Apprendre une nouvelle cuisine, c'est comme apprendre une nouvelle langue. Avec les bons ingrédients et un bon professeur, vous vous retrouverez bientôt bien versé. Essayez ces recettes sichuanaises - avec un peu d'aide de l'expert en cuisine chinoise Fuchsia Dunlop

Cuisiner une cuisine étrangère peut être intimidant. C'est comme apprendre une autre langue. Non seulement les ingrédients (mots) sont différents, mais la grammaire des plats est également étrangère - les saveurs classiques du sucré, du salé (ou umami), du gras, de l'amertume, du salé et de l'acide sont combinées de différentes manières.

Comme pour la langue, plus les racines d'une cuisine diffèrent de ce à quoi vous êtes habitué, plus il est difficile de s'y retrouver. Ainsi, la cuisine espagnole peut être relativement simple pour un cuisinier élevé dans la tradition britannique et française. Mais la cuisine chinoise peut sembler impénétrable.

C'était certainement le cas pour moi, jusqu'à ce que j'aie eu la chance d'emménager au coin de la rue de la célèbre écrivaine culinaire Fuchsia Dunlop. Fuchsia est la seule femme occidentale à s'être formée à l'école de cuisine chinoise. Elle parle couramment le mandarin ainsi que la nourriture courante. Et je l'ai trompée pour qu'elle devienne mon tuteur personnel.

Voilà comment cela fonctionne. J'invite Fuchsia à dîner, puis je choisis une sélection de recettes dans ses livres et commence à les cuisiner juste avant qu'elle ne sonne à la porte. Elle entre dans la cuisine, me trouve en train de faire n'importe quoi avec une aubergine et se précipite à la rescousse.

Nous passons ensuite une bonne heure (pour moi du moins) à la cuisinière ensemble, alors qu'elle me parle des différences cruciales entre les vins de riz ou de la façon d'obtenir le glaçage parfait sur une douce boucle de graisse de porc.

Hélas, tout le monde ne peut pas être le voisin de Fuchsia. Mais avec l'un de ses livres à portée de main et les bons ingrédients, n'importe qui peut commencer à percer le mystère de la cuisine chinoise. Voici donc, pour mes collègues débutants, quelques recettes simplifiées pour convenir même à l'étranger le plus muet.

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Compte à rebours de la cuisine

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3,5 heures avant

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• ​​Préparez le porc et commencez à le cuire
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• ​​Préparez et faites frire les aubergines
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• ​​Préparez la sauce

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2 heures

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• ​​Vérifiez le porc pour vous assurer qu'il y a suffisamment de liquide

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1 heure

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• ​​Vérifiez à nouveau si le porc est liquide

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40 minutes

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• ​​Mettre le riz

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30 minutes

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• ​​Préparez les concombres et la sauce, ne mélangez pas
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• ​​Vérifiez à nouveau si le porc est liquide
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• ​​Faire chauffer la sauce aux aubergines, ajouter les aubergines, épaissir, ajouter la farine et le vinaigre. Réservez

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10 minutes

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• ​​Retirez le porc du feu. Assaisonner et garnir
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• ​​Mélanger les concombres avec la vinaigrette

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Le garde-manger chinois

Il n'y a qu'une poignée d'ingrédients que vous devrez ajouter à votre garde-manger pour essayer ces plats. Le vin de Shaoxing et le vinaigre de Chinkiang ont tous deux des saveurs étrangères et mystérieuses. Ils sont irremplaçables, mais je ne les utilise que dans la cuisine chinoise. La pâte de haricots au piment sichuanais a une saveur profondément savoureuse et légèrement épicée et j'en suis venu à l'utiliser dans toutes sortes d'autres plats - en remplacement du Worcestershire par exemple, ou du miso. La farine de pomme de terre donne une épaisseur brillante aux sauces et je l'utilise souvent à la place de la farine de maïs. Il vaut la peine d'acheter un peu de poivre de Sichuan, qui est facultatif ici, car son piquant poivré a une saveur unique et un effet presque narcotique. Si rien d'autre, mâcher un vous donnera un petit frisson.

Porc braisé rouge

Servez ce festin avec du riz nature non salé.

Pour 6 personnes
500 g de poitrine de porc désossée avec peau (ou épaule), coupée en morceaux de 2 à 3 cm
2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
4 tranches de gingembre, non pelée
1 oignon nouveau, la partie blanche uniquement, légèrement écrasé
2 cuillères à soupe de vin de shaoxing
500 ml de bouillon ou d'eau, plus si nécessaire
1 anis étoilé
Un petit morceau d'écorce de cassia ou un bâton de cannelle
Un trait de sauce soja
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Sel, au goût
Quelques longueurs d'oignons verts pour garnir

1 Versez l'huile dans un wok assaisonné (ou une poêle à frire profonde) à feu vif, suivi du gingembre et de la ciboule. Faire sauter jusqu'à ce que vous puissiez sentir leurs arômes. Ajouter le porc et faire revenir quelques minutes de plus.

2 Plongez dans le vin de shaoxing. Ajouter le bouillon, les épices, la sauce soja, le sucre et 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger, puis transférer dans un pot en argile ou une casserole avec un couvercle.

3 Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 1h30; de préférence 2 ou 3. Assurez-vous qu'il ne bout pas à sec; ajouter un peu de bouillon ou d'eau chaude, si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les feuilles d'oignon de printemps juste avant de servir.

Aubergines parfumées au poisson

Vous pouvez faire frire les aubergines si vous préférez, mais elles n'absorberont pas autant de saveur. Si vous le faites, vous devez verser la sauce dessus pour éviter qu'ils ne se cassent pendant la cuisson.

600 g d'aubergines
Sel
Huile de cuisson, pour la friture (400 ml suffiront si vous utilisez un wok à fond rond)
1½ càs de pâte de piment du Sichuan, ou pâte de piment mariné du Sichuan, ou un mélange des deux
1 cuillère à soupe de gingembre finement haché
1 cuillère à soupe d'ail finement haché
2 cuillères à café de sucre en poudre
¾ cuillère à café de fécule de pomme de terre mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau froide (vous pouvez utiliser de la maïzena, mais ce ne sera pas aussi brillant)
2 cuillères à café de vinaigre de Chinkiang
4 cuillères à soupe d'oignons verts, finement tranchés

1 Coupez les aubergines dans le sens de la longueur en trois tranches épaisses, puis coupez-les en bâtonnets de taille égale. Saupoudrer de sel, bien mélanger et laisser dans une passoire au moins 30 minutes pour égoutter.

2 Dans un wok (ou une casserole), faire chauffer l'huile de friture à 180C/350F. Ajouter les aubergines par lots. Faire frire pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés à l'extérieur et doux et beurrés à l'intérieur. Retirer et égoutter sur du papier absorbant.

3 Videz l'huile de friture, rincez le wok (ou la casserole), si nécessaire, puis remettez-le sur feu moyen. Lorsqu'il est à nouveau chaud, ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile. Ajouter la pâte de piment et faire sauter jusqu'à ce que l'huile soit rouge et parfumée. Ajouter le gingembre et l'ail. Faire sauter jusqu'à ce que vous puissiez sentir leurs arômes. Prenez soin de ne pas brûler ces assaisonnements; retirez le wok (ou la casserole) du feu pendant quelques secondes si nécessaire pour contrôler la température (vous voulez un grésillement doux et cajolant, pas une chaleur torride).

4 Ajouter le bouillon et le sucre et bien mélanger. Assaisonner avec du sel au goût, si nécessaire. Ajouter les aubergines frites à la sauce et laisser mijoter doucement pendant environ 1 minute, pour absorber une partie des saveurs. Incorporer le mélange de farine de pommes de terre - le verser sur les aubergines et remuer doucement pour épaissir la sauce. Ajouter le vinaigre et les oignons nouveaux et remuer quelques fois, puis servir.

Concombre frappé

1 concombre (environ 300g)
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'ail finement haché
½ cuillère à café de sucre semoule
2 cuillères à café de sauce soja
½ cuillère à café de vinaigre de Chinkiang
2 cuillères à soupe d'huile de piment
Une pincée ou deux de poivre de Sichuan moulu et rôti (facultatif)

1 Posez le concombre sur une planche à découper et frappez-le fort à quelques reprises avec la lame plate d'un couperet chinois ou d'un rouleau à pâtisserie. Coupez-le, dans le sens de la longueur, en quatre morceaux. Tenez votre couteau incliné par rapport à la planche à découper et coupez le concombre en diagonale en tranches de ½ à 1 cm. Mettez les tranches dans un bol avec le sel, mélangez bien et laissez reposer environ 10 minutes.

2 Mélanger les ingrédients restants dans un petit bol. Égouttez le concombre, versez la sauce, mélangez bien et servez aussitôt.

Ces recettes sont adaptées de Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop .