De grands chefs dévoilent leurs recettes de canapés préférées à Molly Tait-Hyland, aux saveurs de la Méditerranée et de la Thaïlande
Avec la saison des fêtes à nos portes, des hôtes diligents regardent le baril d'une crise de canapés. Comment voyez-vous au-delà des diables à cheval, des tartes aux viandes hachées et des bols de Quality Street ? Ici, certains chefs partagent leurs bouchées les plus gourmandes.
PIMENTS CERISES, LABNEH ET PIGNONS
Nous avons récemment découvert un délicieux type de piment rouge sucré et sphérique, parfait pour la farce. Chez Morito, nous utilisons du labneh ou du caillé de chèvre Neal's Yard pour ce mezze, mais le fromage à la crème fonctionne également bien.
Pour 4
pignons de pin 4 cuillères à café
Labneh non épicé, caillé de chèvre ou fromage à la crème avec un filet de citron 8 cuillères à café de
zaatar 1 cuillère à café ou menthe séchée ½ cuillère à café
piments cerises marinés 8, bien égoutté
menthe 8 petites feuilles
Faire griller les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient tachetés et légèrement dorés. Laisser refroidir brièvement avant d'en mélanger 3 cuillères à café avec le labneh, le zaatar ou la menthe et une pincée de sel et de poivre. À l'aide d'une cuillère à café, remplissez chaque poivron d'une bonne quantité de farce. Appuyez doucement sur les pignons de pin restants et les feuilles de menthe sur chaque piment et dégustez.
Extrait de Morito de Sam et Sam Clark (Ebury Press, 26 £). Pour commander un exemplaire pour 20,80 £, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
BROCHETTES DE PORC GRILLÉ
Je suis accro à ceux-ci. Le long de la rue en Thaïlande, il y a de petites grilles, souvent juste un grand bol en métal avec une grille perchée sur le dessus. Je vais m'arrêter et regarder et aspirer aux fruits de leur travail - des brochettes de porc grillées et fumées. J'en ferai passer clandestinement chez moi comme si je portais un secret coupable à savourer en privé. Parfois, la plupart du temps, j'entre par effraction dans la cache en rentrant chez moi.
Il est important d'allumer le gril 30 à 60 minutes avant de l'utiliser et de laisser les braises brûler jusqu'à ce qu'elles brillent doucement. Griller à feu trop élevé carbonisera et brûlera le porc avant qu'il ne soit cuit et fumé.
Très souvent, il y aura un petit morceau de graisse de porc au fond de la brochette. Cela aide à humidifier le porc pendant qu'il grille.
Cependant, tout le monde n'a pas de gril à charbon de bois et ces brochettes de porc peuvent également être cuites sur une plaque de gril sur la cuisinière ou sous un gril préchauffé. Alors que le goût sera moins complexe, ils seront toujours extrêmement agréables.
Donne 12 à 15, assez pour servir 4 ou 5
longe ou cou de porc 300g 5
gras de dos de porc 50g (facultatif) 5
brochettes en bambou 12-15 5
feuilles de pandanus 3 (facultatif) 5
crème de noix de coco environ 4 cuillères à soupe
Pour la marinade :
racines de coriandre 1 cuillère à café nettoyée et hachée 5
sel une pincée5
ail 1 cuillère à café, hachée 5
poivre blanc moulu ½ cuillère à café 5
sucre de palme en copeaux 2 cuillères à soupe 5
sauce soja noire un trait de 5
sauce de poisson 2 cuillères à soupe 5
huile végétale 2 cuillères à soupe
Couper le porc en morceaux d'environ 2 cm de côté. Coupez la graisse de porc, si vous en utilisez, en petits rectangles, disons de 2 cm x 5 mm.
Préparez ensuite la marinade. À l'aide d'un pilon et d'un mortier, piler la racine de coriandre, le sel, l'ail et le poivre en une pâte fine. Mélanger avec le sucre, la sauce soja, la sauce de poisson et l'huile. Faire mariner le porc et le gras dans ce mélange pendant environ 3 heures. Les plus prudents peuvent le réfrigérer, mais si c'est le cas, il est préférable de le faire mariner pendant la nuit.
Faire tremper les brochettes de bambou dans l'eau pendant environ 30 minutes pour éviter qu'elles ne brûlent. Certains cuisiniers aiment utiliser un pinceau en feuilles de pandanus pour arroser le porc. Pour faire un pinceau, pliez chaque feuille en deux puis coupez-la pour obtenir un bord régulier. Coupez les extrémités coupées quatre ou cinq fois pour faire les "poils" de la brosse. Attachez les feuilles ensemble avec de la ficelle ou un élastique. Bien sûr, un brossage régulier fera aussi l'affaire.
Préparez le gril. Pendant ce temps, enfilez d'abord un morceau de graisse de porc, le cas échéant, sur la brochette, suivi de deux ou trois morceaux de porc mariné. Répéter avec chaque brochette. Lorsque les braises sont incandescentes, en fait commencent à mourir, faites griller doucement les brochettes, en les retournant assez souvent pour éviter la carbonisation et favoriser une caramélisation et une cuisson uniformes. Tamponnez-les avec la crème de coco pendant qu'ils grillent. Cela devrait faire couver les charbons et leur donner un goût fumé.
Dans la rue, ils sont réchauffés sur le gril avant d'être servis, même s'ils sont délicieux tièdes ou frais.
Thai Street Food par David Thompson (Conran Octopus, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 20 £, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
TORSES D'ANCHOIS ET PAILLES AU FROMAGE
Ils sont parfaits comme canapés avec quelques bulles - vous pouvez les faire cuire le matin et les servir pour le déjeuner ou avec des boissons en soirée.
Pour 40
Congelable (cru ou surgelé)
Temps de préparation :20 minutes (hors temps de pâtisserie)
Temps de cuisson :15-18 minutes
anchois à l'huile 50g
ail 1 clou de girofle écrasé
pâte feuilletée 500g
oeuf 1, battu, à glacer
moutarde de dijon 1 cuillère à soupe de
fromage Cheddar affiné 110g, finement râpé
piment de cayenne ½ cuillère à café
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4 et tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Mettez les anchois dans un robot culinaire avec l'huile dans laquelle ils entrent et l'ail écrasé, et fouettez jusqu'à consistance lisse. Vous pouvez également utiliser un pilon et un mortier.
Coupez la pâte feuilletée en deux, puis roulez chaque moitié en un rectangle d'environ 50 cm de long et 20 cm de large.
Pour faire les torsades d'anchois, étalez la pâte d'anchois et d'ail sur la moitié de la pâte, puis repliez l'autre côté comme un sandwich et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à consistance ferme. Une fois ferme, badigeonnez la pâte à l'œuf, coupez les bords pour l'aplanir, puis coupez-la en tranches de 1 cm et tordez-la.
Pour faire les pailles au fromage, étalez la moutarde sur la deuxième moitié de la pâte et saupoudrez de fromage râpé (en appuyant dessus pour qu'il colle à la pâte). Saupoudrer de poivre de Cayenne, puis plier, refroidir, laver les oeufs, couper et tordre comme ci-dessus.
Placez toutes les pailles sur les plaques à pâtisserie préparées et faites cuire pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Pain, gâteau, beignet, pudding de Justin Gellatly (Figuier, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 20 £, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
