Notre duo de puissance culinaire – le restaurateur Dimbleby et le chef Baxter – revient avec cette nouvelle chronique qui célèbre la cuisine pour les groupes et les rassemblements sans chichis. Pour commencer :un méchant gratin de poulet aux garnitures vertes de saison...
Au cours de la dernière année, nous avons tenté de décoincer certains des principes de base de la cuisine pour aider les cuisiniers novices et nerveux à se lancer dans la cuisine. Il est maintenant temps de mettre cette confiance retrouvée à l'épreuve.
Au cours des prochaines semaines, nous essaierons de vous aider à cuisiner pour un public plus large. Il n'y a rien qui me donne plus de plaisir que de cuisiner pour mes amis et ma famille. Dans un monde de plus en plus numérique, il y a quelque chose de si viscéral (littéralement) dans le fait que les gens prennent quelque chose que vous avez préparé avec amour et le mettent dans leur corps. C'est presque indécemment intime.
C'est peut-être en partie pourquoi les cuisiniers nerveux redoutent l'idée de préparer un festin pour les autres - au cas où ils se tromperaient. Une grande partie de cette anxiété est causée par le problème du timing, nous nous efforcerons donc de composer des menus qui n'exigent pas que tout soit fait à la dernière minute. Nous avons également créé notre compte à rebours de cuisine (ci-dessous) pour vous aider à voir en un coup d'œil ce qui doit être fait et quand.
Nous vous lançons en douceur, avec un simple déjeuner qui se déroule en quelques étapes distinctes. Ce gratin était traditionnellement préparé pour épuiser une poule pondeuse. Le braconnage ramollit les fibres denses d'un oiseau plus âgé, et les œufs qui se trouvaient encore à l'intérieur du corps de l'oiseau - une petite chaîne de production d'orbes dorés de tailles croissantes - servaient à épaissir la sauce. Mais à moins que vous ne viviez dans une ferme, les poules pondeuses sont assez difficiles à trouver - nous avons donc utilisé de la farine comme épaississant à la place.
C'est un plat parfait pour une chaude soirée de printemps, servi avec des asperges et des légumes verts de la nouvelle saison. Alors invitez des amis, sortez dans le jardin et ouvrez la première bouteille de rosé de l'année.
Pour 6 personnes
Pour le poulet et le bouillon
1,5 kg de poulet entier
500 ml de bouillon de poulet (si vous ne pouvez pas vous procurer de bouillon de poulet frais, vous pouvez utiliser de l'eau à la place)
1 oignon, tranché
1 poireau, haché
1 carotte, pelée et hachée grossièrement
8 grains de poivre
1 feuille de laurier
Pour la sauce
40g de beurre
40g de farine
500ml de bouillon de volaille
1 cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à soupe d'estragon haché
Sel et poivre noir
Pour le gratin
80-100 g de prosciutto, grossièrement râpé
1 poireau coupé en deux dans le sens de la longueur et coupé en morceaux de 1 cm
100 g de chapelure molle
½ gousse d'ail, hachée
1 cuillère à soupe hachée de persil
1 cuillère à soupe de parmesan finement râpé
1 cuillère à café d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 Pour faire le bouillon : placez le poulet entier dans une casserole profonde dans laquelle il s'emboîte parfaitement, poitrine vers le haut, avec le bouillon de légumes. Verser le bouillon jusqu'à ce qu'il recouvre presque le poulet. Portez la casserole à ébullition et couvrez avec un couvercle. Cuire doucement environ 1 heure. Retourner le poulet dans le bouillon et cuire environ 10 minutes de plus. Éteignez le feu, puis laissez refroidir le poulet dans le bouillon.
2 Préparer la viande : retirez le poulet de la casserole et retirez toute la viande de la carcasse, en déchirant les gros morceaux en lanières d'environ 1 à 2 cm de large. Mettez la viande hachée au réfrigérateur. Remettre les os de poulet dans le bouillon et porter à nouveau à ébullition. Laissez-le encore une heure, à découvert, puis filtrez et réservez.
3 Pour préparer la sauce : porter le bouillon de poulet à ébullition douce dans une casserole tout en chauffant le beurre à feu moyen dans une autre. La casserole avec le beurre doit être assez grande pour contenir confortablement tout le bouillon. Lorsque le beurre a complètement fondu, versez la farine et remuez bien avec une cuillère en bois jusqu'à ce que vous ayez une pâte. Remuer à feu doux pendant au moins 3 minutes - il doit prendre une couleur dorée mais ne doit pas brunir. Commencez maintenant à ajouter le bouillon une louche à la fois. Si vous n'avez jamais fait de velouté ou de sauce blanche avant les premières louches, cela peut être assez alarmant car la farine va s'agglutiner et vous serez convaincu que la sauce va être grumeleuse. Mais remuez bien entre chaque louche et vous obtiendrez quelque chose de soyeux et onctueux. Lorsque tout le bouillon a été ajouté, fouetter la sauce et laisser mijoter pendant 5 minutes pour s'assurer que la farine est bien cuite. Ajouter la moutarde et l'estragon, puis bien assaisonner.
4 Pour assembler le gratin : régler le four sur 190C/375F/thermostat 5. Disposer le poulet cuit, le prosciutto et les poireaux dans un plat allant au four. Verser dessus la sauce. Mélanger tout le reste des ingrédients dans un bol. Assaisonner et saupoudrer le poulet et la sauce. Cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré. (Si vous avez préparé la sauce la veille et qu'elle est froide au réfrigérateur, vous devrez peut-être ajouter 10 minutes.)
5 Pendant que le gratin de poulet cuit, préparez vos légumes.
Les cuisiniers nerveux redoutent de préparer un festin pour les autres – au cas où ils se tromperaient. Cela est dû en grande partie au timing.
1 c. à soupe de beurre
1 c. poivre noir
1 Faire fondre le beurre et l'huile dans une grande poêle. Ajouter l'ail et cuire une minute sans coloration. Versez les légumes verts et remuez bien à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Incorporer le parmesan et bien assaisonner.
2 bottes d'asperges
1 cuillère à café d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 Allumez votre gril au maximum ou placez une poêle à frire sur le feu le plus élevé de votre table de cuisson. Coupez les bases dures des pointes d'asperges. Mélanger dans un bol avec l'huile d'olive et bien assaisonner. Faites-le griller ou griller pendant une minute ou deux de chaque côté jusqu'à ce qu'il brunisse. Les bâtonnets plus gros peuvent nécessiter jusqu'à trois minutes. (S'ils sont vraiment gros, vous pouvez les couper en deux dans le sens de la longueur.)
La veille
- Faire bouillir le poulet pour le bouillon
- Préparer la viande
1h30
- Faire la sauce
1 heure
- Assembler le gratin
- Préparer les asperges &les verts
30 minutes
- Mettre le gratin au four
15 minutes
- Assaisonner et griller les asperges
- Faire sauter les légumes verts
1 minute
- Assaisonner les légumes
- Sortir le gratin du four
- Verser le vin
