Peu importe la poule, pour l'instant tout tourne autour de l'œuf. Maîtriser les bases de l'ébullition, du brouillage, du braconnage, de la friture et de la fabrication d'une omelette noble est un rite de passage pour tout cuisinier compétent. Le chef Jeremy Lee nous guide à travers eux...
Y a-t-il un plat aussi particulier dans son apparente simplicité qu'un œuf à la coque parfaitement cuit à la table du petit-déjeuner, avec un grand tas de pain grillé juste beurré, encore chaud ?
Oh, quel tourment d'attente c'est d'attendre que la coquille soit fissurée et que le couvercle soit levé, et quel soulagement et joie de l'invité et du cuisinier de trouver l'œuf comme espéré! J'avoue avoir été, bien des fois, à la fois ce cuisinier et cet invité. C'est une tyrannie cruelle, quel que soit le rôle joué. Attention, le modeste défi en vaut la peine, même s'il s'agit potentiellement de trucs grisonnants autour des tempes.
Eh bien, soyez honnête, un œuf pourri, c'est juste ça. Un œuf servi avec tout le rebond et la vigueur d'un joueur de rugby, après avoir été jeté dans la poêle avec un soin précieux, a peu d'allure.
L'astuce pour acquérir un bon talent pour cuisiner un œuf est simple :mangez beaucoup et faites-le tous les jours. Les œufs doivent provenir d'une maison soucieuse du bien-être de la poule - bien nourrie et heureusement logée. Ils doivent être aussi frais que possible pour être bouillis, et vieux d'un jour ou deux pour être frits, pochés ou brouillés. malaise. Les œufs sont une portion individuelle de taille parfaite, ils sont délicieux et ont un panthéon éblouissant de plats - des soufflés, des omelettes, brouillés, pochés, frits, à la coque, chauds ou froids, etc.
Il est intéressant de lire les menus des restaurants d'autrefois, ces grandes cartes géantes avec un paragraphe entier de plats consacrés uniquement aux œufs. Pensez aux brouillés, aux omelettes et, dans les grands établissements, à la diable, parfois en aspic aussi... tout cela à une époque où un poulet était plutôt rare et coûteux. De nos jours, les poules sont plus abondantes (et donc les œufs) que jamais auparavant, il est donc curieux qu'un grand nombre de ces plats farineux figurent rarement sur les menus aujourd'hui. Est-ce qu'ils instillent un frisson de peur? Un élément de méfiance ? (Ne mentionnons pas ici les sujets redoutables de l'alimentation et la question de la réduction des matières grasses.) Beaucoup a été écrit sur le sujet des œufs par de nombreux bons écrivains, et il est certain que de nombreux bons cuisiniers ont prouvé leur valeur en faisant frire ou faire bouillir un œuf parfait. Les œufs sont une chose brillante, délicieuse et merveilleuse et ne devraient pas être relégués à une mode du week-end pour le brunch ou d'autres activités populistes. Un œuf pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner a toujours été et sera toujours un délice.
Une gâterie rare est un œuf pondu le matin même d'une poule qui a joyeusement picoré avec de l'herbe sous les pieds et le ciel au-dessus.
Pour un œuf chaud à la coque, déposez soigneusement un œuf de taille moyenne à grande dans une casserole d'eau bouillante, et il cuira magnifiquement en 5 minutes, le blanc ayant pris et le jaune restant liquide. Celui-ci, rapidement installé dans une tasse et porté à table comme des tranches de très bon pain sont bien grillées, reste un plat hors pair. Seul l'ajout d'un peu de sel de mer et de poivre fraîchement moulu est nécessaire. J'aime ces scènes de petit déjeuner dans les films des années 1930 où le grille-pain était sur la table, garantissant que le toast était toujours excellent.
Pour obtenir un œuf à la coque qui coule à servir froid, sortez l'œuf de la casserole d'eau bouillante et plongez-le dans de l'eau glacée. Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi, puis peler avec précaution. Cassez la coquille de partout, puis replongez l'œuf dans l'eau et écalez-le pendant qu'il est immergé; la coque devrait se retirer facilement.
Placez l'œuf pelé dans un bol d'eau propre et froide pour le garder brillant et beau. Les œufs peuvent ensuite être stockés ainsi dans un réfrigérateur. Ainsi cuites, je les préfère coupées en deux et servies sur un petit tas de betteraves cuites, assaisonnées de moutarde et de raifort, parmi quelques feuilles de salade. Un autre favori est le pain grillé au beurre chaud tartiné de purée de pois et de menthe, les œufs coupés en deux, posés dessus.
Les œufs brouillés réconfortent et ravissent à la fois. Deux œufs par personne, une cuillerée de crème et un fouettage enthousiaste des œufs font un bon repas.
Faites fondre 1 cuillère à café de beurre dans une casserole à fond épais ou une poêle antiadhésive à feu doux. Ajouter les œufs et remuer avec une cuillère dans une manœuvre lente en huit, permettant à de gros caillés de se former. Mettez les tranches de pain dans un grille-pain pendant la cuisson des œufs. Ajoutez encore 1 cuillère à café de beurre aux œufs en fin de cuisson, puis retirez la casserole du feu. Versez-le sur une assiette pendant que le grille-pain sort des tranches chaudes avec lesquelles manger vos œufs brouillés.
Les accompagnements notables pour les œufs brouillés, si nécessaire, sont une tranche ou deux de bacon croustillant et strié. La ponte de quelques anchois, peut-être quelques câpres aussi, pour devenir un plat connu sous le nom de bécasse écossaise est également splendide. Si c'est cette période de l'année et si la fortune sourit, les tranches de truffe les plus fines remportent invariablement beaucoup d'applaudissements.
Ah maintenant, un œuf poché. Il y a quelque chose de très luxueux dans un œuf poché. Bien en cuisiner un est si merveilleusement satisfaisant que cela vaut la peine de s'entraîner et de trop nombreux rejets. Curieusement, oui, une confession complète à ce sujet, de nombreux spectres fantomatiques, ressemblant de manière alarmante à une comète possédée, en ont résulté au lieu du petit nuage de joie espéré. Les astuces pour un bon œuf poché sont les suivantes.
Des œufs frais et joyeux
Cassez chaque œuf seul dans une tasse
N'en cuisez pas trop à la fois
Dégagez les ponts avant la cuisson
Ayez un plat chaud à proximité
Placez une écumoire à long manche à côté de la cuisinière
Faites bouillir une casserole d'eau et ajoutez une cuillerée à café de vinaigre
Baissez la température pour laisser mijoter
Remuez l'eau jusqu'à ce qu'un bon tourbillon se forme
Ajoutez un œuf à la fois en succession rapide. Les jaunes doivent être enveloppés de blanc comme un nuage qui fuit. Si un spectre démoniaque apparaît, exorcisez-le de votre casserole.
Les œufs pochés sont servis chez Quo Vadis sur une galette de pomme de terre accompagnée d'anguille fumée, de bacon et de crème de raifort. Il s'agit d'un plat cuisiné et apprécié à parts égales pendant de nombreuses années, avec ses origines - comme tant de beaux plats - entre les mains de nombreux cuisiniers.
Un plat d'œufs pochés particulièrement bon est avec des asperges, du beurre et du parmesan. Puis-je en suggérer deux autres, si vous aimez la vertu de la patience. L'un est le plat bourguignon oeufs en meurette – un œuf poché servi dans une sauce à base de vin rouge, oignons, bacon et champignons.
L'autre est œufs en gelée – un splendide hors-d'œuvre froid, dans lequel des œufs pochés sont refroidis, puis suspendus avec plusieurs lames d'estragon dans un consommé léger et clair, mis à la gélatine et bien refroidi. Les deux remontent à des époques différentes, mais illustrent avec bonheur la polyvalence des œufs.
Les scènes de films se déroulant dans des restaurants américains présentent invariablement un cuisinier, tiré de Central Casting, (et comment) cassant des œufs dans des emporte-pièces sur un grand plateau plat bouillonnant de bacon, de saucisses et de crêpes. Cela semblait toujours plutôt élégant pour nourrir le plus grand nombre. À la maison, cependant, nous utilisons une modeste petite poêle à frire, individuelle s'il le faut. Il y en a beaucoup à Quo Vadis et j'en ai acheté quelques-uns au fil des ans pour la maison.
Les miens sont en fonte et sont assez vieux maintenant. Ils préparent un excellent œuf au plat et, à merveille, tiennent l'œuf tout en finissant tous les autres morceaux. Je ne fais jamais frire d'œufs dans du beurre car le beurre brûle et l'œuf perd de son éclat et de sa légèreté.
Trois ou quatre minutes avant de servir, commencez à préparer l'œuf. Huiler légèrement la poêle et mettre à feu doux. Cassez un bon œuf et laissez cuire. Je préfère un œuf sans couleur (qui n'a pas bruni) et sans bulles, les deux résultant d'une trop grande chaleur sous la casserole. Une chaleur douce fera cuire le blanc et laissera le jaune délicieusement coulant.
Voici deux bonnes suggestions. Le premier est des sardines sur du pain grillé avec un œuf au plat. L'autre est des croquettes de haddock fumé avec un œuf au plat et du raifort.
Une omelette est l'un des meilleurs plats, sans parler d'un excellent plat à base d'œufs.
Une omelette et des frites est toujours un déjeuner brillant, et je pense qu'un chef qui en sert encore un est Rowley Leigh, qui a été endoctriné dès son plus jeune âge dans le domaine brûlant de la fabrication d'omelettes. Ils ne doivent pas coller. Ils doivent être fouettés en continu. Ils doivent ensuite prendre. Ils doivent ensuite être pliés et retournés pour devenir cette forme ovale familière et si belle, dodue, bancale et aimée de tous.
Beaucoup de pratique est nécessaire, mais il y a le dispositif astucieux qu'est la poêle antiadhésive pour les non-initiés. Ils sont très bons et à des prix pas trop exorbitants, semble-t-il.
De nombreuses herbes - fraîches, s'il vous plaît, dans la mesure du possible - dans de nombreuses combinaisons variées lorsqu'elles sont cuites avec des œufs, font une omelette délicieuse.
La brillante tortilla d'Espagne, frittata d'Italie et oeuf au Moyen-Orient, il n'y a que quelques variantes de ce plat, curieusement souvent mieux servi froid, ou juste chaud.
Jeremy Lee est chef directeur chez Quo Vadis à Soho à Londres. @jlquovadis
