rapportait à la maison et enrobait de bacon, de fromage râpé et de sauce brune.
Si vous n'avez jamais mangé de galettes d'avoine du Staffordshire, alors vous avez de la chance :je vous ai donné une recette, car vous ne pouvez pas en trouver ailleurs dans le pays ! Ils sont luxuriants et un produit entièrement local.
Il y a une théorie selon laquelle ils remontent au Raj britannique et au retour du régiment du Staffordshire en Grande-Bretagne :voulant faire des chapatis mais sans la farine de gramme (pois chiche) nécessaire, ils l'ont remplacée par de la farine d'avoine. Je ne sais pas si c'est vrai, mais j'adore l'histoire. À ce jour, les gâteaux d'avoine sont la meilleure exportation de Stoke-on-Trent, encore plus que la céramique ou Robbie Williams !
Les Midlands ne sont pas une région que vous associez à la culture de produits «soleil» - mon ami Glynn Purnell me dit qu'il doit chercher bien en dehors de Birmingham pour l'étonnante gamme de produits frais et dynamiques du marché qu'il utilise dans son restaurant, Purnell's. Les Midlands sont industriels et robustes, et ses produits locaux en sont le reflet :bières, tourtes au porc, fromages à pâte dure, gibier sauvage, pommes et poires. J'ai mis ces ingrédients et plats au travail dans les recettes ci-dessous - mon interprétation des Midlands dans une assiette.
Le lapin sauvage est abondant et facile à chasser - c'est la nourriture sauvage des classes ouvrières. Quand j'étais enfant, je me souviens des pères de mes amis qui sortaient avec leurs lévriers irlandais pour attraper le thé du lendemain. C'est de la nourriture gratuite !
Mais le lapin est aussi un jeu pour les débutants. Si vous craignez que le goût du gibier ne soit très fort, alors le doux parfum du lapin est un bon point de départ. J'ai donc composé un ragoût de lapin, que j'ai combiné avec une bière Burton, une bière qui a probablement gagné sa popularité dans tout le pays grâce aux nombreux canaux de Birmingham, dont la ville aurait plus de kilomètres que Venise. J'ai épicé le ragoût avec du clou de girofle, du poivre et des graines de fenouil - son odeur me rappelle l'herbe fraîchement coupée.
Je ne pense pas que la nourriture soit meilleure qu'une tourte au porc, et celles de Melton Mowbray, dans le Leicestershire, sont les plus célèbres du pays. Vous pouvez y incorporer de nombreuses couches de saveurs :assaisonnement avec des herbes et des épices, différentes coupes de porc. Dans ma recette, j'ai utilisé l'épaule pour la structure, le ventre pour la teneur en matières grasses et le bacon pour une belle cure rose et un coup de pied salé - et il y a même un oignon mariné surprise à l'intérieur. Avec tout le beurré d'une bonne pâtisserie, elle réclame un chutney aux pommes le jour ou, tard le soir, un peu de moutarde anglaise si le oatcake shop n'est pas encore ouvert !
Je ne pouvais pas écrire un ensemble de recettes inspirées des Midlands sans impliquer stilton quelque part. Colston Bassett, dans le Nottinghamshire, est réputé pour son stilton, sans doute l'un des meilleurs fromages au monde. J'ai décidé de l'associer avec des poires, qui arrivent tout juste en saison. Il se trouve que le Worcestershire est également célèbre pour ses poires, et le fruit figure en fait dans les armoiries du club de cricket du comté. Ainsi, la recette ci-dessous utilise des poires pochées avec du stilton et des pacanes givrées - c'est un plat sucré-salé avec une polyvalence fantastique et fonctionne comme entrée ou dessert.
Donne 8
500 g d'épaule de porc, hachée
125 g de poitrine de porc, hachée
125 g de bacon, haché
6 feuilles de sauge, hachées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
/>½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir concassé
½ cuillère à café de poivre blanc moulu
¼ cuillère à café de macis ou de muscade
¼ cuillère à café de poivre de Cayenne
30g de chapelure fraîche
8 oignons marinés de taille moyenne, égouttés et mis à sécher
Pour la pâte à tarte au porc
50 g de saindoux coupé en dés
50 g de beurre coupé en dés
100 ml d'eau
275 g de farine
1 œuf battu
⅓ c. sel
3 jaunes d'œufs
Pour le chutney de pommes
625 g de granny smith, pelées, épépinées et coupées en gros dés
100 g de pommes à cuire, pelées et hachées
1 cc de sel
200 g de tomates mûres, pelées , épépinés et hachés
100 g d'oignons finement hachés
50 g de raisins secs
2 cuillères à soupe de zeste d'orange
1 orange, pressée
250 g de sucre semoule
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de muscade
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
30 g de gingembre pelé et finement haché
500 ml de vinaigre de vin blanc
Une pincée de safran
1 Préparez d'abord le chutney :mélangez tous les ingrédients sauf les granny smith dans une casserole et portez à ébullition à feu doux en remuant toutes les 10 minutes. Cuire environ une heure, jusqu'à ce que le mélange soit confituré et sirupeux. Il devrait laisser une trace claire lorsque vous essuyez votre doigt sur le dos d'une cuillère.
2 Ajouter les granny smiths et cuire très doucement pendant encore 40 minutes en remuant toutes les 10 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir, puis conserver dans des bocaux de four jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
3 Pour la garniture, mélangez tous les ingrédients sauf les oignons et mettez au frais pendant une heure, puis égouttez vos oignons marinés, . Séparez le mélange en huit portions. Poussez les oignons au centre de chacun et roulez-les en boules comme des œufs écossais. Réfrigérez-les au réfrigérateur, mais ne les enveloppez pas dans du film alimentaire car ils transpireront.
4 Pour la pâte, chauffer les graisses et l'eau. Mélangez ensuite la farine, les œufs et le sel. Ajouter le mélange farine-œuf au mélange graisse-eau et bien mélanger. Mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.
5 Au besoin, divisez la pâte en huit boules, puis étalez-les en disques de 3 mm d'épaisseur. Mettez les garnitures de tarte dans les disques de pâte, puis tirez les côtés pour former une boule. Roulez à nouveau les chutes de pâte puis utilisez un emporte-pièce rond de 5-6 cm pour découper 8 couvercles. Poser les couvercles sur les tartes, badigeonner les bords avec le jaune d'oeuf puis sertir le dessus et le dessous ensemble. Réfrigérer environ 30 minutes.
6 Retirer du réfrigérateur et badigeonner avec les jaunes d'œufs puis cuire au four à 180C/350F/thermostat 4 pendant 40-45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir avec le chutney de pommes glacé.
Faire mariner les cuisses dans la bière, le thym et le romarin pendant la nuit.
Pour 4
4 grosses cuisses de lapin, jointes (demandez à votre boucher de le faire)
Brin de romarin et thym
550 ml de bière Burton upon Trent
1 botte de carottes avec leurs fanes
4 navets moyens
8 oignons boutons
8 gousses d'ail
2 branches de céleri, pelées et coupées en dés
500 ml de bouillon de volaille
3 grains de poivre blanc, 2 clous de girofle, ¼ c. graines de fenouil, ficelée dans un sac de mousseline
100g de petits cèpes ou champignons de Paris, nettoyés et coupés en deux
Une poignée de persil haché
1 Épluchez les carottes et les navets et frottez-les avec une éponge verte, puis coupez-les en quartiers réguliers. Épluchez et lavez les fanes de carottes, épluchez les oignons et l'ail, épluchez et coupez le céleri en dés, nettoyez et coupez les champignons en deux.
2 Égouttez la bière du lapin et réservez. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer un peu d'huile et faites dorer le lapin jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Retirer de la poêle, ajouter les oignons, l'ail et le céleri, faire suer jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés, puis retirer les légumes et essuyer légèrement tout excès d'huile.
3 Versez la bière réservée dans la casserole, portez à ébullition, écumez le résidu puis ajoutez le bouillon et la mousseline et portez à ébullition. Ajouter le lapin, les navets, les carottes, les champignons et ramener à nouveau à ébullition. Ensuite, baissez le feu pour laisser mijoter, mettez un couvercle sur la casserole et braisez lentement au four à 140 C/275 F/thermostat 1 pendant 2 heures jusqu'à ce que les cuisses soient bien tendres.
4 Une fois cuit, retirer du four et laisser refroidir légèrement dans la liqueur. Retirez maintenant le lapin et les légumes et gardez-les au chaud pendant que vous réduisez le bouillon, puis réduisez le bouillon de moitié pour donner du corps et intensifier la saveur. Une fois réduit de moitié, passer au tamis fin, vérifier l'assaisonnement et incorporer les fanes de carottes et le persil à la sauce.
5 Placer les cuisses de lapin et les légumes dans un bol de service et verser la sauce. Servir avec des boulettes de bacon et de persil ou une purée de pommes de terre au beurre.
Pour 4 personnes
650g de sucre semoule
3g de sel
500ml d'eau
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
Zeste et zeste d'un citron
2 branches de céleri épluchées
4 bonnes poires anglaises bien fermes à pocher
1 poire mûre à servir crue
20 feuilles de céleri du cœur du céleri
Pour les noix de pécan givrées
20ml d'eau
100g de sucre semoule
12 noix de pécan
Une pincée de sel
200g de stilton
1 Préparez d'abord le sirop à pocher :versez le sucre, le sel et l'eau dans une casserole à bord haut. Porter à ébullition et dissoudre le sel et le sucre, puis ajouter la baie, les clous de girofle, le zeste et le jus et les bâtonnets de céleri épluchés. Laisser refroidir et infuser une demi-heure.
2 Épluchez les poires et frottez-les avec une éponge pour enlever les lignes de peau. Couper les poires en deux et retirer le cœur de la poire à l'aide d'une cuillère à melon. Verser dans le sirop, porter à ébullition et laisser mijoter 8 à 10 minutes. Retirer du feu, couvrir de film alimentaire puis laisser refroidir dans le liquide.
3 Pour les noix de pécan givrées, dans une casserole à fond épais ajouter l'eau et le sucre semoule, porter à ébullition, puis incorporer les noix de pécan. Continuer à remuer jusqu'à ce que les noix de pécan et le sucre cristallisent. Verser sur une surface antiadhésive et laisser refroidir.
4 Retirez la croûte du stilton, puis émiettez le fromage sans serrer. Réserver dans un récipient à température ambiante.
5 Hachez les noix de pécan, tranchez le céleri en angle, prélevez la poire sucrée-salée du sirop. Pelez et tranchez finement la poire crue.
6 Répartir la poire crue et cuite dans quatre bols, puis ajouter le stilton, le céleri et les noix de pécan hachées. Garnir de feuilles de céleri.
Délicieux de jour comme de nuit, garni de fromage râpé et de bacon
Pour 6 personnes
550 ml de lait chaud
15 g de levure fraîche
1 cuillère à café de sucre
120 g de flocons d'avoine fins
1 cuillère à café d'huile de colza
12+ tranches de drycure bacon en tranches
300 g de fromage Staffordshire râpé de Cheddleton
6 cuillères à soupe de sauce brune
1 Mélanger 500 ml de lait, de levure et de sucre et réserver pour activer et mousser légèrement. Incorporer le lait et le liquide de levure dans la farine d'avoine, ajouter l'huile de colza et fouetter ensemble. Laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait levé. Fouetter légèrement la pâte en ajoutant les 50 ml de lait tiède restants.
2 Dans une poêle plate, faire chauffer un peu d'huile et de beurre jusqu'à ce qu'ils moussent, puis verser une louche à la fois. Colorez légèrement et, une fois à mi-cuisson, retournez et faites revenir encore 2 minutes. Verser sur un plateau ou une assiette pour refroidir. Répétez le processus avec le reste du mélange.
3 Cuire votre bacon strié sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium à 200C/400F/thermostat 6 jusqu'à ce qu'il soit croustillant - environ 15 minutes - retirer du four et garder au chaud. Réservez la graisse de bacon.
4 Badigeonnez légèrement de graisse de bacon chaque galette d'avoine, puis faites de même avec la sauce brune. Saupoudrer de fromage râpé et déposer les tranches de bacon dessus. Roulez-les et mangez-les chauds ou froids.
