La pâtisserie est un petit acte quotidien qui montre à quelqu'un que vous vous souciez d'elle. Enfant dans les années 1970, je vivais dans une commune de Copenhague. Mes parents étaient très occupés à changer le monde alors, à huit ans dans notre grande cuisine commune, j'ai fait mes premiers gâteaux. Je n'ai pas lu les recettes. J'ai juste tout mélangé, j'ai versé la pâte obtenue dans un moule et je l'ai cuite. À un moment donné, quelqu'un m'a expliqué que si je commençais un gâteau en battant des œufs avec du sucre ou du beurre avec du sucre, je réaliserais des gâteaux plus légers et plus savoureux.
Ma pâtisserie s'est développée au fil des ans. En tant que jeune femme, étudiant la littérature et étant à la maison avec mon fils nouveau-né, j'ai acheté un livre de pâtisserie et j'ai travaillé dessus. Pour le premier anniversaire de mon fils, nous étions au Royaume-Uni et je ne pouvais pas nous imaginer célébrer cette étape sans de vraies pâtisseries danoises. J'ai donc appris à les fabriquer moi aussi. Au fil des ans, cela s'est transformé en un ensemble de recettes qui font toutes partie de notre vie de famille. J'ai écrit le livre de pâtisserie au cours d'une année troublante pour moi et ma famille. Malgré le fait qu'il a pris plus de temps et de travail que je ne l'aurais jamais imaginé, la cuisson est devenue une partie d'un processus de guérison. La pâtisserie peut être comme ça.
Jens Jørgen Thorsen était un célèbre peintre danois. N'hésitez pas à utiliser d'autres fruits à la place des figues, si vous préférez. Pour 8 personnes.
Pour la crème au caramel :
sucre demerara 100g
double crème 500ml
Pour la meringue :
blancs d'œufs 6
sucre semoule 300g
sel une pincée
Pour la garniture :
figues 6, frais
bon chocolat noir 50g, au moins 60% de solides de cacao
La veille du gâteau, préparez la crème au caramel. Répartir le sucre dans une casserole à fond épais. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le sucre fonde et commence à se colorer :il doit se transformer en un caramel brun clair. Ajouter le quart de la crème et porter à ébullition en remuant constamment. Cela prend du temps, soyez patient.
Lorsque le mélange est bien mélangé, éteignez le feu, incorporez le reste de crème, puis versez-le dans un bol. Couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur pendant la nuit.
Pour la meringue, préchauffez le four à 140°C/thermostat 1. À l'aide d'un batteur à main électrique ou d'un robot culinaire, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis incorporez la moitié du sucre, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient très fermes. Incorporez le reste du sucre et ajoutez le sel.
Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et tracer, au crayon, un cercle de 24 cm sur chacune. Retournez le papier sulfurisé pour que les marques de crayon soient en dessous, mais toujours lisibles. Répartir la meringue à l'intérieur des cercles. Cuire au four pendant une heure, puis les laisser refroidir sur une grille, toujours sur leur papier sulfurisé.
Retirez le papier des meringues et placez le disque le moins joli sur une assiette de service.
Fouettez la crème au caramel refroidie jusqu'à ce qu'elle soit légère, mousseuse et gonflée, puis étalez-la sur la meringue de base. Déposer la deuxième meringue dessus. Coupez les figues en quartiers et placez-les sur le dessus du gâteau.
Cassez le chocolat en morceaux, placez-le dans un petit bol résistant à la chaleur et placez-le sur une casserole d'eau frémissante - le bol ne doit pas toucher l'eau. Faire fondre le chocolat, puis retirer du feu.
Trempez une cuillère à soupe dans le chocolat, puis jetez-le sur le gâteau, en canalisant Jackson Pollock (et le peintre danois Jens Jørgen Thorsen), jusqu'à obtenir une décoration sauvage. Servir le gâteau dès que le chocolat a pris.
Donne 10 à 12
farine d'épeautre 50 g de farine complète et moulue sur pierre
farine ordinaire 150g
avoine géante 50g
levure en poudre 2 cuillères à café
bicarbonate de soude ½ cuillère à café
sel 8g
poivre noir 1 cuillère à soupe d'
œufs fraîchement moulus 3
yaourt 250 ml d'huile
d'olive entière 4 cuillères à soupe
betterave 200 g, crus et finement hachés
lardons de bacon 100g, cuites (ou noix 100g, grillées)
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6. Mélanger les farines, les flocons d'avoine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel et le poivre dans un bol. Dans un autre bol, battre les oeufs avec le yogourt et l'huile. Incorporer les ingrédients humides aux secs, puis incorporer la betterave, le bacon (ou les noix) et le thym.
Découpez des carrés de papier sulfurisé de 15 cm – vous en aurez besoin de 10 à 12 – et pliez chacun dans un moule à muffins. Répartir la pâte dans les moules et cuire à four chaud pendant 20 à 25 minutes.
Servir chaud au déjeuner ou au dîner, saupoudré d'un peu plus de thym si vous le souhaitez, avec une salade verte croquante arrosée d'une vinaigrette à la moutarde.
Donne 40 bandes
eau 150 ml, tiède
levure 15g, frais (ou 2 cuillères à café de levure sèche)
flocons de seigle 60g
flocons d'avoine 50g
farine de seigle moulue sur pierre 50 g, plus pour saupoudrer
polenta 50g, ou utilisez de la semoule de maïs
huile d'olive 75 ml, et plus pour badigeonner de
sel 4g
Verser l'eau dans un bol et ajouter la levure en remuant pour dissoudre. Incorporer les flocons de seigle et l'avoine. Laisser reposer 30 minutes. Maintenant, mélangez les ingrédients restants. Bien mélanger, puis pétrir sur un plan de travail fariné.
Préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Divisez la pâte en quatre. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque morceau le plus finement possible en un rectangle d'environ 25x20cm. Couper chacun en 10 bandes. Disposez les bandes sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et badigeonnez d'huile. Cuire au four pendant 10-12 minutes. Vous devrez probablement les cuire par lots.
Laissez chaque lot refroidir sur une grille pendant que vous faites cuire le reste.
Donne 3
Pour le kringle :
lait entier 100ml, tiède
levure 50g, frais (ou 1 ½ cuillère à soupe de levure sèche)
œufs 3, légèrement battu
sucre semoule 100g
sel ½ cuillère à café
beurre 350g
farine grade 00 550g
Pour la garniture :
amandes haché, 150g
sucre semoule 200g
beurre 250g
confiture d'églantier (ou compote de pomme, voir ci-dessous) 300g
oeuf 1, légèrement battue
amandes 50g, en flocons
Pour la compote de pomme :
gousse de vanille 1
tarte mangeant des pommes 2, comme Cox's Orange Pippin, pelé, évidé, haché
sucre semoule 100g
Pour faire la compote, fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau bien aiguisé. Mettez les pommes dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes. Mélangez le mélange de pommes pour créer une sauce épaisse, puis laissez refroidir.
Pour le kringle, verser le lait dans un bol, ajouter la levure et remuer pour dissoudre. Ajouter les œufs, le sucre et le sel, couvrir et laisser reposer 30 minutes. Pendant ce temps, coupez le beurre en cubes et, avec vos mains, frottez-les dans la farine. Lorsque les 30 minutes sont écoulées, mélanger le mélange de levure dans le mélange de farine. Pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir une pâte lisse. La pâte est très délicate, vous devrez peut-être utiliser un peu plus de farine et la manipuler avec soin. Placer dans un bol, couvrir et laisser lever à température ambiante chaude pendant environ une heure.
Pour la garniture, mélanger les amandes hachées en pâte avec le sucre et le beurre. Mettez de côté.
Revenir à la pâte. Étalez-le sur un plan de travail fariné en un rectangle. Pliez-le en trois, en travers, comme une lettre commerciale puis tournez-le de 90˚, déroulez-le et pliez-le une fois de plus, de la même manière.
Divisez maintenant la pâte en trois et étalez chacun en un rectangle.
Diviser la garniture en trois. Étalez chaque portion sur une bande de 4 cm au milieu de chaque rectangle de pâte. Étaler la confiture ou la compote d'églantier dessus. Pliez les extrémités courtes sur la garniture puis les côtés longs, d'abord un côté sur la garniture puis l'autre, de sorte qu'ils se chevauchent de 1 cm. Disposer sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, recouvrir de torchons et laisser lever à nouveau, dans un endroit tiède, pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Badigeonnez chaque pâte d'œuf et parsemez d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 minutes en surveillant pour qu'ils ne noircissent pas trop. S'ils sont trop foncés, réduisez la température du four à 200 C/thermostat 6.
Laisser refroidir sur une grille et servir tiède ou froid.
Plus de pâtisserie la semaine prochaine avec Trine Hahnemann. Pour commander un exemplaire de son livre, Cuisine scandinave (Quadrille, 25 £), pour 20 £, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
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