Les gourmets n'aiment pas toujours les choses auxquelles on s'attend. Felicity Cloake découvre leurs plaisirs coupables et partage des recettes utilisant ses ingrédients préférés, tirés de son nouveau livre The A-Z of Eating :a Flavor Map for the Adventurous Cook
Les gens ont cessé de m'inviter à dîner. Ce n'est pas qu'ils ne veulent pas me voir, ils expliquent, ils ne veulent tout simplement pas cuisiner pour moi - et puis ils suggèrent un restaurant, comme si je ne quitterais pas la maison pour moins de 10 plats. menu dégustation de nos jours. En fait, rien ne me rend plus heureux que les haricots sur du pain grillé – et, honnêtement, il n'est même pas nécessaire que ce soit du levain. En fait, les haricots en conserve ne sont que l'extrémité mince d'un quartier très large et fortement transformé. Même si j'aime le pesto de chou frisé et le caillé de chèvre honky, le kimchi et les poissons gras, je préférerai toujours un Wotsit à un croustillant de pommes de terre artisanal, et la peau ridée de la crème anglaise fait battre mon cœur peu sophistiqué plus vite qu'un pichet de crème anglaise élégamment fine pourrait jamais espérer.
Mais dire la vérité sur ce que l'on appelle souvent les «plaisirs coupables» - même si je n'en éprouve que peu de honte - n'est guère courageux, ni même nouveau. En fait, ces admissions sont pratiquement un insigne d'honneur pour le fin gourmet, une sorte de snobisme culinaire inversé conçu pour prouver votre valeur en tant qu'omnivore engagé. Nous savons que le chef doublement étoilé Claude Bosi aime les nouilles instantanées au curry garnies de Frazzles, et que Monica Galetti de Masterchef prépare Marmite sur le canapé, car ils ont heureusement révélé ces faits à la presse. Le divin Yotam Ottolenghi me dit qu'il a «une obsession» pour les «sushi de qualité supermarché» pour le petit-déjeuner, et Nigel Slater se délecte régulièrement des délices interdits de tout, des Smarties aux Big Mac («Oh mon Dieu, la sauce»). Même Gwyneth Paltrow, plus en forme que toi, dérangeuse d'eau de bouleau, a déclaré publiquement son amour pour Oreos. De tels aveux sont une preuve utile que vous êtes un être humain réel et faillible - entendre Deliciously Ella admettre qu'elle a "un truc sérieux pour les rendez-vous avec du beurre d'amande et du houmous, mais c'est à peu près aussi fou que possible!" ne fait que confirmer mes soupçons selon lesquels elle est un beau robot marketing pour l'industrie des graines de chia.
Et ce n'est pas seulement de la malbouffe non plus; une sorte de sensibilité machiste et agressivement omnivore s'est développée ces dernières années :comme l'a écrit John Lanchester dans le New Yorker :« Il était une fois, la nourriture, c'était à peu près d'où vous veniez. Maintenant, pour beaucoup d'entre nous, il s'agit de savoir où nous voulons aller – qui nous voulons être, comment nous choisissons de vivre… Les gens se sentent jugés par leurs choix alimentaires, et ils ont raison de le ressentir, parce qu'ils le sont. Et si vous n'êtes pas prêt à manger quoi que ce soit sous le soleil sans hésiter un instant, vous êtes instantanément classé comme la chose la plus honteuse :un mangeur difficile.
Prenez tous ces tubes et organes visqueux et invisibles qui travaillent si dur pour nous maintenir en vie, par exemple. Avec des gens comme Anthony Bourdain et l'écrivain culinaire Tim Hayward chantant les louanges de manger du nez à la queue, et "les odeurs visqueuses et désordonnées de choses comme les reins", il faut quelqu'un avec des boules, ou peut-être des frites, aussi grosses que Dave de Momofuku Chang d'admettre qu'en fait, tu n'es pas si fan des entrailles. Mais je vais être honnête - je ne le suis pas. Je ne déteste pas tout cela ; les cerveaux peuvent être étonnamment délicieux si vous ne réfléchissez pas trop à ce que vous mâchez, et le foie frit et les cœurs grillés ont un certain charme rebondissant, mais je vais dire clairement que le jour où je me suis retrouvé à juger 33 tartes au steak et au rein étaient vraiment sombres. Jay Rayner peut se vanter d'aimer un certain "piquant urique autant que le prochain monstre d'abats", mais j'ai bien essayé les reins, et je ne partage tout simplement pas son enthousiasme.
Tripe tombe dans le même camp; quelle que soit la quantité d'huile de piment rouge du Sichuan que vous y jetez, elle a toujours le goût de… eh bien, merde – ou comme le dit Allan Jenkins, le rédacteur en chef un peu plus éloquent d'Observer Food Monthly, « j'ai une relation conflictuelle avec les tripes ». Bien que je sois tout à fait d'accord pour traiter l'animal avec respect et en manger le plus possible, si vous n'aimez pas quelque chose, vous devriez le dire sans être mis au pilori.
L'attitude actuelle envers la nourriture me rappelle que j'étais un adolescent mélomane nerveux, qui parcourait anxieusement Smash Hits pour savoir si un nouveau groupe était cool avant de me déclarer fan. Et, comme le krautrock, les abats sont cool précisément parce que beaucoup d'entre nous, les petits mortels, le trouvons plutôt difficile. Il en va de même pour le chocolat noir; plus c'est amer, mieux c'est – comme je l'ai découvert à mes dépens lorsque j'ai récemment mordu dans une barre 100 % cacao. Heureusement, je ne suis pas seul dans mes goûts enfantins; Jane Baxter déclare qu'elle préférerait avoir "un Toffee Crisp trempé dans une tasse de thé" n'importe quel jour, tandis que Ruby Tandoh estime que Dairy Milk "bat tout le reste", conseillant "si vous obtenez un chocolat noir amer de très bonne qualité, vous ne faites que vraiment besoin d'un carré ou deux parce que c'est trop horrible d'en vouloir plus ».
Les champignons en général, et les truffes en particulier, sont une autre chose que je serais heureux de laisser en paix sous le sol. À l'époque glorieuse des junkets journalistiques, j'ai été emmené à Las Vegas pour un dîner à L'Atelier de Joël Robuchon, trois étoiles Michelin, et j'ai eu droit à un menu à sept plats sur le thème de la truffe, avec de précieux tubercules transportés par avion depuis le France natale du chef. Malheureusement, quoi que Giorgio Locatelli puisse penser de ces champignons sales étant « la plus haute expression de la nature », ils avaient toujours le goût d'aisselles rassis pour moi. Non pas que j'ai osé l'admettre à l'époque, bien sûr.
En fait, je suis un rendez-vous assez bon marché, parce que je ne comprends pas vraiment tout le monde du homard non plus. Je l'ai eu frais de la mer et farci dans un rouleau blanc ordinaire sur une côte de la Nouvelle-Angleterre, et j'ai goûté au bien-aimé Le Gavroche de Londres, et je ne sais toujours pas à quoi ressemble ce crustacé terriblement cher, à part d'une "grosse crevette froide de merde", comme l'a dit un autre sceptique sur Twitter. Beaucoup de gens que j'ai interrogés "ne supportent pas" les huîtres non plus - les qualifiant de "morceaux de morve de poisson" - mais ils ont toujours l'impression "c'est toujours embarrassant" de les refuser.
Il semble que plus la denrée alimentaire est chère, plus la réponse est décevante, ce qui me fait me demander si des choses comme le bœuf wagyu et l'ormeau sont l'équivalent culinaire des nouveaux vêtements de l'empereur. La critique de boissons du magazine Weekend, Fiona Beckett, pense que le filet de bœuf est "surestimé", tandis que Jemma Wilson décrit le foie gras comme "un total whatevs", et les réactions au caviar dans mon enquête vont de "un peu meh" à "des boules de poisson malsaines de déception hors de prix » – même si c'est le rituel traditionnel autour de ces petits œufs salés que Gizzi Erskine ne supporte pas. Après avoir vu la Chang susmentionnée manger de la peau de poulet frite garnie de caviar, de crème sure et de ciboulette, Erskine avoue qu'elle est maintenant "obsédée par ça - je me suis offert une boîte de conserve d'une valeur de plus de cent livres et je l'ai mangée avec le plus sale, le plus gras poulet frit… C'est une idée tellement sale que je dois le manger seul. Le problème, dit-elle, c'est qu'après, "le caviar servi à l'ancienne, avec des blinis, ça m'ennuie".
Jack Monroe est fier d'avoir un dégoût pour les "smoothies verts sans fond", et le boulanger Luc Martin déteste tellement le quinoa qu'il est ému de me le dire sur deux plateformes de médias sociaux - les deux sentiments que je peux comprendre, même si je suis moi-même intrigué par l'horreur du lait en tant que boisson de Fuchsia Dunlop, "omnivore rampante", ou l'aveu courageux de Rachel Roddy qu'elle est la seule personne sur Instagram à ne pas adorer l'autel de l'avocat. La haine d'un ami pour le pain au levain, quant à lui, ("Aigre, aigre. Mâcher, mâcher, mâcher. Ce n'est pas comme enfoncer ses dents dans une belle culotte douce, comme une couette épaisse et blanche") me semble franchement perverse. Mais, vous savez, chacun son truc.
C'est pourquoi la honte de la rédactrice en chef du magazine Country &Town House Anastasia Bernhardt face à son aversion pour le saumon fumé ("Je ne supporte pas le goût. J'ai tellement essayé de l'aimer. Très embarrassant") me rend un peu triste. Depuis quand chaque repas est-il devenu une compétition alimentaire ? Essayez tout une fois, puis adoptez une alimentation équilibrée composée d'aliments qui vous procurent du plaisir. Et rappelez-vous, la vie est vraiment trop courte pour choisir un clin d'œil.
Quiconque a grandi dans la Grande-Bretagne des années 1970 et 80 aura de bons souvenirs de Bird’s Ice Magic, la sauce douce et gluante qui se transforme en une coquille cassante au contact d’une glace à la vanille bon marché, juste ce qu’il faut pour briser avec une cuillère à café agressivement manié. Malheureusement, il semble que c'était tout simplement trop magique pour le marché, et il a disparu des étagères, avec sa bouteille en forme de cône presque tout aussi excitante. Mais n'ayez crainte, car l'aide est à portée de main d'une source improbable. L'huile de noix de coco extra vierge n'était peut-être pas un incontournable de la cuisine dans les années 1980, mais son point de fusion élevé signifie qu'elle durcit en refroidissant - ce qui est exactement ce que nous voulons ici. Pour la saveur sucrée de l'original, bien qu'avec un goût de noix de coco totalement tropical, ajoutez un peu de sirop doré. Si vous voulez prétendre à la sophistication, laissez-la de côté.
(pour 6 personnes)
65 g de chocolat noir, haché
50 g d'huile de noix de coco extra vierge
2 cuillères à soupe de sirop doré (facultatif)
Une généreuse pincée de sel
Placez un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante et faites fondre tous les ingrédients ensemble, en remuant pour combiner.
Versez dans un pichet et servez avec de la glace - versez pendant qu'il est chaud et, dans les 30 secondes, il devrait prendre la forme d'une coquille.
Nourriture de fête tueur. Si l'idée de beignets salés vous dérange, considérez-les simplement comme des versions légèrement plus substantielles de ce grignotage français classique, la gougère . Ceux-ci sont meilleurs servis chauds, tandis que le fromage est encore magnifiquement gluant.
(Donne environ 18)
225 g de farine blanche forte, plus un supplément pour épousseter
7g de levure rapide
5 g de sucre en poudre, plus un supplément pour saupoudrer
20 g de beurre non salé, à température ambiante, haché, plus un supplément pour graisser
2 cuillères à soupe de Marmite
Lait 65ml
1 œuf, battu
40g de parmesan, ou autre fromage très dur
100 g de cheddar affiné, râpé
40 g de gouda râpé
1 cuillère à soupe de maïzena
2 cuillères à soupe de lait entier
2l d'huile végétale ou de tournesol, à frire
Mélanger la farine, la levure et le sucre dans un grand bol et bien mélanger.
Mettez le beurre et la marmite dans une petite casserole avec le lait et 45 ml d'eau, et faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Versez-le dans le bol à mélanger avec l'œuf et remuez jusqu'à ce qu'il se rassemble; la pâte doit être molle et légèrement collante.
Verser sur un plan de travail légèrement fariné ou (mieux encore, car le mélange est mou) dans un batteur muni d'un crochet pétrisseur, et pétrir jusqu'à consistance lisse et élastique (environ 10 minutes au batteur, plus à la main). Mettez dans un bol légèrement graissé, couvrez d'un torchon humide et laissez dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ une heure). Pendant ce temps, râpez finement le parmesan et étalez-le sur une assiette pour qu'il sèche légèrement.
Façonnez la pâte en boules d'environ 20 g chacune, en repliant chaque côté fermement vers le centre, en tournant au fur et à mesure, puis retournez la boule et placez-la sur une plaque à pâtisserie ou une planche légèrement farinée, en les espaçant bien. Couvrir et laisser lever à nouveau 45 minutes.
Pendant ce temps, mélanger le cheddar râpé et le gouda avec la maïzena et mettre dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter le lait entier et laisser fondre les fromages en remuant régulièrement jusqu'à consistance lisse. Garder au chaud.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle ou une friteuse à 160°C. Cuire les beignets par lots pendant environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les éponger avec du papier absorbant et saupoudrer de parmesan. Faites un petit trou sur le côté de chacun et utilisez une poche à douille pour injecter une goutte de fromage. Mangez immédiatement, pendant qu'ils sont encore chauds.
Par sud, je ne veux pas dire avec du zider et du cheddar du West Country, ou encore du Velveeta et du pain de maïs, mais trempé dans les saveurs ensoleillées de la Méditerranée. De la mozzarella crémeuse, des tomates douces riches en umami et une purée de basilic poivré en font un régal pour un déjeuner d'été. Je l'aime aussi bien avec des tomates cuites au four quand elles ne sont pas tout à fait prêtes à manger crues, alors n'hésitez pas à le faire avec l'une ou l'autre.
(Pour 4 personnes)
20 petites tomates ou, si les tomates sont de saison, suffisamment de tomates mûres pour nourrir 4 personnes
4 tranches de pain robuste
1 gousse d'ail, coupée en deux
2 boules de burrata ou de mozzarella de bufflonne
Pour la purée de basilic
25g de basilic
100ml d'huile d'olive extra vierge
Si vous faites cette saison en dehors de la haute saison des tomates (ou si vos tomates s'avèrent décevantes), chauffez le four à 210°C/chaleur tournante 190°C/thermostat 7, puis placez les tomates sur une plaque à pâtisserie graissée (coupez-les en deux si elles sont plus grosses qu'une noix) et cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à se fendre.
Pendant ce temps, portez à ébullition une petite casserole d'eau salée et placez un grand bol d'eau glacée à côté. Plongez le basilic dans l'eau chaude pendant 15 secondes, puis retirez-le immédiatement avec une écumoire et mettez-le dans l'eau glacée. Bien égoutter le basilic et le sécher, puis le mettre dans un petit robot culinaire, ou utiliser un mixeur plongeant ou un pilon et un mortier pour mélanger avec l'huile, en ajoutant cette dernière progressivement jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Ajouter du sel au goût.
Faites griller le pain jusqu'à ce qu'il soit doré, puis frottez-le avec la gousse d'ail coupée.
Écrasez les tomates sur le pain, arrosez de basilic pur, ajoutez une demi-burrata ou mozzarella (si vous utilisez la première, faites-le dans une assiette pour attraper la crème qui s'échappe), assaisonnez et ajoutez un peu plus de pur . Dévorer.
Un classique de la restauration à l'ancienne avec un certain facteur wow grâce aux couches contrastées de shake crémeux et de sirop noir. La recette du sirop fait plus que ce dont vous aurez besoin pour deux verres, mais se conserve bien au réfrigérateur pour la prochaine fois que la vie vous jettera des citrons. Pour les très mauvais jours, ajoutez une touche de bourbon.
(Pour 2 personnes très généreusement, plus du sirop supplémentaire)
Pour le sirop de chocolat
165 g de cassonade légère
65g de cacao en poudre
Un soupçon d'extrait de vanille
Pour le shake
500 g de glace à la vanille, légèrement ramollie
250 ml de lait froid
2 cuillères à soupe de poudre de lait malté (par exemple Horlicks)
6 Maltesers, écrasés
Pour faire le sirop, fouetter ensemble le sucre et le cacao dans une petite casserole avec 180 ml d'eau froide pour faire une pâte lisse. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et soit sirupeux avec un éclat brillant. Incorporer l'extrait de vanille et assaisonner avec du sel au goût, puis laisser refroidir.
Mettez la glace et le lait dans un mélangeur avec la moitié de la poudre de lait malté et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, en ajoutant un peu plus de lait si vous préférez qu'il soit plus fluide. Goûtez et ajoutez plus de poudre comme bon vous semble.
Versez le sirop sur le côté d'un verre, en le faisant tourner pour qu'il recouvre l'intérieur, puis versez délicatement le shake au milieu afin qu'il ne perturbe pas le sirop. Garnir avec les Maltesers écrasés et servir immédiatement.
