Après avoir enrôlé la « milice du gâteau » dans sa cuisine, Itamar Srulovich de Honey and Co est régulièrement entouré de friandises pour assouvir ses rêves de tout ce qui est sucré et gourmand
Je suis passionnée par les choses sucrées, mais plus pour manger que pour les préparer. Notre pâtissière, Giorgia, est une vraie pâtissière. Elle apprécie autant la fabrication que la consommation. Giorgia n'est jamais plus heureuse que lorsqu'elle est entourée de gâteaux, confiseries, gelées et desserts, et aime voir ses créations sucrées être appréciées par les masses.
Maintenant, nous ne pensions pas que quiconque pouvait égaler le zèle de Giorgia pour le gâteau jusqu'à ce que Katrina entre dans notre restaurant. Elle nous avait envoyé un charmant e-mail, disant combien elle aimait nos pâtisseries (toujours un bon début), qu'elle cherchait un changement de carrière et aimerait nous rejoindre chez Honey &Co. Malgré les soupçons initiaux de Giorgia envers Katrina, elle admire son engagement à devenir la meilleure pâtissière qu'elle puisse être. Les deux se sont liés par leur amour de la pâtisserie et leur admiration commune pour ma femme, Sarit, qui est (du moins dans notre esprit) l'un des meilleurs chefs pâtissiers au monde.
Ils sont connus, avec notre pâtissière de nuit Bridgette, sous le nom de Cake Militia et ont établi une routine joyeuse, chacun avec ses propres forces et bizarreries. Giorgia adore faire des gâteaux de la taille d'un canapé et est une experte en confiture. Fidèle à ses racines italiennes, elle a une sérieuse dépendance au Nutella et essaie de l'intégrer dans le plus grand nombre possible de nos produits de boulangerie. Katrina, d'autre part, n'aime rien de plus que manipuler la pâte, en étirer des boules en fines feuilles translucides qui seront ensuite déroulées, superposées et cuites pendant la nuit pour faire du jahnoon , un pain de petit-déjeuner traditionnel yéménite.
Même si la pâtisserie est une partie relativement petite de ce que nous faisons, nous considérons ces filles comme une force majeure dans notre cuisine. Leurs expressions faciales lorsqu'ils glacent un gâteau ou sortent une belle miche de pain du four sont de pure joie, et l'excitation à chaque fois que nous suggérons de développer une nouvelle recette est proche de l'extase religieuse. Le point de départ est toujours une idée, qui vient généralement de moi (je rêve souvent de sucreries et de nouvelles façons de les consommer). Ensuite, nous discutons des saveurs qui pourraient fonctionner avec quelles textures ; les fruits qui seront de saison; comment ledit plat fonctionnerait avec ceux qui existent déjà sur notre menu... Il y a tellement de choses amusantes à considérer.
Ceci est ensuite suivi par la recherche. Sarit parcourt son célèbre dossier violet, où chaque recette sucrée intéressante qu'elle a rencontrée est méticuleusement archivée - des éponges aux espumas et des glaces au glaçage - le tout soigneusement rangé dans une feuille de calcul.
Les filles testent chaque recette et tout le monde dans la cuisine goûte et compare les notes. C'est peut-être la meilleure partie - essayer de mettre le doigt sur l'élément exact qui fera passer un dessert de bon à excellent. Remplacez le miel par de la mélasse de datte peut-être, ou de la vanille par de la cardamome, ajoutez une cuillerée d'alcool, rendez-le plus sucré ou moins sucré. Ils sont bricolés à la perfection.
Après avoir examiné chaque recette de cette manière, je sais que Giorgia et Katrina ont le cœur brisé chaque fois qu'un client quitte le restaurant sans avoir pris de dessert - pour elles, c'est la raison de prendre un repas en premier lieu, et le summum de celui-ci .
La recette d'aujourd'hui est en l'honneur de Giorgia et Katrina. Parfois, pas toujours, le pudding doit occuper le devant de la scène, être le clou d'un repas. Et bien que la bagatelle dans sa forme traditionnelle n'ait pas besoin d'être manipulée, nous servons parfois toutes les parties séparément. Cela donne une belle table et une expérience culinaire plus mouvementée. Cela permet également à chacun de faire sa propre tasse selon ses préférences personnelles, en revenant pour plus de ses morceaux préférés (vous pouvez voir que j'ai joué un rôle déterminant dans cette partie de l'idée). Voici la recette pour chaque composant, mais bien sûr vous pouvez acheter certains de ces articles prêts à l'emploi (sssh). Après tout, moins de temps passé à préparer signifie plus de temps pour manger. N'est-ce pas ?
Changez les fruits et les saveurs au fil de l'année - les mûres britanniques prennent tout leur sens au début de l'automne, tout comme les prunes, et elles se marient si bien ensemble. Plus tard dans l'année, il peut s'agir de poires pochées dans une liqueur de gingembre, qui peuvent ensuite être utilisées pour faire la gelée.
Pour 6-8 personnes
Pour la crème pâtissière
300g de crème
3 cuillères à soupe de sucre semoule
Graines et gaine d'½ gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
Pour la meringue
2 blancs d'oeufs
100g de sucre semoule
Pour la génoise
3 œufs
95g de sucre semoule
90g de farine
Le zeste d'1 citron
Les graines d'une ½ gousse de vanille
Pour la gelée
60g de sucre
120g de mûres ou de framboises fraîches
500ml d'eau
4 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide (ou l'équivalent pour mettre 500ml de liquide)
1-2 cuillères à café d'eau de rose
Pour la sauce fraise et xérès
200g de fraises
50g de sucre glace
Un filet de citron
2 cuillères à soupe de xérès doux (ou vin doux)
Pour servir
500 g de fruits frais de saison, réfrigérés
1 Faire chauffer la crème avec le sucre et les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition, fouetter les jaunes d'œufs, puis remettre dans la casserole. A feu très doux, cuire jusqu'à ce que la crème épaississe. Transférer dans un bol froid. Mettez une couche de film alimentaire sur la surface de la crème anglaise, puis réfrigérez.
2 Ensuite, préparez la meringue. Mélanger les blancs d'oeufs et le sucre ensemble. Remplissez un bol d'eau bouillante, placez le bol avec les blancs et le mélange de sucre dessus. Remuer pendant 5 minutes, puis fouetter en pics très forts et brillants. Déposez des petites boules sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire au four à 120 C/250 F/thermostat ½ pendant 3-4 heures jusqu'à ce qu'il soit sec.
3 Pour faire la génoise, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient vraiment mousseux. Incorporer la farine, le zeste et les graines de vanille et transférer dans un moule à cake. Cuire au four à 170/325F/gas mark 3 pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir puis découper en petits carrés.
4 Ensuite, la gelée. Saupoudrer le sucre dans une poêle chaude, pour qu'il commence à fondre dès qu'il touche la poêle. Cuire jusqu'à ce que tout le sucre fonde et commence à caraméliser. Ajoutez toutes les framboises et mélangez bien, ne vous inquiétez pas si le sucre se fixe autour des framboises, c'est parfaitement bien. Cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau et que les framboises ramollissent entièrement. Ajouter l'eau et porter à ébullition. Écumez toute mousse. Passer à travers une passoire pour retirer toutes les graines, puis presser la pulpe pour faire sortir tout liquide.
6 Pressez l'eau de la gélatine, puis ajoutez-la au liquide chaud et mélangez pour faire fondre. Ajouter 1 cuillère à café d'eau de rose, goûter pour décider si vous voulez ajouter l'autre. Réfrigérer pendant au moins 4 heures ou jusqu'à la prise. Cassez-le en petits bijoux en gelée brillants.
7 Préparez maintenant la sauce. Placer les baies, le sucre et le citron dans un mixeur et réduire en purée lisse, passer au tamis et ajouter le xérès.
8 Pour servir, disposez les baies mélangées et chacun des composants que vous avez préparés au centre de votre table. Donnez à vos invités un joli verre chacun, assurez-vous d'avoir suffisamment de cuillères pour faire le tour, puis dégustez.
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